jeudi 24 avril 2014

Coquelet cuit à basse température, à la crème de maïs et aux petits légumes nouveaux

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2
animée par Christophe Michalak 
Je ne rate pas une des ses émissions, on y apprend des tas de 
recettes salées et sucrées faites par de grands Chefs différents
chaque semaine, invités par Christophe Michalak 
chacun fait une de ses recettes par jour. Recettes qui sont ensuite
exécutées par deux concurrents et jugées par les deux Chefs 
Ben autant ça paraît simple devant la télé, bien installée sur le canapé,
autant ça semble pas si évident que ça 
quand on se met à la place des concurrents 
les recettes ne sont pas longues à exécuter, maximum 30mn
ben ça transpire souvent, plus les quelques hommes 
qui viennent que les femmes
Donc, pour cette fois-ci, j'ai choisi la recette salée
 du Chef Stéphane Froideveaux
Ce Chef, né à Montbéliard, a travaillé plus de huit ans 
chez Marc Veyrat, 
et est installé depuis quelques années à Grenoble.  
Où il a fait son nid dans l’ancien musée Fantin-Latour. 
La maison fait brasserie le midi à l’enseigne du 1836
(date de naissance de Fantin-Latour), table gourmande 
et plus créative le soir
Voici son Coquelet à la crème de maïs
et aux petits légumes nouveaux
coquelet cuit à basse température, vous allez voir ça ... 
un délice ! 


-oOo-



pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
1 coquelet de 700g
2 litres de bouillon de volaille (fond blanc)
fait maison c'est mieux, recette ICI 
vous faites comme vous voulez 
sel et poivre du moulin
(j'en ai profité pour rajouter dans ce bouillon "maison" 
déjà prêt, une grosse carotte, un oignon et un bouquet garni
pour mon potage du soir)

pour la sauce au maïs : 
25cl de crème liquide
130g de maïs
5g de pâte de curry , vert pour moi, il est relevé
ça correspond à une cuillère à café
Sel et poivre du moulin
1cl de rhum vieux 
(je n'aime pas le rhum, je l'ai remplacé par de l'Armagnac
très très bon dans cette sauce)

les légumes :
j'ai un peu varié de ceux utilisés par le Chef
de façon à adapter avec ce que j'avais :
2 gros oignons nouveaux
1 courgette douce italienne
1 poivron cornu
une dizaine de radis longs
une poignée de petits pois frais
2 petites carottes fanes
4 pommes de terre nouvelles
30g de beurre 
sel et poivre du moulin
une cuillère à café de sucre en poudre



-oOo-



Salez et poivre le coquelet
et plongez le dans le bouillon à 90°



et laissez le cuire à cette température durant 15 mn


(le Chef indique ce temps de cuisson, à mon goût , il aurait fallut prolonger de 5mn)
puis emballez le aussitôt dans un papier alu, bien fermé 


et laissez le finir de cuire dans ce papier 
alu durant 13mn indique le Chef


chez moi 5mn de plus et ça aurait été parfait
je pense que ça dépend de la qualité de la volaille
(si vous ne voulez pas que le coquelet soit en contact avec l'aluminium
emballez le d'abord dans du papier cuisson)
et surtout je récupère le bouillon qui est super bon à consommer 



en potage avec des petites pâtes 
ou pour faire cuire des pâtes, du riz 
faire un risotto 
conservez le au frais durant une semaine 
ou congelez le dans un bac à glaçons

-oOo-



la sauce : 
mettez à chauffer la crème avec le maïs
portez à ébullition durant 1mn



puis mixez le tout 



remettez la sauce à chauffer
salez et poivrez 
reversez dans le bol mixer pour ajouter la pâte de curry 



et l'alcool de votre choix (rhum vieux pour le Chef
Armagnac pour nous)


mixez de nouveau très finement (attention de ne pas laisser
de pelures de maïs, mixez bien)
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et laissez la reposer à couvert en la tournant de temps
en temps pour éviter qu'une peau ne se forme sur le dessus
vous la réchaufferez 3mn avant de servir



-oOo-



les légumes : 
lavez et pelez les légumes : carottes, pommes de terre
coupez les oignons en deux dans la longueur
ainsi que les radis
coupez la courgette et le poivron en fines tranches 
faites fondre le beurre dans une sauteuse
ajoutez le sucre


quand il commence à caraméliser, versez tous les légumes 



remuez bien 
puis ajoutez 10cl d'eau 
salez et poivrez 
couvrez avec une feuille de papier cuisson



que vous coupez aux dimensions de la sauteuse
avec un petit trou au centre 
laissez cuire à feu doux 15mn
testez au bout de ce temps la tendreté des légumes 
rajoutez un  filet d'eau si ça sèche trop



s'il y a encore trop d'eau, laissez finir la cuisson à découvert


ils sont cuits quand ils sont tendre sous la pointe du couteau
je mets à feu vif pour finir la cuisson
avant de servir 

