jeudi 30 avril 2015

Oeuf mollet sur sa crème de fanes de radis

C'est la pleine saison des radis
il y en a des ronds, des longs,
des gros et des petits,
des rouges, des roses, des jaunes et des blancs
des piquants, des pas piquants 
on les aime à la "croque au sel" avec un bon beurre
ou en tartine sous forme d'une crème ou d'un beurre de radis
Ils peuvent se cuisiner chauds aussi, dans un peu de beurre
sautés à la poêle, très bons ainsi 
Ils sont pauvres en calories,  ils sont plein de bonnes vitamines 
dont la vitamine C 
ils sont riches en antioxydants qui protègent les cellules de notre corps
et les feuilles sont aussi comestibles, voilà où je voulais en venir 
alors mangez des radis ! 
C'est une recette que j'ai trouvée sur le délicieux blog  l'Assiettes Gourmandes
de Chantal ICI 
recette du Chef Julien Diaz du restaurant L'Oggi à Lumio en Corse
une jolie et délicieuse entrée 
Voici l'Oeuf mollet 
sur sa crème de fanes de radis



j'y ai apporté ma petite touche perso ... 

-oOo-

Cette recette participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
dont le thème du mois est "l'oeuf sous toutes ses formes



toutes les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
2 oeufs frais 
1 bottes de radis frais bien sûr 
avec de belles feuilles bien vertes
1 belle échalote 
ou 2 petites
1 gousse d'ail
(pas trop grosse)
300ml de fond de volaille 
Sel et poivre du moulin
j'ai ajouté une tige de citronnelle
(le Chef utilise du citron confit)
1 citron BIO

pour le dressage : 
quelques baies roses 
1 tranches de pain de mie complet
quelques radis 
j'ai ajouté 
2 févettes 
1/2 oignon rouge 


 -oOo-

On commence par faire rôtir le demi oignon rouge
dans une poêle bien chaude, à sec, sans matière grasse 


posez le côté ouverte dans la poêle très chaude
laissez le caraméliser 
puis une fois "brûlé" sur la tranche 


laissez le refroidir avant de séparez les "pétales" d'oignon


réservez 

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préchauffez le four sur 180°

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épluchez le bâton de citronnelle
puis émincez le très finement 


réservez 


épluchez et émincez l'échalote ainsi que l'ail
épluchez et coupez la pomme de terre en morceaux
séparez les radis des fanes


rincez bien les radis 
puis les fanes 
pour séchez les fanes, servez-vous du panier à salade 


émincez les fanes 
dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe 
d'huile d'olive, jetez y l'échalote et l'ail


laissez suer 
puis versez y la pomme de terre en cubes
remuez bien 
versez le fond de volaille


ainsi que la citronnelle


au premier bouillon déposez y les fanes de radis 


mélangez le tout et laissez mijoter à petit feu 15mn


testez la cuisson des pommes de terre 
en y plongeant la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes 

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pendant ce temps préparez 
les toasts :
étalez au rouleau le pain de mie 
bien finement


coupez les bordures 


puis coupez la tranche en deux 
pour obtenir 2 triangles


badigeonnez les d'huile d'olive 


enfournez pour 12mn
retirez les quand elles sont bien dorées
réservez 

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concassez les baies roses 


émincez finement à la mandoline 


quelques radis, dans la longueur

vous pouvez les conservez dans un bol d'eau glacée
légèrement salée
récupérez les févettes dans les cosses 
puis épluchez les 


-oOo-

les légumes sont cuits 
versez les dans le bol du mixer 
ou dans un blender 


et mixer finement 


passez le tout à la passoire


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
je n'ai pas salé, le fond de volaille sale bien 
mais j'ai bien poivré
réservez dans une petite casserole


vous réchaufferez votre crème au moment du service

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faites chauffer une casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y délicatement les oeufs 


laissez les cuire 4 -5mn selon leur taille
sortez les et déposez les dans un bol d'eau froide


puis écalez les délicatement

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le dressage : 
vous avez vos oeufs mollets
votre crème de radis chaude 


vos croûtons
vos lamelles fines de radis
les févettes épluchées
et les pétales d'oignon rouge
déposez dans le fond de l'assiette une peu de crème de radis
plongez l'oeuf dans la crème pour les couvrir


puis posez le au centre de la crème 


déposez quelques tranches fines de radis


quelques févettes et un pétale d'oignon rouges "brûlé"
saupoudrez de baies roses


et de zestes de citron 


(ça va apporter du pep's à votre plat)
reste plus qu'à déposer le croûton
et à servir ... 





 bonne dégustation ! 

photo Pinterest ... 

mardi 28 avril 2015

Oeuf coulant sur purée de carottes et de fenouil à la vanille, poêlée de légumes printaniers

Un plat tout à fait de saison
plein de saveurs et différentes textures 
et on utilise les légumes printaniers trouvés au marché 
ici asperges, carottes fanes, fenouil
et les premières févettes que l'on voit sur les marchés de Nice 
Un bel oeuf poché bien moelleux sur le tout 
un parfum de vanille 
c'est frais, c'est bon, c'est l'printemps ! 
Voici mon Oeuf coulant
sur purée de carottes fanes 
et fenouil à la vanille,
poêlée de légumes printaniers




