mardi 22 juillet 2014

Pithiviers fondant

Un gâteau vu dans l'émission "la meilleure boulangerie de France"
sur M6 animée par Bruno Cormerai et Gonthran Cherrier
lors de leurs pérégrinations dans les régions de France
Lors d'une des émissions, 
les boulangers ont eu à présenter un Pithiviers fondant 
Ce gâteau nous ayant fait envie
et pas de regret , un régal ! 
Recette que je me suis empressée de refaire
 extra à déguster en dessert ou au goûter
et petite astuce : il est meilleur de jour en jour 
alors n'hésitez pas à le préparer 2 - 3 jours à l'avance
Voici donc le Pithiviers fondant


-oOo-


tout simple, vous allez voir 
pour ce faire, il vous faudra : 
pour un moule à manquer de 26cm
200g de poudre d'amandes émondées et broyées
200g de sucre en poudre
200g de beurre 
4 oeufs
25g de farine
une pincée de sel
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille 
du rhum si vous aimez 
(moi je n'aime pas, je l'ai remplacé par 
un demi jus de citron et des zestes de citron non traité)
et quelques gouttes d'extrait d'amande amer 
pour renforcer le pafum des amandes 
(j'adooooreuu !) 

pour le glaçage : 
200g de sucre glace
3 blancs d'oeuf
j'ai ajouté quelques gouttes de jus de citron
et pour la déco, des fruits confits
normalement, il n'y a que des cerises confites 
et de l'angélique 
j'ai préféré un assortiment que j'ai trouvé au marché : 
clémentines, rondelle d'orange
cédrat et citron confit


-oOo-


préchauffez le four sur 180°

-oOo-


coupez le beurre en morceaux 


et faites le fondre au micro-ondes
mélangez dans un saladier les oeufs battus,
le sucre, la pincée de sel,
la vanille, le beurre fondu, 


la poudre d'amande puis la farine tamisée 


et l'extrait de vanille 
mélangez bien à la cuillère en bois


ou au fouet 


ajoutez les quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
goûtez la pâte pour rectifier les parfums si nécessaire

puis versez le tout dans le moule préalablement 
beurré et fariné


puis enfournez durant 30mn


le gâteau est cuit quand il est bien doré
plantez y la lame d'un couteau,
elle doit ressortir sèche 
démoulez le gâteau et laissez le refroidir 
sur une grille 


-oOo- 


le glaçage : 
fouettez les blancs d'oeufs, 
ajoutez le sucre glace


mélangez bien jusqu'à ne plus avoir de grumeaux
ajoutez quelques gouttes de jus de citron
rajoutez du sucre glace si besoin
vous devez obtenir la consistance d'une crème 
un peu épaisse 

votre gâteau est sur la grille que vous posez 
sur une plaque de façon à récupérer le glaçage 
qui va couler
versez-en sur le gâteau une première partie
étalez là à la spatule 


attendez qu'elle sèche 
puis versez en une autre couche 
attendez qu'elle sèche aussi


avant d'en remettre une troisième couche 
(je récupère ce qui a coulé pour le remettre
sur le gâteau)
quand le glaçage a séché
déposez la déco en fruits confits 


votre gâteau sera encore meilleur le lendemain
après avoir reposé une nuit au frais 




mais vous verrez, qu'il ne fera pas long feu
c'est une régal ! 








bonne dégustation !

les photos des fleurs
viennent de Pinterest

samedi 19 juillet 2014

Dacquoise aux fruites rouges et crème mousseline, sirop de limoncello

Mon gentil voisin du Gers, m'apporte de belles fraises 
plutôt que de les dévorer goulûment
je farfouille dans mes recettes, mes fiches, mes classeurs,
mes livres, mes magazines, mes notes,
mes carnets, mes cahiers, mes .... mes .. mes .. 
bref ! je trouve cette belle recette 
inspirée d'une recette d'Edouard Larre
du restaurant Les Trois Petits à Boulogne-Billancours
et j'y mets ma touche perso' avec le sirop de Limoncello
un dessert frais, estival, 
un gâteau pas si compliqué que ça ,
une première pour moi, et bien je suis ravie 
c'est une réussite .. voici la .. 
Dacquoise aux fruits rouges
sirop de limoncello
et crème mousseline


