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jeudi 1 octobre 2015

Oeuf mollet florentine, sur lit de tétragone et crème de Comté, recette du Chef Frédéric Anton

C'est une recette très originale et qui a fait son petit effet
une bien jolie et délicieuse entrée
que je vous présente ce soir
Recette vue dans l'émission Dans la peau d'un Chef sur France2
lors de la semaine du Chef Frédéric Anton
c'est la saison des blettes, des épinards, de la verdure quoi
alors profitons-en, c'est bon pour la santé
ici associé à cet oeuf mollet et à une crème onctueuse au Comté
vous allez vous ré-ga-ler !
Voici l'Oeuf mollet florentine
sur lit de tétragone et crème de Comté
du Chef Frédéric Anton




pensez à faire chauffer vos assiettes au four à 50 - 60° 
un quart d'heure avant de servir 
le dressage étant délicat,
votre plat restera chaud plus longtemps 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 
600g de tétragone (ou jeunes pousses d'épinards
ou prenez de jeunes feuilles de blettes)
100g de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 
(il était indiqué 200g, je pense que ça n'était pas nécessaire
c'est pourquoi je rectifie)
3 oeufs frais de taille "moyenne"
(pour plus de sûreté, j'ai cuit 4 oeufs et j'ai bien fait
un s'est cassé en court d'écaillage)
6 tranches fromage de Comté
(utilisez celles une barquette de fromage pré-découpées, ce sera plus facile
à moins que votre crémier n'accepte de trancher le Comté en tranches fines)
150g de Comté, j'ai choisi un 12mois d'affinage
il est plus fruité pour ce genre de recette 
sel et poivre du moulin
muscade 
100g de vin jaune ou vin de paille 
1 belle échalote 
du beurre 


-oOo-

les épinards : 
préparez un saladier d'eau bien froide avec des glaçons


après les avoir bien rincées, 
équeutez les feuilles d'épinards
conservez quelques jolies feuilles, les plus régulières 
pour le dressage
mettez à bouillir une marmite d'eau 
dès que celle-ci commence à bouillir,
salez l'eau et jetez y les pousses d'épinards
faites les "blanchir" durant 2mn


avant de les récupérer avec un écumoire
et de les plonger aussitôt dans le grand saladier d'eau glacée 


afin de leur conserver la chlorophylle qui leur donne leur belle couleur verte
pressez-les 
puis laissez les égoutter


mixez les au blender pour obtenir une purée


ajoutez un filet de leur eau de cuisson si nécessaire 
versez les dans une casserole 
ajoutez 20g de beurre coupé en petits morceaux


jusqu'à obtenir une purée lisse 


salez et poivrez
ajoutez une pincée de muscade en poudre
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 
vous réchaufferez la purée au moment du dressage 

-oOo-

la crème de Comté :
émincez l'échalote, faites la suer dans une noix de beurre


salez légèrement et déglacez au vin jaune 


laissez réduire de moitié 
puis ajoutez la crème 


laissez mijoter à petit feu
découpez  à l'emporte-pièce de 5cm des cercles 
dans les tranches de Comté


et avec un emporte-pièce de 2cm faites un trou au  centre 
de 3 tranches 


coupez le morceau de Comté en cubes 


déposez les dans le blender (propre après le passage des épinards)
ajoutez y les chutes de vos  tranches de Comté
on ne gaspille pas ;)


versez dessus le mélange crème-vin très chaud
mixer bien pour obtenir la crème de Comté


passez la au chinois ou à la passoire pour éliminer les morceaux restants


poivrez et ajoutez une pincée de muscade 


réservez
elle sera réchauffée au moment du dressage 

-oOo-

les oeufs :
vos oeufs sont sortis du frigo depuis au moins une heure 
faites bouillir une casserole d'eau salée avec le vinaigre de vin rouge


dès l'ébulliton, pongez-y délicatement à l'aide du cuillère à soupe, les oeufs
sans les choquer au fond, laissez les cuire 5mn 


puis déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée 
quelques minutes avant de les éplucher délicatement


ils sont mollets je vous rappelle, donc ils sont fragiles 


vous les plongerez dans une eau chaude à 40° au moment du dressage 
pour les réchauffer

-oOo-

le dressage : 
découpez dans les feuilles d'épinards que vous aviez conservées au début
des cercles de 2cm à l'emporte-pièce



vous avez 3 cercles de Compté troués 
3 cercles de Comté entiers 


la crème de Comté qui est maintenue au chaud
la purée d'épinards qui elle aussi est maintenue au chaud
déposez au centre de l'assiette un lit de purée d'épinards


posez un cercle troué sur le centre 


un oeuf mollet 


un cercle d'épinard


un cercle de Comté 


versez délicatement à la cuillère de la crème de Comté tout autour 
des épinards
puis chauffer au chalumeau de cuisine la tranche de Comté 


qui est sur l'oeuf jusqu'à ce qu'elle soit brillante et par transparence 
le vert de l'épinard posé en dessous se verra 
et ajoutez tout autour la crème de Comté






servez aussitôt 
en cassant l'oeuf ... il est bien mollet
la crème de Compté est un délice ! 


bonne dégustation ! 

