mercredi 29 mars 2017

Velouté fanes de radis, asperges, ail des ours, espuma au Gorgonzola, asperges panées

C'est la saison des asperges blanches, des asperges vertes ou violettes,
de l'ail des ours, des beaux et bons radis, les courgettes et les fleurs de courgettes arrivent aussi 
on fait le marché et on se régale les yeux avant les papilles 
moi je suis aux anges !
en fait chaque saison a son arrivage de couleurs, de saveurs et de fraîcheur
Et pour le printemps, j'annonce officiellement 
"Que la saison des légumes nouveaux commence !"
Les fanes de radis, je vous ai déjà présenté des recettes, 
je vous mets les liens en bas de cet article
Les asperges, j'adore et je suis ravie que la saison commence 
Le Gorgonzola est un fromage italien de Lombardie et du Piémont à pâte persillée, 
on le trouvera crémeux ou ferme, ou mélangé à de la mozzarella
un fromage de caractère ça c'est sûr ! 
on l'aime en crémeux dans les pâtes ou le risotto,
 ajouté sur les pizzas ou les bruschetta 
vous pourrez le remplacer par du Bleu ou du Roquefort mais la texture sera différente 
Voici une délicieuse entrée que vous pourrez présenter lors de votre repas de Pâques 
ou faire les asperges panées pour accompagner votre viande ou poisson, 
ça c'était une délicieuse découverte culinaresque 
ce soir, on se laisse tenter par une petite soupe veloutée originale et printanière 
Passons à la recette 
Velouté de fanes de radis, asperges, ail des ours,
espuma au Gorgonzola
asperges panées 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

pour le velouté de fanes de radis : 
1 bouquet de fanes de radis 
(j'ai acheté une belle botte de radis au marché, 
séparez les radis des fanes, rincez abondamment les fanes qui sont souvent
plein de sable, séchez les dans du papier absorbant et si vous ne les utilisez 
pas immédiatement, vous pourrez les conserver 48h dans un sachet congélation
au frigo dans le tiroir à légumes)
1 pomme de terre, Agata de préférence
20cl de crème fraîche 
les chutes de 12 asperges 
1 petit bouquet d'ail des ours 
1 échalote
sel et poivre du moulin

les asperges vertes, violettes et l'ail des ours 
pour l'espuma de Gorgonzola : 
100g de Gorgonzola crémeux 
20cl de crème liquide 

pour les asperges panées : 
12 asperges 
(j'en compte 3 par personne)
3 cuillères à soupe de chapelure 
ici pour plus de goût, j'ai mixé moitié biscottes aux céréales et moitié reste de pain grillé
1 petit bouquet de persil plat 
une dizaine de feuilles d'ail des ours 
30g de beurre 
fleur de sel et poivre du moulin


-oOo-

commencez par le velouté : 
rincez les asperges, coupez la base qui est sèche, jetez la 
et coupez en tranches d'un centimètre un quart des asperges 
réservez les morceaux  pour le velouté


enlevez les picots sur les tiges des asperges pour une belle présentation 


réservez les aspeges 
rincez, épluchez et coupez la pomme de terre en cubes
épluchez et émincez l'échalote
faites la suer dans une cuillère à soupe d'huile d'olive 


ajoutez la pomme de terre en cubes et les fanes de radis


mélangez et couvrez d'eau 
ajoutez les tronçons d'asperges


salez et poivrez 


au premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter 20mn 


en fin de cuisson, dans le blender ajoutez la crème, une douzaine de feuilles d'ail des ours,
et une partie de l'eau de cuisson 


mixez, rajoutez de l'eau de cuisson jusqu'à obtenir un onctueux velouté,
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au chaud 


-oOo-

pendant la cuisson du velouté, 
faites cuire les asperges 15mn à la vapeur


ou dans une grande casserole d'eau salée 
réservez les 

-oOo-

l'espuma de Gorgonzola : 
faites fondre le Gorgonzola dans la crème liquide
dans une petite casserole 


quand le mélange est bien homogène et le fromage bien fondu
filtrez avant de versez dans le siphon


laissez refroidir complètement au frigo
avant de mettre la cartouche de gaz
et secouez vigoureusement le siphon
réservez au frais 