-oOo-



mais parlons un peu du Limoncello
Le limoncello est une savoureuse liqueur à base d'écorces de citron  
macérées dans un mélange d'eau,de sucre et alcool.
Cette liqueur rafraîchissante se boit en fin de repas 
(de préférence glacée) ou elle peut être servie avec des sorbets.
Le préféré des italiens est celui de Amalfi dans la province de Naples, 
fabriqué avec des citrons frais( le "sfusato") 
qui poussent sur les sols volcaniques environnants.
(à boire avec moderation.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé)

Le "Limoncello", produits italiens dans toutes sa splendeur, 
est une boisson à base de citron typique 
de la région de Naples en Campanie. 
Son origine est probablement très ancienne. 
C'estle zeste des citrons de Sorrento 

qui est responsable de son arôme sublime.



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pour ce faire, il vous faudra 
 pour un gâteau pour 6 personnes :
pour la dacquoise : 
20g de poudre de noisette
60g de poudre d'amande
3 blancs d'oeufs
(ne jetez pas les jaunes surtout,
ils vont servir)
70g de sucre en poudre
une pincée de sel



pour la crème mousseline :
(ou plus précisément crème diplomate, à mon avis,
mais il elle était appelée crème mousseline dans la recette d'origine)
25cl de lait 
1 sachet de sucre vanillé
ou un bouchon d'extrait de vanille
60g de sucre en poudre
25g de farine ou maïzena
3 jaunes d'oeuf
150g de crème liquide bien froide 



la garniture : 
250g de fraises
Une poignée de cerises 
1 beau brugnon
20cl de sirop de cane 
10cl de limoncello 
un citron vert



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on commence par la dacquoise :
préchauffez le four sur 180°
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel



puis incorporez y le sucre en deux ou trois fois



sans cesser de fouetter pour obtenir une belle texture 
lisse et brillante
elle doit former "un bec d'oiseau" au bout du fouet 



ajoutez en 2 fois les poudres d'amande et de noisette 


à la spatule, en douceur, tout en soulevant la masse
du centre vers l'extérieur et en tournant le saladier


à l'aide d'une poche à douille dont vous aurez coupé
l'extrémité sur un centimètre de largeur


disposez la en spirale sur une plaque couverte
de papier cuisson



puis enfournez pour 15mn
elle est souple à la sortie du four
elle séchera en refroidissant
réservez sur une grille 



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la crème mousseline : 
Portez le lait à ébullition, 



pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs
avec le sucre en poudre et le sucre vanillé



puis la farine (ou la maïzena)



j'ajoute un bouchon d'extrait de vanille 



votre mélange doit moussez et être crémeux et onctueux
puis versez un peu de lait chaud



remuez bien 
versez le reste du lait
mélangez bien 
puis remettez le tout dans la casserole



cuisez jusqu'à épaississement
fouettez pour évitez la formation de grumeaux 
quand votre crème pâtissière est bien épaisse 



et tient bien, versez la dans un plat large
couvrez d'un film plastique au contact
et réservez au froid 2 bonnes heures 


montez la crème fraîche bien froide
en chantilly



vous l'incorporerez à la crème pâtissière refroidie



délicatement pour faire votre crème mousseline 
puis au fouet pour la lisser 
réservez au frais 

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la garniture : 
faites chauffer le sirop avec le limoncello
laissez bouillir 3mn 




puis hors feu, plongez y les fruits 
d'abord les cerises, laissez pocher 3mn


puis les brugnons découpés en tranches pas trop fines
pareil, laissez pocher 3mn 


déposez les fruits dans une assiette



plongez y les fraises entières 



et déposez les sur une assiette
laissez bien égouttez quelques minutes
sinon les fruits détremperont votre crème 

le sirop qu'il vous reste, peut être servi
avec le gâteau, bien frais 
délicieux !

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le dressage : 
vous avez la dacquoise 
la crème mousseline
les fruits enrobé de sirop de limoncello
et le citron vert 

déposez la base de dacquoise dans le plat de service
à l'aide d'une poche à douille, déposez la crème mousseline 
en spirale dessus



puis disposez d'abord les fraises, puis les cerises



et enfin les tranches de brugnons


zestez le citron vert sur le tout 



réservez au frais au moins une heure avant de servir 




vous pouvez, au moment de servir 
saupoudrez votre gâteau de sucre glace 






bonne dégustation ! 


les photos de citrons et limoncello
viennent de Pinterest