lundi 4 novembre 2013

Gratin à la tome de Bauges

L’histoire raconte qu’à l’origine, 
le mot tomme a perdu un « m » en faisant référence
au mot « Toma » qui signifiait en patois savoyard 
« fromage fabriqué dans les alpages » . 
Dans les années 1930, les agriculteurs montèrent  dans les alpages 
pour élaborer ce fromage selon une méthode traditionnelle. 
Toujours est-il que cette pâte pressée non cuite 
est fière de son terroir, le Massif des Bauges, 
et des arômes fruités qu’elle acquiert, 
sur les planches d’épicéa sur lesquelles elle s’affine 
pendant au moins cinq semaines.
Sous son aspect rustique à la nature authentique,
la tome des Bauges avec sa croûte grise, 
irrégulière et fleurie, 
cache une pâte claire et dégage une saveur raffinée aux arômes subtils.
un très bon fromage au bon goût fermier 
Le massif des Bauges, 
ou plus communément les Bauges, 
est un massif montagneux calcaire des pré-alpes françaises du nord, 
se situant à cheval sur les départements de la Savoie 
et de la Haute-Savoie et culminant 
à plus de 2 200 mètres d'altitude.
Revenant de Haute Savoie avec des bons
produits régionaux , je me suis faite plaisir
à les cuisiner et à les faire découvrir à mes invites
Bon assez blablaté, maintenant voici la recette 
de ce Gratin à la tome de Bauges



Sur deux jours, je vais vous présenter ce menu savoyard
composé d'une assiette de charcuteries savoyardes :
saucisson fumé
saucisson de montagne
jambon cru de montagne
et j'ai fait des roulades de viande de grison aux fromage frais, noix et noisette
puis des Diots au vin blanc 
et le gratin à la  tome de Bauges
salade
plateau de fromages savoyards 
et un biscuit de Savoie et sa confiture de myrtilles sauvages

On va commencer ce soir par le gratin 


-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 8 personnes :
une bonne dizaine de pommes de terre
(tout dépend de leur taille bien sûr) 
pommes de terre bintje de préférence 
ou pommes de terre à gratin
700g de tome de Bauges 
(demander à votre fromager, il saura où la trouver)


2 belles échalotes
250g de lardons fumés
20cl de vin blanc de Savoie 
20cl de lait 
20cl de crème fraîche 
1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard
une bonne pincée de noix de muscade
sel et poivre du moulin


-oOo-
préchauffez le four sur 200°
lavez et épluchez les pommes de terre
coupez les en fines tranches 
(moi je les ai émincées au robot 
la mandoline convient très bien)


enlevez la croûte du fromage
et coupez le en tranches fines 
émincez les échalotes
mélangez dans un saladier le lait , la crème 
la muscade , salez et poivrez


-oOo-

dans une poêle profonde ou une cocotte
faites fondre la graisse de canard


mettez y a suer les échalotes, 
remuez bien, puis ajoutez les lardons 
laisser 2 - 3 mn
ôtez le tout sans la graisse
réservez 

-oOo-

sans nettoyer la poêle , versez les pommes de terre
 à rissoler doucement pendant 10mn


remuez bien 
salez et poivrez 
retournez les régulièrement

-oOo-

dans un plat à four beurré
déposez un lit de pommes de terre pré-cuites



parsemez du mélange échalotes-lardons cuits
ou dans des petites cocottes individuelles


et sur le dessus les tranches de fromage
ma touche peso et provençale : j'ai saupoudré de thym frais 




versez le vin blanc 


et laissez mariner au moins 20mn
pour finir, versez la crème et le lait aromatisés 


puis enfournez le tout pour 30mn

-oOo-

c'est cuit quand la lame du couteau entre dans la chaire tendre
des pommes de terre
si en cours de cuisson le dessus roussit trop, 
déposez une feuille de papier alu
pour le dressage, si vous avez opté pour un plat à gratin
vous pouvez découpez les portions de gratin
avec un emporte-pièce de 6 cm
passez une spatule en dessous 
et déposez le dans une assiette 





voici le gratin accompagné des Diots au vin blanc
vous aurez la recette demain .... 


 -oOo-
pour l'entrée , j'avais préparé un plateau de charcuterie


dont les Roulades de viandes de grison
pour ce faire , il vous faudra :
2 tranches de viande de grison par personne
du formage frais type philadelphia ciboulette ou nature
un fromage frais de chèvre 
un bouquet de ciboulette
des noix 
des noisettes grillées 
sel et poivre 

faites griller les noisettes et concassez les avec les noix 
mélangez dans un saladier les fromage frais avec la ciboulette
ciselée finement
poivrez et gouttez pour savoir s'il faut saler ou non
tout dépend des fromages et de vos goûts
puis ajoutez les fruits secs 
mélangez bien 
laissez prendre au frigo 30mn

déposez une cuillère à soupe de préparation
sur la tanche de grison


roulez et déposez sur le plat de service 



bonne dégustation !

la suite de ce menu .. demain ! 


les photos de Hautes Savoie
et des Baujes
viennent de Pinterest

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