samedi 11 janvier 2014

Croustades au foie gras, pommes et sauce aux clémentines corses et vinaigre à la pulpe de mangue

Voilà un vrai plat de fêtes
C'est une recette que j'avais déjà faite un été
avec le délicieux melon de Lectoure et au Floc de Gascogne
recette ICI 
recette qui avait remportée un grand succès
et que j'ai refaite avec les pommes 
qui sont de saison
vous pouvez servir ces croustade aussi bien
en entrée avec quelques feuilles de mâches 
ou en plat principal 
la sauce est aux clémentines corses, 
c'est la pleine saison , elles sont douces 
et parfumées et s'accordent à merveille
avec le foie gras 
en avant pour les Croustades au foie gras,
pommes et sauces aux clémentines corses
et vinaigre à la pulpe de mangue




-oOo-
pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
6 feuilles de pâte filo 
(je la trouve en grandes surfaces)
4 pommes royal gala
5 clémentines corses 
1 orange
3 belles tranches de foie gras frais de canard ou d'oie
que vous maintenez au frigo jusqu'au moment 
de les cuire
de l'épaisseur d'un doigt environs, pas moins surtout 
10cl d'armagnac
10cl de vinaigre à la pulpe de mangue
(vous le trouvez aussi en grandes surfaces 
ou de meilleure qualité chez Nicolas,
100g de beurre
1 grosse échalote
(ici ce qu'on appelle une "cuisse de poulet" 
sinon prenez 2 échalotes de taille moyenne)
sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de sucre


-oOo-

on commence par éplucher les pommes ,
coupez les en cubes 
épluchez et émincez l'échalote
mettez à fondre une noix de beurre
puis versez les pommes 
pour les compoter 


laissez les fondre à feu doux 
durant 5 à 6mn
ajoutez l'armagnac en court de cuisson


et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre


laissez réduire à feu doux 
réservez 

-oOo-

zestez les clémentines,


récoltez les tranches de deux clémentines
pressez les autres pour en récolter le jus
mélangez le avec le jus de l'orange
dans une casserole 
mettez à fondre une noix de beurre
puis versez l'échalote émincée finement


laissez la suer 2 - 3 mn sans la laisser brûler
puis versez le vinaigre de mangue 


laissez réduire de moitié
ajoutez le sucre et le jus d'agrumes 
(orange et clémentines)


ajoutez les zestes


et les quartiers de clémentines


et une cuillère à soupe de sucre en poudre


laissez réduire encore à feu doux
durant 20mn 
poivrez généreusement


au bout du temps de cuisson
versez le tout dans un bol mixer


et mixez bien
filtrez la sauce au chinois


reversez dans la casserole


en ajoutant 20g de beurre 
mettez à feu très doux durant 10mn
gouttez votre sauce pour en rectifier 
l'assaisonnement , salez la légèrement 
si nécessaire 
elle doit être douce , acidulée
au parfum de clémentines et d'orange
la mangue en arrière goût 
maintenez la au  chaud au bain-marie
le temps de finir votre recette 

-oOo-

préchauffez le four sur 190°
salez et poivrez les tranches de foie gras


mettez une poêle à chauffer sans matière grasse
déposez y les tranches de foie gras
laissez dorer 1mn par face 
déposez sur du papier absorbant


-oOo-

faites fondre le restant de beurre 
au micro-ondes
badigeonnez au pinceau une feuille de filo


pliez la en quatre
déposez la dans un petit moule à tarte


déposez sur le fond une couche de pommes cuites


puis une tranche de foie gras cuit
ou les morceaux si la tranche s'est morcelée en cours de cuisson


découpez à l'aide de ciseaux l'excédent de pâte


badigeonnez au beurre fondu une autre feuille de filo
chiffonnez la et déposez la sur la tarte 


repassez du beurre au pinceau sur le dessus


puis saupoudrez d'un léger voile de sucre glace

 

enfournez pour 20mn à 190°


(le temps de cuisson sera variable 
en fonction des fours 
les croustades sont cuites quand elles sont bien dorées 
surveillez la cuisson , ça va vite

-oOo-

5mn avant la fin de cuisson des croustade
réchauffez la sauce 
quand elle est chaude, ajoutez une noix de beurre
remuez bien 
moi je l'ai remixée pour la faire mousser 


-oOo-
sortir les croustades du four 


démoulez les en douceur , attention fragile !
déposez les sur le centre de l'assiette
puis arrangez la sauce autour






 au moment de servir
je saupoudre de sucre glace
juste un peu ... 



servez le reste de sauce à part 
chacun aura plaisir à en rajouter
elle se marie très bien avec les croustades
au foie gras et les pommes 



bonne dégustation !

les photos du Gers
viennent de Pinterest

10 commentaires:

  1. Ta recette est super originale mais je crois que j'ai trop mangé de foie gras pendant les périodes de fêtes. En revanche je referai bien ta recette en version tout à fait sucrée, ça doit le faire aussi !!! Beau déroulé de la recette et sublimes photos qui font toujours rêver !!! Bisous et bon week end.

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    1. bonsoir Val'
      hi hi ! on sature pas vrai ? à mettre sous le coude pour plus tard
      en version sucrée , c'est un peu plus loin dans le blog , ici :http://cuisinenfolie.blogspot.fr/2012/05/croustade-gersoise-ou-pastis.html super bon ! merci pour ton gentil comm' , gros bisous et très bonne soirée

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  2. Menudo reportaje tan explendido, tanto como la receta ,que me ha gustado muchisimo.
    Besos Coco

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  3. Une assiette digne d'un ***. Bon dimanche coco. Bisous

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    1. coucou Michèle
      ho c'est gentil ! je fais de mon mieux
      en tous les cas c'était super bon et zhom a a-do-ré ! c'est le principal
      bizzzz et très bonne soirée

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  4. Coco rien que de regarder ça sent bon et je me léche les babines lol bravo pour toutes tes recettes une Pro ! bisous bonne semaine.

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    1. coucou Soizic
      merci tu es adorable !
      je suis contente que ça te plaise
      à bientôt j'espère
      bizzz et passe une bonne soirée

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  5. 20 minutes au four 190°C - le foie gras ne fond-il pas tout à fait?
    ça à l'air très bon mais je doute quand même un peu par peur de ne plus retrouver le foie gras au moment de déguster.

    pour le reste ça a vraiment l'air très bien, top pour la sauce au clémentines!

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    1. bonjour Gaëlle
      si tu as un foie gras de bonne qualité, les tranches sont assez épaisses et ont été au préalable saisies à la poêle, non il n'a pas bougé
      c'est une recette que j'ai réalisée plusieurs fois et avec toujours beaucoup de succès
      je te conseille de faire un essai avant si tu comptes la présenter lors d'un repas de fête pour bien maîtriser la cuisson dans ton four
      tu me diras ce que tu en penses
      merci de ta visite et pour ton comm'
      passe une très bonne journée

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