les oeufs
photo Pinterest 

lundi 28 septembre 2015

Joues de lottes en croûte d'herbes sur Röstis aux deux patates et pistou niçois

C'est l'histoire d'un défi entre passionnées de cuisine,
lancé à l'origine par Florine du blog Ma Petite Cuisine Gourmande ICI
en voici la 7ème édition parrainée cette fois-ci 
par Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand ICI 
Michèle a choisi pour le thème de ce nouveau défi : la pomme de terre
ça paraît simple mais il faut faire honneur aux pommes de terre
ce n'est pas rien 
j'ai choisi une recette entre terre et mer
associant de délicieuse joues de lottes, 
un poisson moche mais avec de très bonnes joues, 
avec un croustillant de pommes de terre
mais pas que puisque je mêle pommes de terre et patate douce
et je n'oublie pas ma région : Nice avec un petit pistou qui relève le plat
Je vous avais déjà présenté une recette de joues de lotte au pesto de persil
et noisette sur un délicieux risotto ICI 
J'aime les joues de lottes, c'est un morceau de choix, fondant et facile 
à cuisiner pour un très  bon résultat
Passons à la recette 
Joues de lottes en croûte d'herbes 
sur Röstis aux deux patates 
et pistou niçois 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les Röstis
3 pommes de terre à chair ferme
1 belle patate douce 
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de ciboulette
1 oeuf
1 cuillère à soupe bombée de farine
2 gousses d'ail
1 bonne pincée de piment d'Espelette 
(+ ou - selon vos goûts)
Sel et poivre du moulin
pour la cuisson j'ai choisi la graisse de canard
vous pouvez utiliser de l'huile d'arachide ou de tournesol


pour les joues de lottes :
8 joues de lottes 
comptez -en 2 belles par personne
(demandez à votre poissonnier, il vous en trouvera
vous pouvez les remplacer par des St Jacques
la cuisson sera plus courte)
80g de beurre à température ambiante
2 cuillères à  soupe de Grana Padano
2 cuillères à soupe de poudre d'amande 
1/2 bouquet de persil
une dizaine de feuilles de basilic
une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin
2 cuillères à soupe de farine 


pour le pistou : 
un bouquet de basilic frais
1 ou 2 grosses gousses d'ail selon vos goûts
huile d'olive 

-oOo-

on commence par les Röstis :
rincez et pelez les pommes de terre et la patate douce
râpez les 


pressez les entre vos mains s'ils elles sont pleines d'eau
mettez les dans un saladier
ajoutez l'échalote hachée finement 
le persil et la ciboulette finement ciselés


l'ail haché


le piment d'Espelette
sel et poivre
l'oeuf battu et la farine 
mélangez bien le tout 
pour bien imprégner tous les éléments

-oOo-

la croûte d'herbes : 
dans le bol mixer mettez les herbes,
le beurre, la poudre d'amande et le Grana Padano


mixez finement le tout 


et poivrez le tout 
mélangez sans mixer pour conservez la fleur de sel croquante
versez le beurre d'herbes sur un papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel 


couvrez d'un autre papier cuisson
étalez au rouleau sur une épaisseur de 3mm


emballez bien la plaque et réservez la au congélateur 


-oOo-

cuisson des Röstis :
faites chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard
ou couvrez le fond de la poêle d'huile d'arachide
puis servez-vous d'emporte-pièces de 8cm pour faire des Röstis réguliers
versez y une bonne cuillère à soupe et demi de préparation,
tassez à l'aide d'une cuillère à soupe 


laissez frire quelques secondes avant d'enlever l'emporte pièce
(attention c'est chaud, je me sers d'une pince)
laissez rôtir 1mn avant de les retourner 


laissez rôtir de l'autre côté 1 bonne minute


déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson
saupoudrez de fleur de sel
procédez de même pour toute la préparation
je compte 2 Röstis par personne pour ce plat 
(il vous restera des Röstis à réchauffer au four pour le repas du soir
à servir avec une salade verte)
saupoudrez les de fleur de sel
réservez le temps de cuir les joues de lottes 

-oOo-

cuisson des joues de lottes : 
préchauffez le four sur position grill au maximum
farinez les joues de lottes, pour ça, je les dépose dans un sachet
congélation, j'y verse la farine 
je ferme bien et je secoue bien 


versez les dans une passoire pour retirer l'excédent de farine 


réservez les 
nettoyez la poêle qui a servi pour la cuisson des pommes de terre
remettez une cuillère à soupe de graisse de canard
(ou un filet d'huile et une noisette de beurre)
faites chauffer la poêle et déposez les joues de lottes 
faites les snaker 3 - 4mn de chaque côté selon leur épaisseur 


déposez les cuites sur un plat à four 
reprenez la croûte d'herbes qui était au congélateur
découpez à l'emporte-pièce de 5cm des cercles 
de la taille des joues de lottes


déposez une croûte d'herbe sur chaque joues rôties


quand le grill est à bonne température
enfournez pas juste sous le grill mais la position en dessous 


et laisser dorer 
ça prend 3 - 4mn selon la puissance de votre grill 
déposez la plaque de Röstis en bas du four pour les maintenir au chaud 

-oOo-

le pistou niçois : 
faites blanchir le basilic 30 secondes dans une eau bouillante


puis plongez le aussitôt dans un saladier d'eau glacée


égouttez le, pressez le pour enlever l'eau
et déposez le dans un blender


avec 10cl d'huile d'olive, ail et une pincée de fleur de sel
mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse 

-oOo-

le dressage : 
faites une belle grosse virgule de pistou d'un côté de l'assiette
déposez 2 Röstis de l'autre côté
puis une joue de lotte sur chaque Rösti
quelques jolies feuilles de basilic pour la déco
et j'ai ajouté une fleur de courgette poêlée 





bonne dégustation ! 

Vous trouverez d'autres recettes aves des pommes de terre sur mon blog 
ici : 
cliquez sur le titre pour vous y rendre 

Pizza di patate, romarin, origan et piment d'Espelette







Ravioles de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé 

aux noisettes d'Eric Guérin



et d'autres recettes que vous trouverez à l'aide de la fonction "recherche" 
dans le menu déroulant à droite sur la blog

le défi pommes de terre
par Michèle Croquant Fondant Gourmand