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cette recette participe au Défi du mois sur Recettes.de ICI 
dont le thème ce mois-ci est  "l'oeuf sous toutes ses formes"
en version salée ou sucrée 



toutes les modalités du Défi sur le site de Recettes.de ICI 

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pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

pour les oeufs pochés :
2 oeufs frais, bio de préférence
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 litre d'eau
Fleur de sel
poivre du moulin

pour la purée : 
1/4 de pieds de fenouil
1 bâton de vanille 
20g de beurre
1 cuillère à soupe rase de fond de volaille
20cl d'eau 
poivre du moulin


pour les légumes printaniers :
prenez selon vos goûts, 
j'ai pris :
1 petite botte d'asperges vertes
6 carottes fanes
1/2 pieds de fenouil
3 févettes 
2 cuillères à soupe de fond de volaille
30cl d'eau 
sel et poivre du moulin
40g de beurre 
1 orange 

pour le dressage : 
fleur de sel et poivre du moulin
quelques jolies feuilles de basilic
et de fenouil
quelques rondelles d'oignon rouge
ici la très bonne huile d'olive d'Arnaud Gillet 


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la purée : 
on commence par rincez les 3 carottes 
épluchez les carottes à l'économe 
émincez en petite brunoise le morceau de fenouil
(je réserve les plus jolies petites pluches vertes pour le dressage)
coupez les en petites rondes pour qu'elles cuisent plus vite
faites fondre 1 noix de beurre dans une casserole
versez y les carottes et le fenouil
laissez revenir 2mn 
puis versez le fond de volaille avec l'eau
un tour de poivre du moulin
faites glisser le dos de la lame d'un couteau
le long de la gousse de vanille
coupez la en deux dans la longueur 
puis toujours avec le dos du couteau grattez-en l'intérieur 
pour récolter les graines 
ajoutez-le aux légumes 
laissez cuire à feu doux 15mn
rajoutez un filet d'eau si nécessaire en cours de cuisson
remuez pour ne pas que ça attache
testez la cuisson des carottes en y plantant 
la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes
versez le tout dans un bol mixer et mixer finement 
au mixer plongeant, ajoutez le reste de beurre 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 
vous la ferez réchauffer au moment du dressage 



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les légumes : 
on a les carottes fanes
le 1/2 fenouil
les asperges
et les févettes 

rincez les légumes 
épluchez les carottes à l'économe
si elles sont grosses coupez les en deux dans la longueur
j'en ai coupé une à la mandoline en rondelles 
coupez la base terreuse des asperges



puis coupez les têtes à 3 cm 
émincez le reste en rondelles
émincez le fenouil à la mandoline 
récupérez les févettes dans leur cosses
enlevez la première peau 
(elle n'est pas très digeste
et parfois apporte un peu d'amertume au plat)
zestez l'orange et pressez la pour son jus 

faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse
déposez les carottes 
les rondelles d'asperges
les pointes d'asperges
le fenouil émincé



vous mettrez les févettes à la fin
juste pour les réchauffer 
laissez revenir 2 - 3mn
puis versez l'eau et le fond de volaille
salez et poivrez
couvrez d'un papier cuisson coupé aux dimensions
de la sauteuse et dans lequel vous aurez fait un petit trou au centre
rajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson
laissez mijoter à petit feu 12 - 15mn
testez la cuisson des carottes en y plongeant 
la pointe d'un couteau , elles doivent être presque fondantes
encore un peu fermes
remettez le feu vif 
et déglacez avec le jus d'une orange 



rajoutez ses zestes 
laissez réduire le jus 
couvrez de nouveau pour maintenir au chaud 
réservez 

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les oeufs pochés : 
faites chauffer 1 litre d'eau dans une casserole profonde
ajoutez y le vinaigre blanc
cassez un oeuf dans une coupelle
quand l'eau est frémissante 
déposez-y délicatement l'oeuf en versant la coupelle 
au ras de l'eau frémissante



laissez cuire l'oeuf 3mn



sortez le avec une écumoire 



déposez le sur du papier absorbant 
ou un torchon propre



procédez de même avec l'autre oeuf 
coupez les bordures qui dépassent pour que vos oeufs



soient d'une belle forme régulière 

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le dressage : 
vous avez votre purée chaude 
vos légumes sont cuits 
vos oeufs sont pochés
vous avez vos feuilles de basilic
et de fenouil
l'huile d'olive
fleur de sel et poivre du moulin

dans le fond d'une assiette, déposez la purée chaude 



puis disposez harmonieusement carottes, rondelles et pointes d'asperges
et fenouil
quelques rondelles de carottes 
l'oeuf poché au centre 



déposez les feuilles de basilic et fenouil
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive
une petite pincée de fleur de sel sur l'oeuf
et un tour de poivre du moulin 
servez aussitôt  .... 






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest