mardi 17 avril 2018

Velouté de fanes de navets, Pecorino au poivre et toast à la Poutargue

En cuisine, on essaie de ne rien jeter, tout ou presque peut se récupérer 
et être cuisiné
comme les fanes de radis, les fanes de carottes, les fanes de betterave,
fanes de panet, etc ... 
Saviez-vous que des études comparant les fanes 
et les racines d’une même plante (la betterave, par exemple) 
ont montré que les premières sont toujours plus riches en nutriments
Les feuilles contiennent beaucoup de calcium, de fer et de cuivre qui,
tout comme la chlorophylle, aident au renouvellement des éléments du sang
Elles sont riches en vitamines A, B, C, E et K
bon pour l'organisme.
Je ramène donc du marché un beau bouquet de petits navets et ses fanes 
qui m'ont autant fait de l'oeil que les petits navets 
J'avais déjà fait un potage avec, voir un précédent billet ICI 
ceux là sont tout aussi tentants à cuisiner.
Je vous parle bien sûr de légumes BIO que j'achète chez des producteurs
locaux sur le marché
Pour ce qui est de la Poutargue, j'adore ça ! et là, j'ai bluffé mes zhoms 
qui n'aiment pas. Ils ont sauté sur ces petits toasts au fromage et à la Poutargue
et ont adoré ... 
comme quoi .... fontaine, je ne boirai ... patin couffin (prononcez patine couffine) 
comme on dit chez nous à Nice 
Passons à la recette ..
Velouté de fanes de navets, 
Pecorino au poivre et toast à la Poutargue


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 beau bouquet de fanes de navets BIO 
3 carottes fanes 
1 pomme de terre
1 branche de céleri
2 échalotes
1 gousse d'ail
80g de Pecorino au poivre 
20cl de crème fraîche 
de la Poutargue 
1 citron non traité pour son zeste
du pain aux céréales rassis de la veille voire l'avant veille
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

commencez par coupez le pain en tranches fines 
comme il est rassis, je peux l'émincez à la mandoline


pour des tranches fines et régulières
déposez les sur une plaque à four couverte de papier cuisson
arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive


enfournez 12mn
réservez les 

-oOo-

bien rincer les feuilles, elles sont pleines de terre
enlevez la tige centrale comme pour les épinards


épluchez et émincez ail et échalotes
rincez et épluchez la pomme de terre, coupez la en cubes
rincez la branche de céleri, émincez la
idem pour les carottes, conservez quelques fanes pour le dressage
faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole
faites y suer échalote et ail


puis ajoutez les légumes émincés


mélangez et laisser fondre les feuilles 2 - 3 mn
avant de couvrir d'eau 


salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez 
et laissez mijoter à feu doux 20mn

-oOo-

pendant ce temps, émincez des copeaux de Pecorino avec un économe


de façon à couvrir chaque toast que vous avez fait 
réservez les 
coupez le reste du fromage en morceaux, il ira dans le potage

-oOo-

récupérez les fanes de carotte
faites chauffer de l'huile de tournesol ou d'arachide
dans une casserole 
préparez une assiette avec du papier absorbant 
quand l'huile est à bonne température
pour la tester, plongez y une baguette en bois, si de petites bulles 
s'en échappent, c'est ok
déposez délicatement un ou deux petits fanes de carotte


le temps de les frire, ça va vite
déposez les aussitôt sur le papier absorbant 


salez 
réservez pour le dressage 

-oOo-

les légumes sont cuits 
récupérez les à l'aide d'un écumoire, déposez les dans un blender
ajoutez une partie du bouillon de cuisson


ajoutez le Pecorino 


puis la crème, 


mixez finement 
rajoutez du bouillon de cuisson des légumes si votre velouté
est trop épais 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
votre velouté doit être bien crémeux 
reversez dans une casserole, maintenez au chaud 


jusqu'au moment du repas

-oOo-

le dressage : 
versez deux louches de velouté dans les assiettes,


déposez du Pecorino en tranches fines sur les toasts, des tranches fines 


de Poutargue et saupoudrez avec le zeste de citron


servez les autres toasts en accompagnement






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

dimanche 15 avril 2018

Gigot de 5 heures aux 4 épices, sarriette et thym frais, petits légumes de printemps

Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher
je le cuis à basse températures durant plusieurs heures
pour un bon résultat. 
Une viande fondante et savoureuse 
J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante 
à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.
Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .
Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé
Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur
et antispasmodique.
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était 
considérée comme une « herbe du diable.
Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium 
Bref, une plante pleine de bienfaits 
les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,
de gros radis ronds, de jolies carottes fanes 
quelques morilles fraîches et sèches 
Gigot de 5 heures aux 4 épices,
sarriette et thym frais
petits légumes de printemps


pourquoi 5 heures et pas 7 
parce que mon gigot étant pour nous 4,
il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps
il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite
Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher 
il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte
et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé
pour le raccourcir)
2 têtes d'ail 
ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché
1 cuillère à soupe de 4 épices 
2 branches de thym frais
2 branches de sarriette
1 branche de céleri
1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau
20c de Porto rouge
20cl de vin blanc sec
30cl de fond de veau
1 clou de girofle 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
 30g de beurre 
je me suis faite plaisir en ajoutant quelques girolles séchées 
qui donneront plus de saveurs au jus 

pour la sauce : 
le jus de cuisson du gigot
2 cuillères à soupe de miel d'acacia 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
30g de beurre 


pour les légumes : 
un  bouquet de carottes fanes 
1 bouquet de petits navets fanes
(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté
recette à venir sur le blog)
1 kg de petits pois frais 
5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)
4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux
1 cuillère à café de sucre en poudre 
1 tête d'ail frais 
30g de beurre 
15cl de fond de volaille 
sel et poivre du moulin

la sarriette et le thym fais 
-oOo-

préchauffez le four sur 130° 

-oOo-

faite trempez les girolles séchées dans un bol d'eau
durant 15 à 20mn
vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau 


qui a pris les saveurs des champignons séchés
filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz
réservez 

-oOo-

Le gigot :
salez et poivrez le 
émincez la branche de céleri 
et la cébette 
faites le colorer  à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 30g de beurre 


tournez le sur toutes les faces 
baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur 
et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières
vont confire, un régal ! 
ajoutez céleri et cébette 


déglacez au Porto, 


versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide 
puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des girolles 


puis ajoutez les girolles


les épices, le clou de girofle, sel et poivre 


et déposez les branches de thym et de sarriette 


couvrez et enfournez pour 5 heures à 130° 


de temps en temps, pensez à arrosez la viande 
et retournez le gigot au moins une fois 

-oOo-

les légumes : 
rincez les bien 
épluchez à l'économe les carottes et les navets 
si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur
coupez la tête d'ail en deux dans la largeur 
nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau
faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive 
et la tête d'ail coupée en deux 
déposez y les légumes épluchés


laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement 
ajoutez le fond de volaille 
poivrez 
au bout de 10mn ajoutez les petits pois 


couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle
et avec un trou au centre 


laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn 
testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire
tout dépend de la grosseur de vos légumes)
enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn
en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez les au chaud 

-oOo-

le jus : 
une fois votre gigot cuit


la chair doit se détacher toute seule à la fourchette 
récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier


redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu 


mettez de côté les girolles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites
maintenez au chaud 
tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois


vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole
conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,
on ne sait jamais
faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique


laissez bien réduire et épaissir 
en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante 


réservez au chaud 

-oOo-

le dressage : 
soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise, 
laquez le avec la sauce brillante 
ajoutez quelques légumes sur le côté 
et le reste dans un plat de service 
les sauces à part 


soit vous servez à l'assiette :
celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud
soit au micro-ondes 
un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante
quelques légumes 
les girolles et l'ail en chemise 




et régalez-vous ! 

bonne dégustation ! 

repas de Pâques 
en entrée 
salade de pommes de terre au thon, oeufs et mayonnaise
recette ICI 
présentée comme un paquet cadeau 
en découpant des lamelles fines de concombre à la mandoline 


et en dessert ... 
un Number Cake fait pour Pâques et en même temps un anniversaire 
2 bases de pâte sablée 
(recette sur mon blog)
garnies de ganache montée 
une au chocolat praliné
 et une à la fraise 
décoration festive