dimanche 15 janvier 2017

Moules au Gorgozonla et à l'estragon

J'ai servi ces moules avec des pâtes fraîches 
ici des spaghettis 
vous pouvez soit présenter avec les moules dans leur coquille
soit enlever les coquilles , ne conservez que quelques moules dans des demi-coquilles
et décorer votre plat avec 
ajoutez quelques copeaux de parmesan 
et quelques petites feuilles de basilic ou de cerfeuil 
Connaissez-vous le Gorgonzola ?
c'est un fromage italien de Lombardie à pâte persillée..
sa saveur est plutôt marquée et piquante selon son affinage, 
il se présente en forme cylindrique, sous papier aluminium gaufré.
Le Gorgonzola possède l'AOC depuis 1955 et L'AOP depuis 1996.
Le Gorgonzola "doux" est affiné 5 semaines minimum.
Le Gorgonzola "piquant" est affiné entre 90 et 110 jours. 
La meilleure période pour le déguster débute en avril et s'étend jusqu'à septembre.
Il est vrai qu'on en trouve toute l'année surtout chez nous, pas loin de l'Italie
Le Gorgonzola portait le nom de "stracchino de Gorgonzola" ou "stracchino vert". 
La moisissure est attestée depuis le 14ème siècle. 
Originellement, ce fromage était produit à Gorgonzola, 
petit village proche de Milan où passaient autrefois, 
l'hiver, les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame 
et de Côme.
Et je l'ai associé à ce plat de moules, un régal ! 
voici les Moules au Gorgozonla et à l'estragon 


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Pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
1,2 kg de moules 
120g de fromage Gorgonzola crème 


1 blanc de poireau
2 carottes
1 échalote
1 gousse d'ail
2 branches d'estragon 
2 cuillères à soupe de crème liquide allégée
le fromage est déjà bien riche 
20g de beurre
15cl de vin blanc
poivre du moulin
quelques feuilles de basilic frais si vous en trouvez 
sinon remplacez les par les herbes fines de votre choix


-oOo-

rincez bien les moules 
nettoyez les si nécessaire
lavez les légumes
émincez l'échalote 
hachez l'ail
puis émincez carottes et poireau avant de les passer au mixer avec l'estragon 


(je les mixe pour qu'ils soient le plus petits possible
pour une cuisson rapide)



-oOo

faites fondre le beurre dans une grande cocotte
versez l'échalote émincée
l'ail haché
remuez 2mn 


puis ajoutez les légumes mixés 


remuez bien durant 2mn
versez le vin blanc


laissez réduire avant d'ajoutez les moules


couvrez et laissez cuire 8mn à feu doux 
le temps que les moules s'ouvrent


-oOo-

pendant ce temps 
faites fondre le fromage de Gorgozonla dans la crème 
dans une petite casserole 


poivrez bien 


remuez et assurez-vous que le fromage à bien fondu
avant de tout versez dans la cocotte sur les moules 


mélangez le tout 
et avant de servir effeuillez le basilic sur les moules 


déchirez les feuilles avec les doigts 

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j'ai servi ces moules avec des pâtes fraîches 
ici des spaghettis 
vous pouvez soit présenter avec les moules dans leur coquille
soit enlever les coquilles , ne conservez que quelques moules dans des demi-coquilles
et décorer votre plat avec 
ajoutez quelques copeaux de parmesan 
et quelques petites feuilles de basilic








bonne dégustation ! 


vendredi 13 janvier 2017

Rice Cooker : Velouté carottes, poireaux et navets au Sainte-Maure-de-Tourraine

Une soupe toute simple avec les légumes de saison
mais auxquels on ajoute un bon fromage de chèvre pour lui redonner du caractère 
Connaissez-vous le Sainte-Maure-de-Tourraine ? 
c'est un très bon fromage de chèvre, de forme allongée, cendré et traversé par une paille de seigle
cette paille servait initialement de tuteur pour les fromages un peu fragiles pour l'empêcher 
de plier lors des manipulations au démoulage 
Cette paille est devenue avec le temps, la signature du fromage 
et donc indispensable 
c'est un délicieux fromage AOP 
Vous voulez tout savoir sur le Sainte-Maure-de-Tourraine, 
allez voir sur son site ICI 
Mais, revenons à la recette, c'est une soupe que j'ai préparée 
dans le Rice Cooker mais vous pourrez tout aussi bien
la préparer dans une marmite ou une grande casserole 
Finalement, je prends goût à détourner l'utilisation de ce cuiseur à riz en mijoteur . 
Les soupes sont faites en un tour de main et peuvent rester 
au chaud jusqu'au moment de passer à table grâce à la fonction "maintient au chaud" 
et je ne bloque pas les 3 feux de ma plaque induction
pas bête hein ?! 
Velouté carottes, poireaux et navets 
au Sainte-Maure-de-Tourraine 
 au Cuiseur à riz 


