dimanche 14 septembre 2014

Quiche aux girolles et mozzarella

Elle est encore toute chaude mais il fallait que je partage 
ce délice avec vous 
j'étais partie pour faire une simple tarte aux girolles 
et chemin faisant, inspiration aidant ... la tarte est devenue
une quiche 
sans regret , elle est super bonne ! 
alors en avant 
pour la Quiche aux girolles et mozzarella 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour une quiche pour 6 personnes 
1 rouleau de pâte feuilletée (ou faite "maison" c'est meilleur)
300g de girolles (profitez-en , on est en pleine saison, elles 
ne sont pas trop chères)
ou autres champignons de votre choix


1 boule de 125g de mozzarella di buffala 
poireau fin 
1 belle échalote ou 2  moyennes
1 cébette (oignon blanc à tige verte)
20cl de crème fraîche épaisse (allégée si vous voulez)
1 cuillère à soupe de maïzena
1 oeuf
sel et poivre du moulin
ail semoule 
et 10g de beurre
1 bonne pincée d'herbes de provence


-oOo-
on commence par faire bouillir de l'eau
fendez en croix la base des tomates 


et plongez les quelques secondes dans l'eau bouillante


puis dans l'eau froide, épluchez les 


coupez les en deux , puis encore en deux 
et videz les des pépins


coupez la chair en brunoise 
(petits cubes)
émincez finement l'échalote 
et la cébette (même le vert de la cébette,
c'est le meilleur)


puis le blanc du poireau 
nettoyez les girolles , si elles sont très terreuses,
passez les rapidement sous l'eau froide 
puis séchez les avec du papier absorbant 
tout en les nettoyant
réservez en quelques unes pour le dressages 
coupez les autres en deux ou quatre selon la grosseur 
des champignons
coupez la base terreuse et ferme 


fouettez l'oeuf entier avec la crème fraîche


ajoutez la cuillère à soupe de maïzena
(ça lie bien le fond de quiche et donne une bonne tenue
à votre quiche)
poivrez généreusement 

-oOo-

préchauffez le four sur 200°
dans une poêle, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
ajoutez les oignons et échalotes


remuez bien 
puis versez les tomates 
remuez une bonne minute 
au tour du poireau émincé


remuez , salez et poivrez 
laissez cuire 3 mn
puis ajoutez les girolles
(sauf celles que vous avez mises de côté 
pour le dressage)


remuez bien 
ajoutez les herbes de provence


une cuillère à café d'ail semoule
sel et poivre 
remuez encore pendant 3 mn
versez le mélange crème-oeuf et maïzena


remuez et retirez du feu


-oOo-


étalez la pâte dans un moule à four à bords hauts
piquez le fond avec une fourchette
versez la préparation


déposez des morceaux de mozzarella


un tour de poivre du moulin sur la mozza 


rabattez les bordures sur l'intérieur 


puis enfournez pour 30mn

-oOo-
pendant la cuisson
mettez le beurre à fondre dans une poêle
quand il est noisette 
ajoutez les petites girolles que vous avez mises
de côté pour le dressage


faites les revenir quelques minutes 
salez les avec de la fleur de sel 
et mettez les de côté 


au bout de 30mn, la quiche est bien dorée
la pâte doit se décoller facilement quand vous la soulevez
avec la lame d'un couteau 
au sortir du four, laissez la reposer 15 - 20mn
avant de la déguster 


déposez sur le dessus les petites girolles 
que vous aviez prévues pour le dressage 
quelques feuilles de persil ou d'estragon si vous avez 
et servez avec une bonne salade 







bonne dégustation !



vendredi 12 septembre 2014

Fleurs de courgettes gratinées, farce aux cèpes et au fromage de chèvre au poivre Penja

Il y a encore de belles fleurs de courgettes 
sur les marchés de Nice et
 arrivent aussi les champignons
ici les cèpes 
Nous voici entre été et automne, 
j'associe les deux le temps d'un plat
Fleurs de courgettes gratinées
farce aux cèpes et au fromage de chèvre
au poivre du Penja


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
6 fleurs de courgettes 
300g de cèpes
(ou autres champignons de votre choix)
1 petit bouquet de persil
2  belles échalotes 
(ou un petit oignon nouveau)
2 gousses d'ail
du bon poivre
(ici du poivre Penja du Cameroun)


10cl de vin blanc
1 feuille de laurier
20cl de crème fraîche 
1 sachet de fromage de chèvre râpé Soignon 




sel et beurre
muscade râpée

-oOo-


préchauffez le four sur 180°

-oOo-


commencez par nettoyer les champignons
je coupe la base terreuse 


et enlevez le maximum de partie terreuse


nettoyez les avec une petite brosse humide
s'ils sont très sales


gardez en 2 ou 3 d'une jolie forme régulière 
détaillez le restant en petite brunoise 
(petits cubes)
réservez 

-oOo-


nettoyez les fleurs 
enlevez le pistil
rincez les rapidement 
déposez les sur du papier absorbant 

-oOo-


émincez finement le persil


l'échalote
hachez l'ail
faites fondre 20g de beurre dans une poêle 
versez y les deux tiers de la brunoise de champignons


laissez rissoler quelques minutes
enlevez l'eau s'il y en a de trop
ajoutez l'échalote et l'ail


(je garde un peu d'échalote pour la sauce)
salez et poivrez
puis ajoutez le persil 
(conservez en un peu pour le dressage)


mélangez le tout 
laissez encore cuire à peine une minute 
et versez dans un saladier


ajoutez la moitié du paquet de fromage de chèvre râpé Soignon
une pincée de muscade 
mélangez bien 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laissez refroidir 

-oOo-


émincez les cèpes restant en fines tranches 


que vous faites dorer dans cette même poêle 


faites les dorer sur les deux faces
salez et poivrez
réservez les sur du papier absorbant


ajoutez la brunoise restante avec une noix de beurre
laissez cuire de nouveau 2 - 3 mn


puis rajoutez le reste d'échalote
remuez bien 
versez le vin blanc


et déposez la feuille de laurier 


baissez le feu et laissez réduire de moitie
ajoutez la crème fraîche 


salez et poivrez 
(je poivre généreusement)
goûtez pour rectifier l'assaisonnement


réservez 

-oOo-


reprenez la farce aux cèpes
garnissez en les fleurs de courgettes


en écartant délicatement les pétales
attention, c'est fragile !
une fois la fleur presque remplie
fermez la en torsadant la pointe
déposez les dans un petit plat à gratin


couvrez avec la sauce 


et saupoudrez du fromage de chèvre Soignon restant 


déposez une noisette de beurre sur chaque fleur


enfournez pour 15 - 20 mn
jusqu'à ce que ça soit légèrement doré 


-oOo-


pour le dressage : 
je réchauffe les lamelles de champignons déjà cuites
et je dispose 2 fleurs par assiette
saupoudrez du persil restant
un peu de salade de mesclun ou de la roquette
et quelques tomates cerises 








bonne dégustation ! 

le cours Saleya à Nice
au fond : la Colline du Château
photos de Nice et de fleurs de courgettes
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