jeudi 2 juillet 2015

Anguilles frites persillées

Spécialité du Sud Ouest
elles se dégustent aussi bien à l'apéritif qu'en entrée 
Elles étaient en régression dans les années 70
mais un plan de gestion et d'aménagements du territoir ont été mis en oeuvre 
pour les protéger et leur permettre de migrer 
Elle fait partie des poissons les plus gras mais 
sa richesse en Oméga 3 lui confère d'être un bon gras
elle est peu calorique et riche en protéines
Plat surprenant mais ne vous fiez pas à leur allure,
leur chair en est très fine et fondante
Je trouve ces anguilles sur un bel étal de poissonnier 
dans le Gers et comme je garde un très bon souvenir 
de ce plat d'anguilles frites dégusté dans le Marais Poitevin
 forcément je prends !
zhom fait la grimace, donc ce sera une petite portion pour moi toute seule 
youpiii crie la gourmande  ! 
la tête de ces anguilles avait déjà été coupée
donc pas possible de leur enlever la peau
je n'avais pas le souvenir, lors de ma première dégustation
qu'elles avaient la peau 
je cherche sur le net et non, normalement on les dépouille
pffffff ! 
je fais tout de même ma recette
mais pas convaincue, je n'ose vous éditer la recette,
j'imagine les réflexions sur le net, certains ont la dent dur 
la critique est facile sous l'anonymat du net 
Je retourne quelques jours plus tard poser la question
à ce poissonnier, il m'explique que dans la région, 
ou du moins localement, elles étaient consommées ainsi
avec la peau 
donc je récupère ma recette et les photos que j'avais 
déjà mises dans la corbeille de mon ordi
et vous propose cette recette 
moi j'ai bien aimé 
c'est moins fin que sans la peau 
mais plus croustillant 
à vous de voir 
Anguilles frites persillées 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes 
3 anguilles
(1kg à peu près, plus si vous en faites le plat principal
les miennes n'étaient pas trop grandes
pour les choisir : elles doivent être bien brillantes 
et couvertes d'un mucus gluant
elles doivent se cuisiner dans les 24 heures après la pêche)
1 bouquet de persil 
4 gousses d'ail
de la farine 
huile de friture 
(arachide ou tournesol)
50g de beurre 
poivre du moulin et fleur de sel 


-oOo-

vos anguilles se cuisinent dans les 24 heures après 
les avoir ramenées 
elles sont hyper glissantes dans les mains, 
une drôle de sensation
lavez les à grande eau pour enlever le mucus dont elles sont couvertes


puis épongez-les dans un chiffon propre 
ou du papier absorbant 
coupez en tronçons de 3cm 


puis versez les dans un sachet congélation


ajoutez 4  - 5 cuillères à soupe de farine 
fermez le sachet et mélangez bien 
pour bien fariner chaque morceau 
videz les dans une passoire 


secouer pour en retirer l'excédent de farine 
 réservez 

-oOo-

rincez le persil
épluchez l'ail 
et hachez le tout finement


réservez 

-oOo-

faites chauffer l'huile de friture 
pour vérifier la bonne température de cuisson
plongez y doucement une baguette en bois 
ou le manche d'une cuillère en bois
si de petites bulles s'en échappent
la bonne température est atteinte 
plongez y alors les morceaux d'anguilles farinés


et laissez les frire 15 - 20mn à feu moyen

-oOo-

au bout de ce temps de pré-cuisson,
pour tester la cuisson des anguilles 
plantez dans la chaire un cure-dent, 


il doit y entrer comme dans du beurre
sortez les alors de la friture
épongez les sur du papier absorbant 


faites chauffer le beurre 
puis déposez-y les morceaux d'anguilles


laissez les rôtir 2mn en les retournant souvent
versez le mélange ail-persil 


mélangez bien et versez le tout dans le plat de service
poivrez et saupoudrez aussitôt de fleur de sel 


-oOo-

servez avec des quarts de citron
verdict : 
le fait de laisser la peau rend l'anguille très croustillante
mais à mon goût la peau retient plus le gras de la friture
par contre la chair est très fondante 
j'ai bien aimé mais n'en abuserais pas

 


 j'ai une petite préférence avec la version sans la peau
qui m'avait été servie dans un restaurant du Marais Poitevin
à vous de tester .... 


bonne dégustation ! 

Marais Poitevin
photo Rendez-vous en France sur Pinterest 

mardi 30 juin 2015

Rougail de tomates

Un accmpagnement frais et relevé
typique de l'ile de la Réunion
pour tremper les accras
recette ICI 
vus dans un billet précédent
Ce rougail de tomates accompagnera aussi un poisson
ou des grillades 
Le rougail de tomates 


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pour ce faire, il vous faudra : 
4 petits piments
 (j'ai mis une pointe de couteau de piment 
d'espelette en poudre et c'était sufisant pour mes invités qui n'avaient pas l'habitude)
ça relevait sans emporter la bouche 
2 cébettes 
ou petits oignons blancs et une partie du vert des tiges


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passez le tout au mixer et mélanger l'ensemble


je l'ai servi très frais ce qui accompagnait merveilleusement bien 
bien les accras 

j'ai ajouté une petite sauce au yaourt qui adoucissait le feu des accras 
pour ce faire, j'ai mélangé du yaourt velouté nature avec de la menthe fraîche
du cumin en poudre et du jus de citron 
servez bien frais 


