samedi 29 novembre 2014

Bûche Charlotte Royale aux clémentines corses, kiwi, combava et citron vert

Ce sera ma Bûche de ce Noël !
Les clémentines corses sont sur nos étals,
délicieusement parfumées, douces et juteuses
Elles seront à l'honneur sur ma table cette année 
Les kiwis apporteront leur jolie couleur verte et leur parfum délicieusement acidulé
et le combava donnera du peps à ce dessert 
de la couleur, de la fraîcheur, du peps et des saveurs qui se mêlent
en une joyeuse fêtes des papilles 
voilà ma Bûche Charlotte Royale 
aux clémentines corses,
kiwi, combava et citron vert



je cherchais que faire comme gâteau de fête, 
comment changer un peu de ce que je fais d'habitude .. 
et c'est en regardant la finale du Meilleur Pâtissier sur M6
que j'ai eu envie de réaliser moi aussi la Charlotte Royale 
mais en forme de bûche de Noël
Très bonne recette trouvée sur le blog de Mercotte ICI 
que j'ai adapté pour mon dessert
Vous pouvez préparer cette bûche à l'avance 
la congeler dans son moule 
et la laisser décongeler au frigo la veille de votre repas 
il ne vous restera plus qu'à la décorer dans la journée 
puis conservez la au frais 

-oOo-


ce délicieux gâteau participe au défi du mois sur Recettes.de ICI
dont le thème ce mois-ci est 


La bergamote vous botte ? Le combava vous va ? 
Le citron vert en dessert ? La clémentine en tarte fine ? 
Du yuzu et zou ? 
Ce mois-ci le jury du défi cuisine vous propose de cuisiner les agrumes ! 
Oranges, citrons, mandarines et pamplemousses bien sûr, 
mais pourquoi pas des kumquats, une main de Bouddha, des limes, des cédrats... 
La famille Citrus est très nombreuse 
et c'est une bonne occasion d'en découvrir de nouveaux !
toutes les modalités du concours ICI 

-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour une bûche pour 8 personnes :
pour le biscuit roulé : 
6 blancs d'œufs
(conservez 3 jaunes pour la crème bavaroise)
120g de sucre semoule
60g de farine
60g de fécule de pomme de terre
(ou de maïzena)
1 pot de confiture de clémentines corses 
(ou toute autre confiture de votre choix)
la recette est ICI 


Pour la crème bavaroise vanille clémentines corses : 
30cl de lait frais entier 
3 feuilles de gélatine
(ce qui fait 6g)
1 gousse de vanille 
100g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
150g de crème fleurette  bien froide
6 kiwis
(ou des framboises, mangue, ananas
les fruits tendres de votre choix
si vous utilisez des pommes ou des poires, faites les compoter avant)
1 combava 


1 citron vert


le nappage : 
1/2 pot de confiture de clémentines corse ou d'abricot
2 cuillères à soupe d'eau 


pour le dressage :
j'ai fait de fines feuilles en chocolat noir
100g  de chocolat noir à 70% 
conservez quelques jolies feuilles des clémentines
pour la déco : des orangettes
 et des ainsi que de clémentines confites
choisissez de bons fruits confits chez un artisan confiseur
c'est bien meilleur


-oOo-


On commence par le biscuit roulé : 
préchauffez le four sur 200°
Tamisez la farine et la fécule (ou la maïzena)


fouettez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en plusieurs fois



Quand ils forment un " bec d'oiseau" au bout du fouet


diminuez la vitesse 
ajoutez les jaunes et  continuez à fouettez encore quelques secondes 


pour qu’ils soient bien mélangés aux blancs
Puis à la maryse, incorporez délicatement les farines 


Déroulez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
pour la faire tenir, je pose une touche de pâte à gâteau
à chaque coin, la feuille ne se déplacera pas 
lorsque vous étalerez la pâte


