samedi 31 janvier 2015

Echalote en papillote

Une recette tout simplette mais qui fait son petit effet 
Idéale pour accompagner une viande grillée ou une volaille 
ou même du poisson
mais aussi tout simplement en accompagnement du plat principal
C'est une recette offerte lors d'un atelier cuisine
chez le Chef Denis Fétisson de l'Amandier de Mougins
à Mougins ICI 
Voici l'échalote en papillote


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Le terme « échalote », qui s'écrivait escaluigne 
(aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, 
prendra sa forme définitive au XVIe siècle, 
sous l'influence du latin ascalonia caepa. 
Ce terme signifie littéralement « oignon d'Ascalon » (ou Ashkelon), 
ville prospère de l'ancienne Palestine 
qui fut enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, 
et qui appartient aujourd'hui à Israël. Selon la légende, 
les Croisés y auraient découvert l'échalote 
et l'auraient ramenée avec eux.

« Tête de veau », « rouge de Poitou », 
« cuisse de poulet », « cuisse de dinde », 
« demi-longue Poire », 
voilà quelques-uns des nombreux noms vernaculaires 
sous lesquels on peut la trouver.

c'est la saison, dépêchez-vous 
je crois qu'on les appelle aussi "échalion" 
et vient plus précisément du Poitou

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pour ce faire il  vous faudra pour 3 personnes :
3 grosses échalote "cuisse de poulet" 
Fleur de sel
poivre du moulin
2 gousses d'ail 
quelques branches de thym frais


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préchauffez le four sur 180°
on n'épluche pas l'échalote
coupez la en deux dans la longueur
déposez en une entière dans une grande feuille 
de papier alu ou dans du papier cuisson


saupoudrez d'une pincée de fleur de sel
d'un tour de poivre du moulin
récupérez les petites feuilles de thym


et saupoudrez-en les échalotes
ainsi que de l'ail haché


(la quantité selon vos goûts)
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 


refermez bien la papillote en repliant 


le papier et en pliant bien les bordures
et enfournez pour 20mn 

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laissez reposer quelques minutes 
avant d'ouvrir la papillote
attention à la vapeur très chaude qui en sortira
servez aussitôt avec votre plat 


bonne dégustation ! 

photo Pinterest

jeudi 29 janvier 2015

Canette rôtie aux clémentines corses, navets boule d'or et carottes fanes

Une canette ... ??? 
zhom revient de chez ses parents avec la "bête" congelée
de la part de belle-maman qui ne sait pas qu'en faire 
et ben moi non plus ??? 
mon congélo est plein comme un oeuf
pas possible de l'y caser 
faut la cuisiner 
pffffffffffffff  ! merci du cadeau ... 
jamais cuisiner de canette mouaaa !
j'ai 12 heures, le temps qu'elle décongèle, pour trouver une recette
je cherche sur le net, dans mes grimoires,
dans mes vieux magazines, dans mes neufs magazines, 
mes fiches, mes notes, mes classeurs, 
mes carnets, les sites que je suis régulièrement
ou pas régulièrement, mes bouquins, mes tiroirs, mes armoires,
mes placards, mes poches (on ne sait jamais, une recette qui traîne)
bref ! qui cherche trouve pas vrai ? 
Et je me fais ma petite idée 
Allez zou ! en avant Guingamp pour la Canette rôtie
aux clémentines corses, 
navets boule d'or et carottes fanes


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pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :
1 canette farcie lardée de 1,8kg
(oui elle était farcie, ça s'était la surprise en la préparant) 
mais non farcie ça le fait aussi
2 gousses d'ail
1 bouquet garni : thym, romarin, laurier
1 jus d'orange
2 clémentines corses
(les dernières, la saison est finie)
20g de beurre
sel et poivre du moulin

pour la garniture : 
1 bottes de carottes fanes 
3 navets boule d'or
des gousses d'ail en chemise (avec la peau)


pour la sauce : 
1 échalote
5 clémentines corses
(je prends les suprêmes et le jus)
10cl de Noilly Prat
20cl de fond de volaille ou de veau
40g de beurre
quelques branches de thym
sel et poivre du moulin