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Accras que j'ai servis avec un punch planteur 


pour 2,5 litres de punch :
1/2 litre de rhum blanc
1/2 litre de jus d'orange (ici j'ai choisi du jus d'orange et de mangue)
1/3 de litre de sucre de cannes
1 jus de citron
3 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille

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 Bien mélanger tous les ingrédients du punch 
j'ai tout mis dans un grand saladier 
et au congélateur pour obtenir un punch très très frappé
(désolée pour le manque de photos, mais je ne pouvais pas m'occuper 
de mes invités et prendre des photos en même temps)

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j'avais fait pour l'occasion des glaçons 
avec des fleurs comestibles à l'intérieur 



ça présente bien et ça épate les invités 

bonne dégustation ! 

photo Pinterest 

samedi 27 juin 2015

Moules à la plancha aux piquillos et au piment d'Espelette

Le beau temps est revenu, on sort la Plancha 
youpiiiiiii  !
Nous avons tellement l'habitude de cuisiner nos moules 
dans une cocottes avec légumes et réduction de vin blanc,
de bière ou de cidre 
que cette recette est une réelle découverte gustative
J'en rêvais depuis longtemps et voici enfin que je me lance
et c'est sans regret
boudi que c'était bon ! 
on s'en lèche encore les doigts
et zhom en redemande 
Il nous aura fallu attendre 15 jours après notre arrivée
dans le Gers pour que la météo, enfin clémente, 
nous permette d'utiliser la plancha
Voici les Moules à la plancha
aux piquillos 
et piment d'Espelette




J'ai trouvé cette recette dans la magazine Avantage 
de ce mois-ci et que j'ai un peu arrangée à "ma façon"

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Quoi de mieux qu'un plat à la plancha pour participer au défi du mois sur Recettes.de
Il fait beau, il fait chaud, le soleil brille, 
c'est le moment de déjeuner ou de diner dehors, en terrasse, 
sur son balcon ou en picnic ! 



Le jury du défi cuisine de juin vous invite à participer au défi spécial terrasse 
avec des recettes légères pour déjeuner à l'ombre d'un parasol 
Toutes les modalités du défi sur le site Recettes.de ICI 

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
2 kg de moules 
4 gousses d'ail
(ici de l'ail frais donc moins fort,
j'en ai mis un peu plus, c'est selon vos goûts)
4 tiges de persil 
2 tiges de thym frais et de romarin frais
(je suis fière d'utiliser les herbes de mon jardin)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pot de  225g de poivrons del piquillo à l'huile si vous trouvez


ou non, dans ce cas vous ajouterez un peu d'huile d'olive
(ce sont des poivrons rouges de la gastronomie Basque
vous devriez en trouver en grandes surfaces 
ou dans les épiceries fines)
1 poivron vert cornu 
1 grosse cébette 
(oignon nouveau à tige verte ou cive)
1 cuillère à café de piment d'Espelette
(plus ou moins selon vos goûts)
2 petits piments basques 
ce sont des Guindillas (piments au vinaigre)
que j'ai trouvé en Grandes Surfaces 
vous pouvez les remplacer par 2 petits piments de cayenne
mais le parfum ne sera pas tout à fait pareil


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faites chauffer la plancha au maximum

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grattez les moules pour enlever la barbe 
rincez les abondamment 


coupez les 2 piments basques en deux dans la longueur
pour en enlever les pépins 


émincez les puis ajoutez les aux piquillos
que vous aurez émincez en fines lanières


préparez 3 cuillères à soupe d'huile dans un ramequin
ajoutez y le piment d'Espelette
et quelques feuilles de vos herbes aromatiques
pilez pour en récolter dans l'huile tous les arômes


réservez 

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dans les piquillos ajoutez un filet d'huile d'olive 
s'il n'étaient pas à l'huile 
puis ajoutez y aussi l'ail épluché haché


le persil et les feuilles de thym et de romarin


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émincez finement à la mandoline le poivron cornu
ainsi que la cébette épluchée
conservez la partie verte de la tige pour le dressage 

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voilà, on a tout de prêt : 
les piquillos avec l'ail et les herbes aromatiques
le poivron cornu et la cébette émincés finement
les moules rincées et nettoyées 
le ramequin avec l'huile aromatisée au piment d'Espelette
et aux herbes 
on va à la plancha qui est bien chaude

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pendant ce temps, j'ai démarré la cuisson des frites 

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votre plancha est bien chaude
versez y une cuillère à soupe d'huile aromatisée
puis jetez y le mélange poivron cornu-cébette


remuez bien à la spatule
versez y un tiers de moules 


remuez bien à la spatule 
 les moules cuisent 2mn
versez les dans un saladier


versez y encore 1 cuillère à soupe d'huile aromatisée
puis un autre tiers des moules 


cuisez les 2mn tout en remuant à la spatule à plancha
versez  dans le saladier
(couvrez le d'un papier alu pour que ça ne refroidisse
pas trop)
-pensez à surveiller la cuisson de vos frites-
versez le reste d'huile aromatisée
et de moules


remuez bien 1mn


ajoutez le mélange piquillos-ail-herbes


mélangez bien à la spatule le tout durant 1mn 
versez toutes les moules pour les réchauffer


-vos frites doivent être pratiquement cuites-
poursuivez la cuisson des moules 1 à 2mn
pas trop pour ne pas les dessécher
(j'ai récupéré le jus de cuisson qui s'écoule
pour le versez sur les moules cuites)


déposez les dans un plat de service 


saupoudrez avec le vert de la cébette 


et dégustez aussitôt avec vos frites 






bonne dégustation !

Le pays Basque
photo personnelle