Étalez l’appareil sur 5mm d’épaisseur
lissez à la spatule



et enfournez durant10min
votre base de gâteau doit être dorée 
et encore souple au touché


dès la sortie du four, déposez un linge humide dessus


retournez la plaque
décollez délicatement le papier cuisson


puis roulez le biscuit dans le torchon humide


laissez refroidir 10mn
Une fois refroidi, déroulez doucement 


tartinez de confiture 


n'en mettez pas trop sur les bords ça va déborder
et roulez le de nouveau le biscuit serré 


roulez le bien serré dans du film plastique 


réservez le au frais deux bonnes heures 
pour en faciliter la découpe


-oOo-


on s'occupe de la crème bavaroise : 
trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide durant 15mn


coupez la gousse de vanille en deux dans la longueur
récupérez les graines 


pour les mettre les dans le lait avec la gousse 


et faites chauffer 
fouettez les jaunes avec le sucre en poudre


jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait presque bouillant en filtrant 


mélangez bien 
reversez dans la casserole 


et mettez à chauffer à feu doux 
tout en remuant à la spatule 


quand la mousse du dessus commence à disparaître
et que la spatule commence à rencontrer une petite résistance 
dans le mélange, votre crème est presque prise 
continuez à tourner à feu doux, dès que votre doigt
laisse la trace sur la spatule 


votre crème anglaise est prête
versez la aussitôt dans un saladier froid
essorez la gélatine


ajoutez la à la crème 
fouettez bien 


ajoutez le zeste du citron vert 


et à peine la moitié du zeste du combava 
(c'est très parfumé en goût)


(goûtez pour en ajouter ou pas, selon votre goût,
le combava est assez fort en parfum citrus)
puis couvrez la crème d'un film plastique "au contact"


afin d'éviter la formation d'une croûte à la surface 
réservez au frais 
(je la mets 30mn au congélateur
puis une heure au frais)
pendant ce temps, fouettez la crème fleurette 
très froide en chantilly ferme 



puis vous l'ajouterez à votre crème anglaise 
quand elle aura bien refroidi


si la crème bavaroise vous semble encore trop liquide 


comme pour moi, réservez la au frigo encore une bonne heure 
toujours en filmant "au contact" 


-oOo-


les feuilles en chocolat :
faites fondre au bain-marie le chocolat noir


puis tartinez du chocolat sur les feuilles des clémentines 


laissez refroidir avant d'en remettre une couche 


faites des disques de chocolat sur du papier cuisson
j'étale le chocolat à la cuillère à soupe et je l'étale 
avec le dos de la cuillère 
laissez refroidir au frigo
il vous restera à démoulez les feuilles
au moment du dressage 

-oOo-


Le montage : 
tapissez soit un moule rond,
soit un moule à cake 
soit un moule à bûche si vous en avez un
de film plastique


reprenez votre roulé à la confiture 
enlevez le film plastique
puis coupez le en tranches d'un demi centimètre


déposez les sur le pourtour de votre moule 




ou dans un saladier ... 


versez de la crème bavaroise jusqu'à la moitié 


puis ajoutez une couche de kiwis (ou autre fruits
de votre choix)


reversez une autre couche de crème 
couvrez de tranches de biscuit roulé


puis refermez le film plastique 


couvrez bien 
posez un poids dessus 
et réservez au frais plusieurs heures 
(la nuit pour moi)
démoulez la sur le plat de service 




-oOo-


le dressage : 
faites votre nappage 
en faisant réduire 3 - 4mn à feu vif 
4 - 5 cuillères à soupe de confiture d'abricots
ou de clémentines avec 2 cuillères à soupe d'eau 


quand ça commence à coller sur les bords de la casserole 
et que ça devient sirupeux .... 


c'est prêt
laissez un peu refroidir 10mn avant d'en badigeonnez la bûche 


puis décorez votre bûche avec les orangettes
les clémentines confites 


j'ai collé une feuille de chocolat fondu à chaque extrémité


puis ai déposé des feuilles de chocolat sur le dessus


voilà, j'espère n'avoir rien oublié 
n'hésitez pas à me faire part de vos remarques 
si j'ai omis une précision
c'est une très bonne bûche 
légère, fraîche et pas trop lourde après un bon repas de fête








bonne dégustation ! 

les photos de décorations de Noël
viennent de Pinterest