vendredi 29 avril 2016

Cordon bleu au Beaufort, sauce yaourt aux fines herbes et piment d'Espelette, purée de patates douces

Une recette que j'ai faite et refaite, adoptée par mes zhoms
ils adorent !
je change le type de fromage que je mets à l'intérieur 
parfois j'y mets du Comté, de l'Emmental ou autres fromages à pâte dure
ici j'ai choisi un délicieux Beaufort
il a apporté une note fruitée, un régal ! 
mon fils adore les cordons bleus, et il est vrai qu'en prenant une boîte de ces trucs
tous fais, je lisais la composition et franchement, ça ne me disait rien de bon
donc jusqu'à maintenant, il était seul à en manger 
et depuis que je me suis lancée en les faisant de mes petites mains zhabiles 
et bien , on ne s'en prive pas. 
Servis avec une bonne salade, des frites ou des légumes selon les envies,
j'ai pris le tour de main pour bien les rouler
Au début, je les faisais tenir avec des tas de petits pics en bois mais le fromage 
coulait tout le temps, ce n'était pas présentable
J'ai vu dans une émission culinaire le Chef Jean Françoise Piège les rouler, 
"bon sang mais c'est bien sûr !" me suis-je dis, yapluka ! 
voilà qui est fait, les doigts dans l'nez maintenant 
alors à vous, je vous montre tout ça en détails
voici mes Cordon bleu au Beaufort, 
sauce yaourt aux fines herbes 
et piment d'Espelette
et purée de patates douces 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 gourmands : 
3 ou 4 filets de poulets que je prends chez le boucher 
du poulet élevé en plein air bien sûr ! important !
il me les ouvre comme il faut et me les aplatis bien avec son marteau à viande bien lourd
ça m'évite de saccager mes blancs comme je l'ai déjà fait 
1 bon morceau de  Beaufort 
(ou autre fromage à pâte dure)
3 ou 4 tranches de jambon blanc
(ou du jambon fumé selon vos goûts, ici aussi, je vous recommande 
un bon jambon de qualité, pas un truc en paquet sous-vide, non pas ça, tss tss tss tss) 
du  beurre 
une cuillère à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre du moulin

pour la panure : 
2 oeufs entiers
1 assiette de farine
1 assiette de chapelure
(je fais ma chapelure "maison",  j'y mets du pain rassis que je fais toaster au four 
j'ajoute des restes de biscottes aux céréales 
ici j'ai même ajouté des restes de biscuits salés que j'avais fait 
bref, une panure qui a du goût, faites comme vous voulez)

pour la purée de patates douces : 
1 ou 2 patates douces selon leur taille 
1 pomme de terre 
1/4 de litre de lait 
une bonne pincée de noix de muscade ou de cannelle selon vos goûts
10cl de crème fraîche 
30g de beurre
sel et poivre du moulin


pour la sauce blanche :
1 yaourt velouté nature 
1 bouquet de ciboulette 
2 branches d'estragon 
un citron vert ou jaune 
une bonne pincée de piment d'Espelette 
sel et poivre du moulin


-oOo-

les cordons bleus : 
vous avez les escalopes de poulet bien fines
les tranches  de bon jambon
et vous avez coupé de beaux bâtonnets de fromage 
déroulez devant vous sur la planche à découper, une grande feuille de film alimentaire


déposez une escalope de poulet au centre 


couvrez de jambon


déposez un peu plus bas un ou deux bâtonnets de fromage selon sa taille


et attrapez le bas du film alimentaire
remontez le pour faire roulez la viande sur elle-même 
levez le film vers le haut pour que ça roule 


aidez la viande à se refermer doucement 
tout en roulant votre boudin ainsi formé
serrez la base 


refermez en roulant encore dans le film alimentaire


coupez le avec la pointe d'un couteau
serrez bien les côtés comme pour un bonbon


et refaire une couche de film alimentaire
serrez bien 
procédez de même avec les autres escalopes 


réservez au frigo 
le temps de faire la purée 

-oOo-

la purée : 
rincez les pommes de terre
épluchez les 
coupez les en cubes


déposez les dans une casserole avec le lait 
et ajoutez 1/2 verre d'eau
salez et poivrez 
mettez à chauffer 
dès le premier bouillon, baissez le feu, couvrez et laisser cuire 20mn
testez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau
elles doivent être fondantes
versez les dans un blender
ajoutez la crème, le beurre et la muscade


mixez jusqu'à obtenir une purée bien lisse 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez au chaud 

-oOo-

la sauce yaourt : 
 mélangez un yaourt velouté nature 
avec de la ciboulette et de l'estragon ciselés finement, 
les zestes d'un citron jaune ou vert
une bonne pincée de piment d'Espelette, 


du sel et du poivre 
mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
couvrez et réservez au frais
j'adore la déguster bien fraîche avec ma viande bien chaude
le contraste est rafraîchissant 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°
reprenez vos cordons bleus
préparez l'assiette de farine 
une assiette creuse avec les oeufs battus en omelette
une assiette avec la chapelure


