jeudi 23 juin 2016

Croustade gersoise ou Pastis

Une recette que j'avais déjà éditée, 
je la refais régulièrement, elle a toujours du succès 
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Aujourd'hui , je vous propose un dessert traditionnel Gersois
un dessert de fête dégusté le dimanche
La croustade gersoise ou Pastis
c' est une pâtisserie de fins palais
avec son feuilleté volatil qui ressemble à un jabot"
Dès le jardin , l'air embaume le gâteau tout juste sorti du four
une odeur délicieusement gourmande , mélange savoureux de sucre chaud,
de pommes cuites , d'armagnac et de beurre fondu
(sources Association Lagardère)


La tradition veut que la pâte de la tourtière soit extra-fine,
au point d'y voir au travers
comme pour la croustade, les cuisinières d'antant l'étalaient sur un drap étendu
sur une grande table et l'étirait, l'étirait ...
d'où son autre nom "d'estirat"
Mais je vis dans une époque moderne
où on cherche à se simplifier la vie
alors , on admettra maintenant qu'elle puisse se faire avec de la pâte filo ,


il vous faudra :
un paquet de 8 à 10 feuilles ,
5 pommes ,
de l'armagnac, du sucre en poudre, de l'eau de fleur d'oranger et du beurre

-oOo-

allumer le four sur 180° 
éplucher les pommes , les couper en tranches pas trop fines,
les fais revenir dans une poêle avec du beurre
elles doivent être fondantes mais pas trop,
elles finiront de confire dans le four
pendant ce temps faire fondre 40g de beurre au micro-ondes
remuer les pommes 2 - 3 mn, les saupoudrer de sucre en poudre,
arroser de deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
de quatre d'armagnac (+ ou - selon tes goûts)
remuer encore 2 à 3 mn
réserver
(l'idéal étant de faire cette préparation la veille
pour que les pommes prennent tous les arômes)


poser dans le fond d'un moule à tarte deux feuilles de filo,
les laisser déborder autour pour le moment
les badigeonner au pinceau de beurre fondu,
délicatement, elles se déchirent facilement


puis encore deux feuilles de filo que vous posez
dans l'autre sens pour combler le vide extérieur
idem avec le beurre fondu


puis deux autre feuilles , changer encore de sens
pour que la pâte déborde de tous les côtés
(si je puis dire puisque le moule est rond)
verser les pommes , les étaler doucement pour pas
déchirer la pâte


puis avec les autres feuilles de filo , les poser une à une
en les chiffonnant en douceur , sur le dessus ,
comme sur la photo ci-dessous






découper aux ciseaux la pâte qui déborde et
s'en servir pour boucher les trous en la chiffonnant doucement
n'utiliser pas les chutes trop petites , ça sèche trop à la cuisson
passer le beurre fondu restant au pinceau en
douceur pour ne pas écraser ta pâte et saupoudrer
de sucre en poudre
enfourner pour 15 à 20mn tout en surveillant
que ça ne brûle pas trop vite
avant de servir , on asperge avec un vapomiseur de l'Armagnac


bonne dégustation ! 

village du Gers
photo personnelle 

mardi 21 juin 2016

Tagliatelles à la ventrèche croustillante, piments doux basques, tomates et piment d'Espelette

Un plat simple et régional
la recette m'avait été donnée par le maraîcher 
producteur de fruits et légumes sur le marché local 
il avait un choix varié de tomates 
et surtout ces délicieux petits piments doux basques
dont je raffole 
sympa le vendeur m'explique les différentes variétés de tomates 
qu'il plante et me donne une recette ... 
on teste le soir même bien sûr et voilà , 
c'est dans la boîte et on s'est régalé avec ce plat simple 
un peu arrangé à ma façon 

Tagliatelles à la ventrèche croustillante,
piments doux basques, tomates
 et piment d'Espelette



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La ventrèche désigne la partie grasse du saumon ou du thon. 
Mais c’est aussi de la poitrine de porc désossée, découennée, 
salée, lavée, égouttée, étuvée et séchée après avoir été poivrée. 
On l’utilise comme du lard salé.
très utilisée en cuisine dans le Sud Ouest 


Elle se déguste traditionnellement poêlée, 
accompagnée d'un oeuf au plat et d'une salade gourmande 
Si vous n'en trouvez pas
vous pourrez la remplacer par du lard non fumé 
ou de la pencetta 

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pour cette recette, il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de pâtes fraîches 
(comptez 100g en moyenne par personne pour des pâtes fraîches
et 80g par personne pour des pâtes sèches
en moyenne, après ça dépend de vos gourmands bien sûr) 
4 tranches de ventrèche assaisonnée 
(elle est épicée au poivre, un délice)
tomates rondes juteuses type Marmande 
piments doux basques 
(vous pouvez les remplacer par des poivrons "salade" 
les petits poivrons cabossés provençaux, moins parfumés 
mais tout aussi bons)
2 belles gousses d'ail violet 
j'ai ajouté 1 petit poivron jaune pour son côté sucré 
1 cuillère à café de piment d'Espelette
(plus ou moins selon vos goûts)
oignon nouveau rouge 
(ou de la cive) 
sel et poivre du moulin


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on commence par rincer les légumes 
coupez les tomates en quatre


coupez les piments doux en deux dans la longueur
puis épépinez les 
et émincez les finement 


hachez l'ail
émincez l'oignon finement 
coupez les tranches de ventrèche en deux 
coupez en petits dés le poivron jaune

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faites chauffer une sauteuse
quand elle est bien chaude, déposez y la ventrèche 
remuez la et laissez la dorer 


puis ajoutez l'oignon


il va roussir dans la graisse
puis les piments doux 


remuez bien 

pendant ce temps, faites cuire les pâtes 
dans une grande quantité d'eau salée 


retirez la ventrèche et réservez la sur du papier absorbant


ajoutez dans la sauteuse, les tomates et le poivron jaune 
coupé en petits dés


mélangez bien le tout 
les tomates vont rendre leur jus 
salez et poivrez
laissez cuire à feu doux 4mn
ajoutez l'ail 


et le piment d'Espelette


versez un peu d'eau de cuisson des pâtes
pas beaucoup, juste pour ne pas que ça attache 
remuez bien 


puis déposez les pâtes égouttées dans la sauteuse


mélangez le tout 
rajoutez la ventrèche cuite 
arrosez d'un filet d'huile d'olive


et c'est prêt ! 


-oOo-


pour le dressage, 
j'ai disposé la ventrèche croustillante sur le dessus
et j'ai rajouté sur le bord des assiettes, 
un peu de piment d'Espelette





bonne dégustation ! 

vendredi 17 juin 2016

Blog en pause

Une petite pause s'impose 


la saison estivale approche à grand pas 
je passe un peu moins de temps dans ma cuisine 
où il commence à faire chaud  derrière les fourneaux


et plus de temps dehors où il fait meilleur


Bientôt nous partons prendre nos quartiers d'été dans le Gers comme chaque année


A nous les marchés du Sud Ouest, le marché de Lectoure dans le Gers, 
celui de Nérac dans le Lot et Garonne je l'adore celui-là
le marché d'Agen aussi qui est très bien 
et nous allons aussi à Mont de Marsan qui a un très beau marché 
celui de Nogaro
partout où je peux trouver des producteurs locaux
je me régale .. 
alors je vous dis à très bientôt avec des recettes du Sud Ouest
en attendant, je vous ai réédité quelques recettes,
balade entre le Gers, les Landes et le pays Basque 
avec une touche olé olé aribaaa ! 
je vous dis donc "à très bientôt"
et vous souhaite de passer un très bel été  ..... 




mercredi 15 juin 2016

Tarte couronne aux courgettes jaunes, chèvre, origan et huile d'Argan

Cette tarte, dès que je l'ai vue dans un livre de recettes
il fallait que je la fasse !
je l'ai trouvée non seulement jolie, mais elle représente ce que j'aime cuisiner
et déguster , les tartes et quiche, les légumes, le formage de chèvre
j'adore ça !
du croustillant, du fondant et du moelleux
et des saveurs !
La première version n'a pas plu à mes zhoms ,
bon qu'à cela ne tienne, je ne lâche pas l'affaire et la refait à ma façon
tout en conservant l'idée de la présentation et des courgettes jaunes
et là .. ouf ! c'est super bien passé
Voici la Tarte couronne aux courgettes jaunes
chèvre, origan et huile d'Argan



