mardi 1 juillet 2014

Encornets farcis à la niçoise

Un plat méditerranéen par excellence
aux saveurs très iodées 
relevé par le piment d'Espelette et le safran
sans oublier une touche marseillaise avec le Pastis
nous voilà au coeur de la méditerranée
avec ces Encornets farcis à la niçoise 


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux encornets entiers 
(ou calamars) 
3 tranches de pain de campagne toastées
1 poivron cornu (ou poivron de jardin)
tomates pelées et épépinées
(ou une boîte de tomates concassées)
6 anchois à l'huile 
(ils remplaceront en partie le sel)
1 belle cébette (oignon blanc à tige verte)
3 gousses d'ail
1 échalote ou 1 oignon
1 pincée de piment d'Espelette
1 pincée de safran
des herbes de provence
sel et poivre du moulin
10 cl de pastis 
une douzaine d'olives niçoises


et en accompagnement, des pâtes 
pour le dressage : quelques olives niçoises
de la fleur d'ail ou des petites pointes 
de thym frais 

-oOo-


on commence par nettoyer les encornets
ce n'est pas simple, 
mais avec de la patience,  on y arrive 
ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous
rincez les bien , coupez les tentacules
réservez les 


puis détachez les têtes en les tirant doucement


videz le corps des encornets, 


faites le sous un filet d'eau
nettoyez bien, enlevez la plume (os cartilagineux
et transparents) 
épluchez les, il faut enlever la fine peau 
qui les recouvre 


et coupez les petites nageoires qui sont
de part et d'autre de la pointe


réservez les après avoir enlevé la peau


rincez , rincez , rincez bien 
puis égouttez les bien sur du papier absorbant 


rincez les tentacules et émincez les finement 


voilà, ça c'est fait ! 
réservez

-oOo-


la farce : 
mixez le pain grillé


versez dans un saladier
puis mixez finement les anchois avec la partie blanche
de la cébette, la moitié de l'échalote et 2 gousses d'ail


émincez finement le poivron après avoir enlevé le pédoncule
et les pépins

voilà, on a tout : le pain grillé mixé en grosse chapelure
que vous séparez en deux : une partie pour la farce
une autre partie pour la sauce
une partie de la farce : oignon-anchois-échalote et ail mixés
les tentacules émincées finement
les encornets nettoyés


-oOo-


faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle
ou une sauteuse
ajoutez y les tentacules émincées


remuez les bien et laissez les cuire 10mn à feu doux


poivrez mais ne salez pas 
ajoutez le pastis 


remuez bien 
puis versez le pain , mélangez bien là aussi 


au tour du mélange : anchois-cébette-ail-échalote
mélangez bien et laissez cuire 3 - 4mn


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
(les tentacules sont encore un peu fermes
c'est normal, elles vont finir de cuire par la suite)
remplissez les encornets avec cette farce 


et fermez les à l'aide d'un pic en bois


-oOo-


dans la même poêle ou sauteuse 
mettez à revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
le reste de cébette et d'échalote émincés 
ainsi que la 3ème gousse d'ail hachée 


remuez quelques secondes 
puis déposez y vos encornets 


faites les légèrement dorer avant d'ajouter 
le poivron émincé


remuez bien
saupoudrez d'herbe de provence


de poivre et la pincée de safran
et le piment d'espelette


ajoutez un peu d'eau si c'est trop sec 
versez le pain restant 
c'est ce qui fera le liant pour la sauce 


mélangez 
puis les tomates concassées et les olives niçoises


laissez cuire 6 - 8mn à feu moyen puis 
mélangez bien et baissez le feu dès le premier bouillon
couvrez et laissez mijoter 20mn
remuez de temps en temps
rajoutez un peu d'eau si ça attache en cours de route
ou un peu de vin blanc

-oOo-


entre temps, vous avez fait cuire vos pâtes
si votre sauce tomate est trop épaisse et sèche
vous pouvez y ajouter une petite louche d'eau de cuisson
des pâtes