60g de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'arachide
sel et poivre du moulin
déroulez les cordons bleus de leur film alimentaire
passez les dans la farine 


tapotez pour enlever le surplus de farine
roulez les dans les oeufs battus 
puis dans la chapelure 


faites fondre les deux tiers du beurre avec l'huile d'arachide
quand le beurre commence à mousser
déposez y les cordons bleus 


laissez les dorer , attention pas trop, ça brûle vite, baissez le feu 
laissez les donc dorer sur toutes les faces 


tournez les régulièrement et arrosez les avec le beurre fondu


ajoutez le reste du beurre 
il va mousser aussi
arrosez votre viande 
une fois dorée au bout de 2 à 3mn
enfournez le tout pour 10mn 

-oOo-

faites réchauffez la purée 
sortez votre poêle du four , attention chaud ! 
prenez un gant protecteur que vous laissez sur la poignée 
(me suis déjà faite avoir plus d'une fois, bobo !)
arrosez votre viande avec le beurre mousseux


soit vos cordons bleus ont la bonne taille et peuvent être servis ainsi 
soit ils ont un peu longs, coupez les extrémités bien droit
coupez en biais au centre 

-oOo-

le dressage :
je me suis amusée à faire des petites chips de patates douces 
en coupant à la mandoline quelques tranches de patates que j'ai faites frire


faite un lit de purée au centre de l'assiette 
déposez deux morceaux de cordons bleus 
un peu de sauce blanche sur le côté 
quelques chips de patate douce 
et pour la couleur et le petit goût fraîcheur quelques rondelles de radis 
servez aussitôt 


 


 
bonne dégustation ! 

Baie des Anges
photo personnelle

mercredi 27 avril 2016

Oeufs en croustade au chèvre frais, crème de tapenade, fondue de poireau et piment d'Espelette

Les oeufs .. pratiquement tout le monde les aime
zhom, pas trop .. alors il me faut être inventive 
pour lui en faire déguster , parce que moi, j'adore ça !
Une façon différente de cuisiner les oeufs cocotte
sans cocotte , dans une croustade de pâte filo
c'est léger et délicieusement croustillant 
ce plat peut être servi aussi bien en entrée
qu'en plat principal accompagné d'une salade 
c'est une recette que je vous avais déjà présentée
et qui mérite de revenir sur le devant de la scène tant c'était bon
donnons lui une seconde chance ...... 
Oeufs en croustade
au chèvre frais,
crème de tapenade et fondue de poireau
piment d'Espelette


 


-oOo-


pour ce faire , il vous faudra pour 3 croustades : 
3 oeufs frais bien sûr 
1 échalote
1 blanc de poireau
1/2 bûche de fromage de chèvre frais 
1/2 pot de fromage frais à la tapenade 
(trouvé en magasin bio
sinon mélangez du fromage frais type st môret
ou Philadelphia avec un peu de tapenade)
30g de beurre pour la préparation
40g de beurre pour les feuilles de filo
sel et poivre du moulin
quelques baies roses
un bouquet de ciboulette
10cl de vin blanc 
(ou de vinaigre de cidre)
1 pincée de piment d'Espelette
6 feuilles de pâte filo



-oOo-

préchauffez le four sur 190°
on commence par laver le poireau
émincez le  finement
émincez aussi finement l'échalote
ciselez la ciboulette
faites fondre 30g de beurre dans une poêle
versez y l'échalote et le poireau émincés



remuez bien 
salez et poivrez 



laissez fondre 3mn
puis ajoutez le vin blanc



et la moitié du bouquet de ciboulette ciselée



laissez réduire à petit feu 10mn

-oOo-

pendant ce temps,
écrasez à la fourchette le fromage de chèvre,
le fromage frais à la tapenade, 


l'autre moitié de ciboulette, poivrez 
et ajoutez le tout aux légumes 



mélangez bien, saupoudrez d'une cuillère à café
de baies roses que vous aurez concassées au préalable 
au pilon



saupoudrez avec la pincée de piment d'Espelette


gouttez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

faites fondre 50g de beurre 
au micro-ondes
garnissez des petits moules à tartelette
de papier cuisson
les bords doivent déborder pour faciliter 
le démoulage
prenez une feuille de pâte filo
badigeonnez la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau
pliez la en 4 



et déposez la dans un moule à tartelette 
en faisant bien remonter les bordures



versez de la préparation à l'intérieur 


avec une petite cuillère creuser le centre 
délicatement

 

cassez un oeuf dans un petit ravier et versez
le doucement au centre de ce creux 
il ne doit pas déborder 



saupoudrez d'une petite pincée de sel
et d'un tour de moulin à poivre



repassez une autre feuille de filo au beurre fondu
chiffonnez la et déposez la sur l'oeuf 
badigeonnez d'un petit peu de beurre fondu
pas trop, elle brûlerait lors de la cuisson au four 
saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette


et enfournez pour 15 - 20 mn 
surveillez la cuisson
(tout dépend des fours) 
les feuilles de filo grillent vite
au cas où elles noircissent trop,
déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus



servez dès la sortie du four 
l'oeuf doit être mollet et coulant à coeur ... 





un petit coup de couteau au centre ... 
et c'est la surprise .. 
l'oeuf est là ... 
coulant .... 






bonne dégustation !


les photos des oeufs
viennent de Pinterest