dimanche 29 novembre 2015

Tarte Banoffee meringuée bananes-citron

Cette tarte est vraiment une gourmandise à l'état pure
tout ce qu'on attend d'un bon dessert, 
ce gâteau est constitué de plusieurs couches : du croquant , du moelleux, de la douceur,
une petite touche acidulée et cette meringue ... rho la la !
qu'elle était bonne cette tarte !
gros succès familial 
à faire et refaire, avec d'autres fruits si vous n'aimez pas les bananes 
une petite compotée de pommes, de poires, de fruits rouges
laissez libre court à votre gourmandise
et lâchez-vous, c'est dimanche ! 
Voici la Tarte Banoffee meringuée bananes-citron  
ou Banoffe Pie 
dessert  d'inspiration anglaise
à tomber ! 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 gourmands :
pour la pâte sablée : 
250g de farine 
30g d'amandes en poudre
80g de sucre glace
une pincée de fleur de sel
150g de beurre 
1 oeuf moyen
1 pincée de fleur de sel 



pour le caramel : 
100g de sucre en poudre 
25g de beurre salé
25g de crème liquide 
quelques gouttes de jus de citron 
1/2 cuillère à café d'eau 



pour la meringue : 
3 blancs d'oeuf (je dirais même 4 selon leur taille)
le double de leur en sucre en poudre
il vous faut peser les blancs et s'il font 70g 
préparez 140g de sucre en poudre 



pour la garniture : 
3 belles bananes
1 citron jaune non traité 
25cl de crème fleurette (crème entière pour la chantilly) bien froide 
1 cuillère à soupe bombée de mascarpone bien froid aussi
80g de sucre en poudre 
1/2 yaourt 



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la pâte sablée : 
préchauffez le four sur 200° 
commencez par la pâte sablée 
versez dans la cuve du robot ou dans un grand saladier 
la farine et le sucre glace tamisés



ajoutez la poudre d'amande



et la fleur de sel 


commencez à mélanger avec la "feuille" du robot
puis ajoutez le beurre coupé en cubes 



mixez ou malaxer entre vos mains 
jusqu'à obtenir un gros sablage
puis ajoutez l'oeuf entier 



mélangez ou mixer jusqu'à ce que la pâte se mette en boule 
emballez la dans un film plastique et réservez au frigo si elle est trop molle
du fait qu'il fasse beaucoup moins chaud en cette saison, je n'ai pas attendu
étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson


soit vous foncez un moule à tarte de 26cm en laissant la pâte sur une feuille de papier cuisson
soit vous utilisez un cercle à tarte 
dans ce cas, n'oubliez pas les bordures 





couvrez d'une autre feuille et de billes de céramiques 



ou de gros haricots secs pour une cuisson "à blanc" 
enfournez pour 20mn



puis ressortez le fond de tarte, enlevez les billes 
et enfournez de nouveau 5 à 8mn pour qu'elle soit bien dorée 



réservez la 

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le caramel :
versez dans une casserole les 100g de sucre 
avec quelques gouttes de jus de citron et la demi cuillère à café d'eau



faites chauffer 
remuez la casserole en mouvement circulaire 
dès que le caramel commence à être ambré 



hors feu, ajoutez le beurre 



mélangez bien 
puis versez la crème liquide



mélangez bien
si nécessaire, faites un peu chauffer pour obtenir 
un beau caramel bien lisse
versez le dans un bol et réservez le 



-oOo-

la chantilly : 
versez dans le bol du robot ou dans un saladier bien froid
la crème entière liquide bien froide, le mascarpone bien froid et le sucre  en poudre



fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tienne
elle doit former un bec d'oiseau ou bout du fouet 



ajoutez le demi yaourt nature
et le zeste d'une moitié du citron 



ça apportera un peu d'acidité à la crème 
qui n'est pas désagréable au milieu de tout ce sucre 
réservez la au frais 