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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
3 belles carottes 
3 navets 
2 blancs de poireaux 
1 belle échalote
1/2 Ste Maure de Tourraine
75cl de bouillon de légumes 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 
et pour le dressage : quelques croûtons que vous aurez frottés d'ail 
et quelques petites feuilles de thym frais 


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cette recette est faite au rice cooker (cuiseur à riz)
 vous pouvez la faire 
dans une marmite ou une grande casserole comme d'habitude 
sachant que les temps de cuisson seront un peu moins long 
pour la pré-cuisson des échalotes et poireaux dans une cocotte ou une casserole
commencez par rincez les légumes 
épluchez carottes et navets 
coupez les en petits cubes (ça facilite la cuisson au rice cooker,
elle sera plus rapide aussi) 
émincez finement les poireaux et l'échalote


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faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans le cuiseur à riz
jetez y échalote et poireaux 


laissez suer 5 à 6 mn en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache 
ajoutez carottes et navets 


mélangez bien
couvrez avec le bouillon 


salez et poivrez 
couvrez et laissez mijoter 20mn 



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en fin de cuisson, récupérez les légumes à l'écumoire
et déposez les dans le blender 
ajoutez un peu de bouillon
(conservez le, vous en rajouterez si c'est trop épais)
la moitié du fromage de chèvre 


fermez bien le blender (attention c'est hyper chaud !
moi je tiens le couvercle avec un torchon pour éviter tout débordement 
ou projections brûlantes
 et mixer finement 
vous devez obtenir un velouté 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
reversez dans le cuiseur à riz et maintenez en position "maintient au chaud"


jusqu'au moment de servir 

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pour le dressage : 
versez deux louches de velouté dans les assiettes de service
déposez sur le dessus,  1 ou 2 croûtons aillés que vous aurez tartinés de Sainte-Maure-de-Tourraine
et saupoudrez de petites feuilles de thym frais 




bonne dégustation !

Nice , petit matin gris, 10 janvier 2017
photo personnelle 


mercredi 11 janvier 2017

Spaghettis à la Puntarelle

Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal 
tant il est riche en probiotiques
les probiotiques sont ces micro-organismes qui aident à la digestion 
et que l'on trouve généralement dans les yaourts et les céréales
La chicorée de Catalogne ou chicorée-asperge, 
est un surprenant légume surtout consommé en Vénétie près de Latium
et en Catalogne
on l'appelle la Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids, 
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, 
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine 
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses 
et que les pousses sont semblables aux asperges, 
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura 
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue, 
en simple accompagnement
car son amertume de chicorée est discrète et fugace, 
bref temps d’un plaisir intense. 
On en fait aussi des soupes claires 
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites, 
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés, 
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc. 
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.
Voici les Spaghettis à la Puntarelle


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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :
1 puntarelle qui se présente comme un gros choux
n'hésitez pas à le commander à votre marchand de légumes
moi je le trouve soit au marché de Vintimille
soit chez Grand Frais 
parfois au marché de la Libération à Nice 



Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne 
selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique
5 anchois à l'huile 
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de pesto
(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix
recette ICI, hors saison du basilic,
vous pouvez le faire avec des fanes de radis,
de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves
aux épinards
sinon du pesto en pot) 
du parmesan ou du grana pardano frais 
à râper , le pecorino est très bon aussi 
1 petit piment rouge 
sel et poivre du moulin

et pour le dressage : 
j'ai utilisé les délicieux câpres cerises 
de Sicile , merci Rachel 


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on commence par bien laver la puntarelle
enlevez les feuilles extérieures


coupez-en la base qui sera trop ferme 


séparez les petits coeurs 


puis coupez le tout en fines lamelles 


mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau
glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois 


les feuilles perdent ainsi de l'amertume
plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront

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faites chauffer une grande quantité 
d'eau salée pour cuire vos pâtes 
reportez-vous au temps de cuisson indiqué 
sur le paquet
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égouttez bien la puntarelle


passez les à la centrifugeuse à salade 


hachez l'ail
coupez le piment en deux dans la longueur


enlevez délicatement les pépins
détaillez le piment en tout petits
puis lavez-vous bien les mains 
pensez à gratter sous les ongles 
faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore 
écrasez les anchois 
faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive
mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé


ajoutez la puntarelle détaillée finement


remuez bien, salez et poivrez
laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes
puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement


et la cuillère à soupe de pesto


remuez bien 
rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes
en cours de route 
laissez cuire encore 10mn à feu très doux
si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson 
des pâtes
en fin de cuisson
rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson
des pâtes toujours, ça lie la sauce 


remuez bien 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
et dressez dans les assiettes de service





saupoudrez de parmesan frais râpé, 
ou de grana pardano ou de pecorino


et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus
chacun le coupera en tout petit pour le mélanger
aux pâtes , c'est divin !

bonne dégustation !