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voilà, les légumes sont cuits
la sauce est réchauffée
le coquelet a fini sa cuisson dans le papier alu
coupez les cuisses, puis les blancs 




déposez au centre de l'assiette de service
ces deux beaux morceaux



déposez les légumes autour 



mixez encore la sauce à ce moment là



pour en récupérer l'écume que vous disposez par endroit
puis versez de la sauce à la cuillère sur la viande 
et les légumes 







 c'est trop trop bon !
la sauce .... rho la la !!! pas de regret avec le choix de l'Armagnac
à la place du Rhum
mais vous faites comme vous voulez ... 



bonne dégustation !  


photos Pinterest

mercredi 23 avril 2014

Crème mousseuse à la glycine, tuiles aux fleurs de glycine et fleurs de glycine givrées

J'avais déjà testé les fleurs d'acacias en muffins ICI
et en beignets ICI
le sureau en confiture  ICI 
salade et quiche de fleurs ICI
Les fleurs ne sont pas faites pour être seulement regardées.
Les insectes butineurs le savent bien !
Des fleurs des champs ils en savent le goût.
Manger des fleurs vous surprend et pourtant choux-fleurs et brocoli sont de vos menus.
Regardez, penchez vous, les plantes sauvages sont une source de santé et de saveurs.

Les fleurs semblent plutôt faites pour composer des bouquets,
elles ont pourtant une saveur qui relève agréablement les plats,
et leur apporte une note de beauté
La plupart des fleurs sont les complices idéales des salades.
Laitue, chicorée et  mâche, se parent des pétales de capucine, de pensée ou de souci.
Tentez le coup ! mettez des petites fleurs entières ou des pétales
dans votre bac à glaçons et époustouflez vos amis !
vous voulez tout savoir sur les fleurs
(sources Cuisine de Flore c'est ICI)
Pensez surtout à n'utiliser que des fleurs comestibles
qui n'ont pas été traitées avec des produits chimiques
ou des angrais
et qui ne poussent pas en bordure de routes bien sûr
je fais appel à votre bon sens
je vous en parle ICI
Voici la Crème mousseuse à la glycine,
tuiles aux fleurs de glycine
et fleurs de glycine givrées


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recette qui participe au défi du mois sur Recettes.de
deux défis vous sont proposés ce mois-ci :
Raconte moi le chocolat


toutes les modalités sur le site de Recettes.de ICI 
j'ai choisi un dessert pour ce défi 

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J'ai trouvé la recette sur le blog de Mon Chalet en Morvan ICI
vous y trouverez tout un panel de différentes recettes sauvages
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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 belles grappes de fleurs de glycine
ne prenez que les fleurs 
surtout ne cuisinez pas les feuilles , ni les branches 
qui ne sont pas comestibles 


25cl de lait
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 oeufs
10g de maïzena
20cl de crème fleurette bien froide


pour les tuiles : 
40g de sucre glace 
40g de blancs d'oeufs
40g de beurre fondu
40g de farine 
quelques fleurs de glycine
des amandes effilées grillées 


pour les fleurs de glycine givrées 
un blanc d'oeuf
du sucre en poudre
de jolies fleurs de glycine 


pour le dressage, j'ai rajouté quelques bonnes petites
fraises ciflorettes 

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on commence par la mousse 
faites bouillir le lait et plongez y deux poignées
de fleurs de glycine que vous aurez rincées



hors feu, laissez infuser jusqu'à complet refroidissement
filtrez, écrasez les fleurs pour en récolter tout l'arôme



fouettez les oeufs avec le sucre vivement 


faites bien mousser au fouet
ajoutez la maïzena puis versez lentement le lait 


mélangez bien
remettez à chauffer tout en remuant à la spatule
jusqu'à obtenir une jolie crème pâtissière onctueuse



couvrez la d'un film plastique "au contact" pour éviter
la formation d'une croûte 
et réservez au frais 

montez la crème fleurette en chantilly bien ferme
réservez au frais 


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pendant ce temps préparez les tuiles : 
préchauffez le four sur 200°
mélangez tous les ingrédients 



étalez à la spatule sur une plaque à four couverte de papier cuisson
saupoudrez d'amandes effilées grillées


et disposez 3 - 4 fleurs sur chaque tuiles 


enfournez pour 5mn 
dès la sortie du four, disposez les tuiles sur le rouleau
à pâtisserie pour leur donner la forme d'une tuile


ça se solidifie très vite attention !
pis c'est chaud !! very hot ! 

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les fleurs de glycine givrées :
il vous suffit de tremper les plus jolies fleurs dans le blanc d'oeuf


puis dans le sucre


et déposez les sur du papier cuisson
laissez sécher tranquillement 


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reprenez votre crème pâtissière aux glycines
et la chantilly
mélangez les en deux fois, délicatement 
à la spatule 


remettez au frais au moins une heure 

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le dressage : 
remplissez vos coupes de mousse 
puis ajoutez les fraises si vous en mettez 
disposez les tuiles et les fleurs de glycines givrées 







petit dessert du Lundi de Pâques 
en y ajoutant de la petite friture au chocolat faite "maison" 
recette ICI 


bonne dégustation !

les photos des glycines viennent de Pinterest