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les bananes : 
coupez les bananes épluchées bien sûr, en rondelles 
et arrosez les du jus du citron entier
mélangez bien 



réservez 
conservez l'autre moitié pour son zeste pour le dressage 

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le meringuage :
versez dans un saladier les blancs d'oeufs et le sucre 
poserez le sur une casserole contenant 
3cm d'eau (au bain-marie)
et fouettez durant 3 - 4mn 


jusqu'à obtenir des blancs bien brillants et lisses 
de la texture de la guimauve
le mélange va doubler de volume 



hors feu, finissez de fouettez durant 2mn 

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le montage : 
on a tout : 
le fond de tarte refroidi et bien doré
le caramel refroidi 
la chantilly bien fraîche 
la meringue que vous aurez versée dans une poche à douille (embout rond lisse) 
les bananes dans le jus de citron avec le zeste de la moitié du citron 
et un demi citron pour son zeste 


étalez le caramel sur le fond de tarte 



déposez les rondelles de bananes sans le jus de citron 


pour ne pas détremper votre fond de tarte 
couvrez avec une bonne couche de chantilly



puis décorez de grosses pointes avec la meringue sur tout le dessus de la tarte



pour finir, caramélisez la meringue soit au chalumeau 



soit quelques secondes sous le gril du four (bien surveiller, ça brûle très vite !)


finissez en zestant l'autre moitié du citron sur la tarte meringuée 




cette touche de citron est très importante 
et apporte de la fraîcheur au Banoffee 
réservez au frais au moins 30mn 








bonne dégustation ! 


Promenade des Anglais 1908 

jeudi 26 novembre 2015

Mini-tourtes à l'agneau et petits pois, purée de petits pois et crème de pomme de terre

Ce soir on voyage entre le Royaune Uni et l'Orient
des petites tourtes façons Pie anglaises avec un voile d'épices
et une touche de fraîcheur avec la menthe
un régal !
un bon jus de viande fait maison
vous allez en épater plus d'un
pour l'accompagnement une délicieuse purée de petits pois
et une douce crème de pommes de terre
voici la Mini-tourte à l'agneau, petits pois
purée de petits pois, crème de pommes de terre



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Cette recette participe au Défi du mois sur le site Recettes.de ICI
dont le thème ce mois-ci est



Avez-vous déjà essayé de cuisiner des tourtes ?
Tourte salée ou tourte sucrée, pâté en croûte
ou même tarte tatin et apple pie à l'américaine,
le défi cuisine de novembre est ouvert à toutes les sortes de tourtes,
du moment qu'il y a de la pâte sur le dessus !
pour toutes les modalités du Défi
c'est par ICI

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
(j'ai fait la version rapide, avec des tranches de gigots que je grille
et non une épaule d'agneau qui aurait dû cuire 2 heures)
4 belles tranches de gigots
soit 500g environs de viande
300g de pâte feuilletée
recette ICI 
(ou bien ça fait à peu près 2 rouleaux de pâtes feuilletée
pur beurre du commerce, choisissez de la bonne qualité
pur beurre, sans OGM, ni conservateur, ni huile de palme etc ...)
500g de petits pois
(ici congelés puisque ce n'est plus la saison)
1 jaune d'oeuf dilué avec une goutte d'eau
2 bonnes cuillères à soupe bombées de Raz-el-Hanout
5 brins de menthe fraîche
1 gousse d'ail
1/4 de litre d'eau
du thym
beurre
sel et poivre du moulin


pour la crème de pomme de terre :
(recette du Chef Denis Fetisson l'Amandier de Mougins)
1 grosse pomme de terre type Bintje ou Agria
ou 2 moyennes
sel, poivre, muscade
1/4 litre de lait entier 
40g de beurre

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faites chauffer une grande casserole d'eau
et préparez un saladier d'eau glacée
épluchez les carottes
émincez les finement
dès que l'eau bout, plongez y les petits pois
et la moitié des carottes


l'autre servira pour le jus
cuisez le tout durant 10mn
puis récupérez  les légumes à l'écumoire
et plongez les dans le saladier d'eau très  froide


laissez les quelques secondes
mettez une  petite louche de petits pois et quelques rondelles de carottes
de côté pour le dressage
conservez 2 louches d'eau de cuisson pour la purée
2 louches de petits pois pour la garniture des tourtes

égouttez le reste
versez dans un blender


avec 30g de beurre
et mixez finement
rajoutez un peu d'eau de cuisson des petits pois
pour affiner votre purée à votre convenance
rajoutez un peu de beurre si nécessaire pour la  rendre plus onctueuse
salez et poivrez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au chaud


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la crème de pomme de terre :
faites cuire une grosse pomme de terre non épluchée
ou 2 moyennes
dans une casserole d'eau bouillante durant 20mn 
elle doit rester encore un peu ferme
elle va finir de cuire dans du lait 
sortez la pour l'épluchez
coupez la en cubes et finissez la cuisson dans du lait entier 
jusqu'à ce qu'elle soit fondante quand vous y piquez 
les morceaux avec la pointe d'un couteau


versez les morceaux de pommes de terre dans un blender


avec le beurre, sel, poivre et une bonne pincée de muscade
un peu de lait de cuisson


mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse de pomme de terre
n'hésitez pas là aussi à rajouter un bon bout de beurre pour redonner de l'onctuosité


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au chaud

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la viande et son jus :
épluchez et émincez l'oignon
vous avez l'autre moitié de carotte émincée
la gousse d'ail et les épices
faites chauffer dans une sauteuse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
et une noix de beurre


faites y dorer la viande que vous aurez salée et poivrée au préalable
laisser dorer 3 - 4mn de chaque côté
arrosez avec le beurre fondu en cours de cuisson


puis ajoutez l'oignon et la carotte émincée
puis les épices, le thym, sel et poivre


arrosez d'un quart de litre d'eau
mélangez délicatement
laisser la viande cuire encore 1 ou 2mn
puis retirez la pour la parer
c'est à dire que vous allez lui enlever les bordures grasses
et l'os qui vous serviront pour le jus
émincez les tranches de viande


déposez les dans un saladier avec les deux louche de petits pois


récupérez les feuilles de menthe sur les branche
conservez les pointes pour le dressage
émincez les feuilles finement
épluchez et hachez l'ail
ajoutez les au mélange viande-petits pois


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laissez refroidir avant de confectionner les tourtes

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le jus :
dans une casserole, mettez à fondre 30g de beurre
mettez y a caraméliser les parures de viandes avec les os


quand c'est bien doré presque caramel
ajoutez deux louches du jus qui se trouve dans la sauteuse
où sont oignon, carotte, raz-el-hanout, thym



laissez réduire
puis ajoutez encore 2 louches de ce jus de cuisson
laissez réduire encore au moins 20mn
rajoutez si nécessaire un peu de bouillon
puis passez le tout au chinois ou dans une passoire au-dessus d'un grand bol


pour récupérer cette bonne petite sauce
tassez les parures et les légumes pour bien récupérer les sucs de cuisson
reversez dans la casserole et faite chauffer pour laisser encore réduire un peu


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
si c'est trop salé ajoutez un peu d'eau
vous avez un bon jus de viande

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le montage :
préchauffez le four sur 200°
prenez des petits moules à tarte
chemisez les avec du papier cuisson
étalez votre pâte
découpez des cercles de la taille des moules à tartelette


réservez les
découpez 4 disques de pâte plus grand que les moules
déposez les sur le papier dans les moules


garnissez les avec le mélange viande-petits-pois-menthe


couvrez du disque de pâte


puis refermez les bordures de pâtes par dessus
dorez au jaune d'oeuf


idéalement laisser les reposer au frigo au moins 30mn
au mieux 1 heure
(j'ai zappé cette étape) 
puis enfournez les pour 15 à 20mn le temps que la pâte soit bien dorée

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le dressage :
vous aurez maintenu au chaud dans le four éteint mais encore bien chaud
les assiettes
vous avez la purée de petits pois chaude 
la crème de pomme de terre chaude aussi 
le bon jus de viande bien chaud 
les tourtes biean chaudes 
quelques petits pois carottes que vous réchauffez rapidement au micro-onde
et quelques pluches de menthe fraîche
déposez sur un bord de l'assiette une cuillère à soupe de crème de pomme de terre
faites une belle virgule
puis à l'oposé faite de même chose avec la purée de petit pois
déposez la tourte au centre entre les deux virgules
disposez quelques petits pois et rondelles de carottes pour faire joli
arrosez d'une bonne cuillère ou deux de jus de viande
et déposez une pluche de menthe fraîche sur la tourte
voilà ..







bonne dégustation !

Londres
photo  trouvée sur Pinterest