-oOo-


pour le dressage : 
déposez au centre de l'assiette les pâtes en dôme
puis posez un encornet farci au dessus en ayant pris 
soins d'enlever le pic en bois 
disposez quelques olives niçoise 
et les fleurs d'ail ou les pluches de thym frais


ce plat est bien meilleur réchauffé
alors n'hésitez pas à le faire le matin 
pour le soir 
ou même la veille 
vous n'aurez qu'à faire cuire les pâtes au dernier moment 






bonne dégustation !

les photos de la méditerrannée
viennent de Pinterest

14 commentaires:

  1. Rhoo.. mortel ce plat ! c'est trop tentant…. j'en ai trop envie !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Chantal
      oui très bon .. ne l'ayant jamais fait , c'était donc un première pour moi, j'avais des doutes et finalement on s'est régalé
      à refaire !
      un peu long la première fois, mais maintenant , je que je sais comment faire pour nettoyer la bête, ça ira plus vite
      merci de ta visite
      passe une très bonne journée

      Supprimer
  2. Une tuerie ce plat.
    Merci pour ce partage.
    A bientôt.
    http://www.cuisinesanschichi.com/

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour !
      merci beaucoup
      oui, pas regret, on a adoré
      très bon ! surtout le lendemain
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe une très bonne journée

      Supprimer
  3. Je connaissais la recette sétoise farcie à la viande et aux épinard mais j'aime bien cette version nicçoise. Merci pour cette belle recette estivale pleine de chaleur ^^

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Riri
      je n'en mange pas souvent et comme j'en avais goûté un délicieux dans un petit restaurant du Vieux Nice, en les trouvant chez mon poissonnier , je saute dessus sans trop réfléchir ..
      du boulot, mais un régal surtout le ledemain, bien réchauffé , meilleur c'était ;)
      merci de ta visite et pour ton comm'
      bizzz et passe une très bonne journée

      Supprimer
  4. Oh! Ils sont dodus et savoureux à souhait ces encornets. Sylvie.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Sylvie
      oui bien dodu, c'est comme a que je les voulais lol !
      en fait , la farce, je pense qu'on peut la mixer pour qu'elle soit plus fine à la mâche
      en tous les cas, c'était très bon
      merci pour ton comm'
      bizzz et très bonne journée

      Supprimer
  5. Tu les vides toi-même!! En un mot : waaaahh! Même si je suis pas un méga fan d'encornet, j'avoue que je me laisserais bien tenter, sur une terrasse, face à la mer... Bon encore un mois avant les vacances! :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. hello David
      oui je me suis lancée , une première pour moi
      bon j'aurais pas fait ça pour participer à "Dans la peau d'un Chef" , j'y ai mis trop de temps , mais j'ai remporté la bataille et la prochaine fois ce sera plus rapide
      très bon plat, et ce petit parfum de Pastis .. un régal !
      merci de ta visite et pour ton comm'
      salut man et passe une très bonne journée ;)

      Supprimer
  6. Réponses
    1. bonjour !
      merci c'est sympa
      oui très bon , pas de regret de m'être lancée dans cette aventure culinaresque
      bizzz et très bonne fin de semaine

      Supprimer
  7. Superbe recette, avec tant d'étapes en images que je vais, je le sens, passer au-dessus de ma résistance à préparer ces bestioles pourtant si délicieuses ...
    Bonne soirée
    Hélène

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Hélène
      et bien, n'hésite pas, lance toi !
      bon je le reconnais, la première fois, c'est un peu long à nettoyer ces bestioles, mais une fois fait, et assis devant ton plat, je t'assure que tu es satisfaite de toi
      et un conseil : c'est bien meilleur réchauffé, tu peux le faire la veille pour le lendemain
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe un excellent week-end

      Supprimer

Votre avis m'intéresse
alors un petit mot gourmand ...