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la canette et sa garniture : 
on commence par préchauffer le four sur 220°
dans un plat à four 
déposez la canette
salez et poivrez la 
(l'intérieur aussi si elle n'est pas farcie)


je la frotte avec de la fleur de sel, c'est meilleur
dans le plat déposez le bouquet garni


les échalotes épluchées et coupées en morceaux
les gousses d'ail écrasées
arrosez la avec le jus de l'orange


et déposez au fond les quartiers de clémentines


j'ajoute les carottes fanes lavées et coupées en deux
dans la longueur


les navets boule d'or lavés et coupé en 4 
les gousses d'ail entières avec leur peau
(elles vont confirent)
salez et poivrez
arrosez d'un filet d'huile d'olive
et d'un verre d'eau
déposez quelques noisettes de beurre sur la canette


enfournez pour 1h30 
arrosez la souvent avec son jus
prévoyez un grand verre d'eau pour l'arroser
si elle sèche trop
je la couvre au bout de 30mn de cuisson
et la redécouvre 20mn avant la fin de la cuisson
j'arrose toutes les 15mn
j'ai un thermomètre de cuisson à viande 
qui me permet de vérifier à coeur si la viande est cuite
ça aide bien 
surtout pour les grosses pièces 
demander conseil à votre boucher pour le temps de cuisson
j'ai prolongé de 10mn 


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la sauce : 
épluchez les clémentines et prélevez-en les suprêmes


pressez ce qu'il en reste pour en récupérer le jus
épluchez et émincez l'échalote
faites fondre 20g de beurre
faites y suer l'échalote


ajoutez les branches de thym


déglacez avec le Noilly Prat


laissez réduire de moitié
ajoutez le jus de clémentines


puis les suprêmes de clémentines


salez et poivrez


arrosez avec le fond de volaille (ou de veau)


laissez réduire la sauce jusqu'à obtenir
une sauce plus épaisse


retirez les branches de thym


récupérez les suprêmes de clémentines


mixez le tout finement


maintenez la sauce au chaud au bain marie
ou à très basse température sur la plaque 
au moment de servir, refaites chauffer la sauce
au premier bouillon,
ajoutez les 20g de beurre restant 
et mixez la pour que ça mousse un peu 


mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce glacée
onctueuse 

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le dressage : 
découpez la canette
déposez un morceau dans l'assiette
puis carottes, navets 
arrosez avec la sauce 
la farce si votre canette était farcie


et j'ai complété avec une purée de panais 
décorez avec les suprêmes de clémentines 
que vous aurez réchauffez au micro-ondes
finissez en arrosant avec un peu de jus du fond du plat à four 
(il est bon ce jus aussi, juste un peu)





j'ai rajouté aussi, soyons fous .. des échalotes entières
que j'ai fait cuire en papillote
recette ICI 

bonne dégustation !

mardi 27 janvier 2015

Chou pak choï et crevettes sautés aux pousses de bambou et au gingembre

Un plat très parfumé
tout ce qu'il y a de plus exotique
un voyage en Asie, entre la Chine et le Vietnam 
nous voilà sur les bords du Mékong ..... 
au gré de la navigation d'une jonque chinoise 
Il existe plus de 30 variétés différentes de choux chinois. 
La plupart sont consommées couramment dans les pays d’Asie 
et dans les communautés asiatiques des pays occidentaux. 
Le chou de Pékin (Pé-tsai) 
et le Pak-choi (Bok choy) sont des variétés qui gagnent en popularité 
en Amérique du Nord. 
On les retrouve maintenant dans la plupart des marchés d’alimentation. 
Le chou chinois, qui fait partie de la grande famille des crucifères, 
contient une multitude de vitamines et de minéraux 
ainsi que des composés actifs 
dont les propriétés sur la santé sont bien démontrées
Mais passons à la recette de ce soir 
Chou Pak Choï et crevettes sautés
aux pousses de bambou
et au gingembre


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cette recette participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
le thème de ce mois ..