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cette recette est inspirée d'une recette vue dans le livre "Les tartes déco pour une table stylée"
de Lucie Dauchy
recette arrangée à ma façon


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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour la pâte brisée salée :
250g de farine T55
125g de beurre mou
(pas fondu, juste mou)
1 cuillère à café de sel
1 oeuf entier
1 cuillère à soupe de graines de sésame doré
1 cuillère à soupe d'origan
1 cuillère à soupe de gaine de nigèle


pour la garniture :
1 courgette jaune
(ou 2 selon leur taille, la mienne était grande)
1 Bûchette de chèvre frais SOIGNON


d'autres recettes avec les produits SOIGNON ICI 

1/2 oignon rouge
1/2 cuillère à café d'huile d'Argan


(à défaut, huile de noisette ou huile de pistache mais elles sont moins parfumées)
sel et poivre du moulin
une bonne pincée d'origan
une pincée de piment d'Espelette
des amandes
1 cuillère à soupe de lait


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on commence par la pâte brisée :
versez la farine tamisée dans un saladier
ajoutez le sel, l'origan, les graines de sésame et de nigèle


mélangez à l'aide d'une fourchette
puis ajoutez le beurre ramolli


commencez à malaxer avec les mains jusqu'à obtenir une grosse chapelure


puis ajoutez l'oeuf entier


mélangez bien le tout en malaxant, votre pâte va se mettre en boule
(non pas en colère, formez une belle boule hi hi !)


si elle est un peu trop sèche, tout dépend du poids de l'oeuf
rajoutez un chouilla d'eau
si elle est un peu trop collante, rajoutez une petite poignée de farine
réservez votre pâte dans un film plastique au frais


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la garniture : 
rincez la courgette, émincez la finement à la mandoline


épluchez votre moitié d'oignon rouge, émincez le finement aussi
défaites les anneaux 



écrasez le fromage de chèvre à la fourchette dans un saladier
ajoutez l'origan, du poivre, un peu de sel (pas trop, goûtez avant)


une pincée de piment d'Espelette
et 1/2 cuillère à café d'huile d'Argan
(doucement, cette huile est très parfumée)
et une cuillère à soupe de lait pour rendre le mélange plus onctueux


mélangez bien


gouttez pour rectifier l'assaisonnement

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préchauffez le four sur 180°
reprenez votre pâte
vous avez la courgette émincée
l'oignon émincé
un peu d'huile d'Argan dans un ramequin et un pinceau
étalez la pâte au rouleau


découpez la dimension voulue de fond de pâte
(je me suis aidée d'un moule à pizza de 26cm)


Astuce : ne jetez pas les chutes, rassemblez les, étalez les de nouveau
et découpez les formes que vous voulez , vous les ferez cuire avec la tarte
vous aurez des biscuits salés

au centre de la pâte, posez un saladier plus petit pour former un cercle central



coupez ce cercle en 4


puis encore en 4


tartinez l'anneau extérieur avec le fromage de chèvre assaisonné


posez les lamelles de courgettes l'une sur l'autre en décalé


badigeonnez les au pinceau d'huile d'Argan


salez et poivrez légèrement
puis déposez les rondelles d'oignon rouge


rabattez les pointes centrales de la pâte sur l'anneau


collez un peu de fromage restant sur les amandes avant de les poser
sur les parties découvertes de la couronne




enfournez pour 25mn


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Astuce :
il vous reste du fromage de chèvre assaisonné et de la courgette
émincez très  finement à la mandoline le morceau restant de courgette
posez une petite cuillère à café de la préparation restante de fromage


roulez la feuille de courgette
et posez une amande à l'intérieur


badigeonnez le rouleau obtenu d'huile d'Argan

vous obtenez un petit amuse-bouche pour compléter votre assiette


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le dressage :
posez une portion de la tarte couronne dans l'assiette
avec une peu de salade, ici de la mâche assaisonnée bien sûr
et 2 ou 3 rouleau de courgette au fromage
une petite rondelle de pickels d'oignon dont la recette est ICI
voilà un bon plat du soir






bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest