mardi 7 janvier 2014

Velouté de champignons de Paris, chantilly au roquefort et poivre de Sichuan

Le poivre du Sichuan (ou Sechuan) tire son nom 
d'une région montagneuse de Chine centrale 
où il est traditionnellement cultivé depuis des siècles
Cette épice est obtenue après avoir séché 
et moulu l'enveloppe entourant les fruits du poivrier du Sichuan 
En Asie, il est utilisé en cuisine pour son arôme puissant, 
légèrement anisé et citronné. 
En Chine bien sûr, il est très largement employé 
pour assaisonner les soupes, le porc et la volaille. 
Il entre aussi dans la composition du mélange cinq-épices chinois 
qui accompagne souvent les recettes de canard. 
Les Européens ont découvert le poivre du Sichuan au XIIIe siècle 
lorsque le marchand et explorateur Marco Polo en rapporta à Venise.
Et il fait partie des épices que j'aime utiliser en cuisine 
ici pour parfumer subtilement une chantilly déjà relevée
avec le roquefort mais rafraîchie par l'arôme du Sichuan
J'avais beaucoup de champignons de Paris qui attendaient
que mon four soit réparé pour finir dans une quiche 
et comme le temps passait et que mes champignons 
dépérissaient, ils ont fini dans cette délicieuse soupe  
voici mon Velouté de champignons de Paris
et sa chantilly au roquefort 
et poivre de Sichuan



-oOo-

province du Sichuan
aux portes de l'Himalaya
pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
500g de champignons de Paris 
15 cl de vin blanc 
(ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
ou de jus de citron)
20 cl de crème fraîche épaisse (ou soja soyeux)
2 oignons blancs 
(ils sont plus doux que les oignons jaunes)
1 échalote
40g de beurre
2 feuilles de laurier 
1 litre et demi de bouillon de volaille 
ou de légumes


pour la chantilly de roquefort :
20cl de crème fleurette bien froide
100g de fromage roquefort 
(plus si vous aimez beaucoup le roquefort)
1 demie cuillère à café de poivre de Sichuan
concassé finement et passé au tamis
ou dans un moulin fin 


et quelques brins de ciboulettes 
pour le dressage
réservez aussi quelques beaux champignons

cascades dans la province
du Sichuan
-oOo-

province du Sichuan
on commence par nettoyer les champignons
coupez la base du pied
émincez les 
épluchez et émincez les oignons 
et l'échalote
faites fondre le beurre dans une marmite
faites y suer les oignons et l'échalote


remuez bien 
versez le vin blanc, laissez bien réduire
puis ajoutez les deux feuilles de laurier 


que vous aurez cassées en deux pour 
en libérer les arômes
remuez bien 
ajoutez les champignons


laissez les cuire 5 bonnes minutes 


puis couvrez avec le bouillon


salez et poivrez 
laissez cuire à feu doux 20mn
ou 10mn après le début de chuintement
à la cocotte minute
-oOo-

province du Sichuan
pendant le temps de cuisson 
faites fondre le roquefort dans la crème fleurette


poivrez généreusement avec le poivre de Sichuan


ne salez pas surtout , le fromage l'est déjà assez
puis laissez refroidir la préparation
avant de la filtrer et de la verser dans le siphon


et d'y ajouter une cartouche de gaz
réservez au frigo, tête en bas au moins 2 heures
si vous n'avez pas de siphon, mettez la crème de roquefort
à refroidir au congélateur au moins 15 - 20mn
avant de la fouettez en chantilly ferme 


-oOo-

province du Sichuan
préchauffez le four sur 180°
prenez les quelques champignons que vous aviez
réservés , émincez les très finement
beurrez une feuille de papier cuisson


déposez les tranches de champignons
reposez une autre feuille de papier par dessus


ainsi qu'une plaque 
ou un moule à gâteau pour les maintenir
bien à plat
puis enfournez pour 15mn 


-oOo-

jeune femme Sichuan
votre soupe est cuite, 
pensez à retirer les feuilles de laurier 


puis mixez la finement 

avec les 20cl de crème épaisse
goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-
le dressage : 
je verse du potage dans l'assiette ou plat de service
puis ajoutez de la chantilly



quelques pétales de champignons séchés au four
et saupoudrez d'un trait de poivre de Sichuan
et de ciboulette ciselée



le potage étant bien chaud, la chantilly
fond vite 
servez rapidement 


bonne dégustation !

les photos de la province du Sichuan
viennent de Pinterest

2 commentaires:

  1. Quel beau velouté! La chantilly au roquefort doit sublimer ton potage et je me vois déjà en train de le savourer. Bises. Sylvie.

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    Réponses
    1. bonsoir Sylvie
      oui cette chantilly s'accorde très bien avec ce potage ..
      huuuumm ! lol !
      bizzzzz et merci de ta visite
      je te souhaite une très très belle nouvelle année

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