C'est l'hiver et il fait froid ? 
Partez à la découverte des légumes exotiques 
pour mettre du soleil dans vos assiettes ! 
Le jury du défi cuisine de janvier 
vous propose de cuisiner les légumes exotiques.
toutes les modalités de ce défi sur Recettes.de ICI 

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pour ce faire, il vous faudra ....
il vous faudra trouver un magasin asiatique ça c'est sûr 
à défaut allez chez Grand Frais si vous en avez un pas loin de chez vous
sinon, demandez à votre maraîcher, s'il est sympa, 
il vous trouvera les produits nécessaires à cette recette
chez son fournisseur 
faites lui du charme ;)
Donc, il vous faudra pour un plat pour 3 personnes : 
3 choux Pak Choï
1 poivron rouge
200g de crevettes 
1/2 paquet de champignons Enoki
(ils sont croquants et filiformes)


1 petit paquet de pousses de bambou cuites
(on en trouve en boîte dans les grandes surfaces)
1 petit paquet de vermicelles de soja
3 cives 
(oignon blancs à tige verte)
1 petit bouquet de coriandre fraîche
1 petit bouquet de ciboule asiatique 
(plus parfumée que notre ciboulette)
1 morceau de gingembre de la taille d'un doigt
(moins selon vos goûts)

pour la marinade des crevettes : 
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
1 cuillère à café de sucre roux
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1/2 jus de citron vert 
1 cuillère à café d'ail haché
du poivre 

pour assaisonner le plat : 
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
coriandre fraîche 
graines de sésames grillées 
vert de cive 
et ciboule 
une cuillère à soupe de gingembre râpé


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commencez par faire bouillir 1 litre d'eau
(à la bouilloire, c'est très pratique)
et plongez y les vermicelles de soja 4mn
j'ajoute un filet de sauce soja pour saler 


rincez les à l'eau froide 


réservez les 

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faites marinez les crevettes dans la sauce soja,
le sucre roux, le citron vert,  
le nuoc mam
et l'ail haché
couvrez d'un film plastique 
réservez au frais 

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rincez bien les choux sous l'eau froide
les champignons
les pousses de bambou
le poivron 
puis découpez en fines lamelles le poivron
émincez les choux dans la longueur 


puis les ciboules et cives 
ainsi que l'oignon
réservez un peu de vert de la cive et 
des ciboules pour le dressage
épluchez les carottes avec un économe rasoir
puis découpez les à l'économe rasoir 
grattez le gingembre avec une petite cuillère
pour enlever la peau
puis râpez le 
réservez en l'équivalent d'une cuillère à soupe pour le dressage 

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faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide 
dans un wok ou une sauteuse 
versez y l'oignon et le poivron émincés


remuez bien 
puis versez y le chou émincé


remuez vivement, laissez le fondre quelques minutes
puis versez les crevettes avec la marinade 


remuez bien une minute 
déposez les carottes 


les champignons blancs


remuez bien le tout 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
ça cuit vite, 5 - 6mn à peine suffisent
puisque tout est coupé finement 
les légumes doivent rester légèrement croquants
c'est meilleur 
et finissez en ajoutant les pousses de bambou


puisqu'elles sont déjà cuites
il faut juste les réchauffer 
saupoudrez d'une pincée de sucre roux 


ajoutez les vermicelles de riz 


mélangez bien le tout 
râpez le gingembre 


saupoudrez d'une bonne poignée de coriandre 
et de ciboule et cives émincées
et terminez avec les graines de sésames grillées 


arrosez d'un filet d'huile de sésame 
goûtez encore pour l'assaisonnement
c'est prêt !

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 le dressage :
je verse le tout dans un saladier chinois
et je saupoudre du reste de cive et ciboule ciselés



arrosez encore d'un peu d'huile de sésame 
et servez aussitôt




bonne dégustation ! 

les photos du Mékong et de la Chine
viennent de Pinterest