-oOo-

les asperges pannées : 
mixez les biscottes et le pain grillé en fine chapelure 
émincez finement le persil plat et une dizaine de feuilles d'ail des ours 


faites fondre 30g de beurre dans une poêle 
déposez y les asperges pré-cuites, versez la chapelure dessus


secouez la poêle pour bien les enrober de chapelure 
laisser rôtir à feu moyen durant 4 - 5mn


avant de saupoudrez des herbes et de fleur de sel et de poivre 


arrêtez la cuisson quand vos asperges sont bien rôties et dorées 

-oOo-

le dressage : 

versez le velouté dans des petits bols de service que vous poserez 
dans une assiette 
ajoutez l'espuma de Gorgonzola sur le dessus 


déposez 3 asperges panées à côté du bol
j'ai ajouté quelques jolies fleurs de ciboulette pour la couleur 
et ai mis quelques petites feuilles d'ail des ours 
c'était délicieux ! 





bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest 

Voici comme promis, les différentes recettes que vous pourrez réaliser avec les fanes de radis 

le Pistou de fanes de radis et Pitacou citron 
recette  ICI 


les Feuilletés de Cabecou au pistou de fanes de radis et Pitacou Citron 
recette ICI 


ou bien encore un Cabillaud poêlé sur riz vénéré, crème de laitue 
et fanes de radis au raifort,
 recette ICI


 de délicieux Oeuf mollet sur sa crème de fanes de radis
recette ICI 


Des Verrine crème d'avocat et mousse au chèvre frais et fanes de radis, 

recette ICI 




et pour finir un Velouté fanes de radis gratiné bûche chèvre pops corn au piment d'espelette, 
recette ICI 


vous verrez qu'avec les fanes de radis, on peut faire de très bons plats 

lundi 27 mars 2017

Tagliatelles aux perugina, poivron, carotte, petits pois et tomates

Un bon plat familial pour ce soir
Un retour de marché avec dans mon panier des Perrugina locales
produites par un jeune éleveur du Broc sur les hauteurs de Nice, 
Tout le long du chemin, je savais déjà quelle recette j'allais faire,
j'étais impatiente de les travailler ces jolies petites saucisses
aux saveurs italiennes
Ce sont de petites saucisses plus arrondies que longues 
bien poivrées et très parfumées
On les trouve aussi bien dans le nord de l'Italie
que par chez nous à Nice et 
dans l'arrière pays niçois
elles sont très goûteuses et tous les bons
bouchers-charcutiers niçois ont leur recette
On les trouvera fraîches ou sèches 
natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes  
vous pourrez les remplacer par de très bonnes saucisses de Toulouse
mais alors des bonnes, des charcutières pas de grandes surfaces 
Dans cette recette, je me suis servie de la chair 
un régal ! 
Tagliatelles aux perugina
poivron, carotte, petits pois
et tomates




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
400g de  pâtes fraîches 
6 perugina 
1/2 poivron rouge
1 bol de petits pois
1 carotte
1/2 oignon rouge
1 échalote
125g de tomates concassées
3 branches de thym frais
3 branches d'origan frais
2 gousses d'ail
quelques tomates cerises rouges, jaunes, oranges
1 pointe de couteau de piment en poudre 
(ici un mélange italien spécial pâtes)
15cl de vin rouge 
sel et poivre du moulin 
1 cuillère à café de sucre en poudre 
huile d'olive 


-oOo-

commencez par rincer les légumes 
émincez les en petite brunoise pour faciliter la cuisson
(elle sera plus rapide)



fendez les perugina en deux dans la longueur
pour en retirer le boyau


récupérez la chair 


grattez les branches de thym et d'origan
pour en récupérer les petites feuilles 


épluchez et hachez l'ail

-oOo-

dans une sauteuse ou un wok
faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
jetez y carotte, oignon, échalote et ail 


laissez suer 1mn avant d'y ajouter  le poivron


remuez bien et laisser rissoler 3 - 4mn 
entre temps, commencez la cuisson des pâtes
déposez la chair des perugina dans la sauteuse


mélangez bien jusqu'à ce que la chair des saucisses ne soient plus crue
déglacez au vin rouge


laissez réduire de moitié
avant d'y verser les tomates concassées 


les herbes et le piment, mélangez le tout 
salez et poivrez, ajoutez 1 cuillère à café de sucre en poudre 


au premier bouillon, baissez le feu, couvrez 


et laissez mijoter 15 à 20mn à feu doux 
ajoutez les petits pois 5mn avant la fin de la cuisson 


et une petite louche d'eau de cuisson des pâtes 


mélangez et laissez réduire à feu vif quelques minutes 

-oOo-

en fin de cuisson, ajoutez les pâtes cuites 


mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
ajoutez les tomates cerises entières 


couvrez et laissez reposer 5mn avant de servir 


pour le dressage, j'ai ajouté quelques copeaux de Parmesan frais 





bonne dégustation ! 

Cyril Charpin Photographie
Cannes