mercredi 17 janvier 2018

Foie de veau sauce au Pineau des Charentes, pommes et oignons rouges confits

Alors cette recette s'adresse aux amateurs 
Il en faut pour tous les goûts 
je l'ai faite pour zhom, 
ne me parlez pas de manger du foie de veau
j'essaie à chaque fois, 
mais non, rien à faire , j'aime pas ça du tout
d'habitude, je le farine et le fais cuire au beurre à la poêle
et là, j'improvise avec cette recette 
en me disant que peut être, avec cette sauce, les oignons et les pommes cuites
ça passera mieux ..
Nan
rien à faire, j'aime pas ... 
et ne me faites pas cuire mon steak avec le foie,
il prend le goût, berk ! 
zhom lui s'est régalé avec 2 tranches de foie de veau pour lui tout seul
c'est l'essentiel, il s'est fait plaisir 
Foie de veau sauce au Pineau des Charentes
pommes et oignons rouges confits 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
2 tranches de foie de veau 
(allez chez votre boucher pour avoir de la viande 
de bonne qualité, ne prenez pas n'importe quoi, n'importe quelle provenance
n'importe où)
2 pommes rouges 
2 oignons (j'ai pris un rouge et un jaune, vous pouvez 
mettre ce que vous voulez comme oignon)
15cl de Pineau des Charentes rouge
15cl de fond de veau 
du beurre 
farine 
1 petite branche de romarin 
1 filet d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
fleur de sel au romarin
(je mélange dans la boîte de fleur de sel, 
du romarin émincé finement, ça lui apporte un délicieux parfum)
quelques brins de ciboulette 


-oOo-

épluchez et émincez les oignons
rincez, épluchez et émincez les pommes 
faites dorer les oignons dans une poêle avec une noix de beurre 


laissez les suer et confire sans les faire brûler, durant 5 - 6mn à feu doux
procédez de même avec les pommes dans une noix de beurre aussi 
réservez le tout 

-oOo-

farinez les tranches de foie


tapotez les pour enlever le surplus de farine 
faites fondre une noix de beurre dans une poêle 
avec un filet d'huile d'olive et du romarin 
déposez les tranches de foie sur le romarin


laissez les dorer 2 - 3mn par face 
(+ ou - selon leur épaisseur) 


pour vérifier la cuisson, je fais une toute petite entaille 
au centre, elles doivent encore un tout petit peu rosée à coeur 
léger ! 
salez et poivrez les 
réservez les au chaud (dans le four à 70°)

-oOo-

dans cette même poêle, remettez les oignons à feu vif
versez le Pineau pour déglacer 


laissez réduire de moitié avant d'y ajouter les pommes 


puis le fond de veau 


remuez pour bien décoller les sucs au fond de la poêle 
laissez réduire 1 ou 2 mn 

-oOo-

le dressage : 
déposez une tranche de foie de veau cuite dans l'assiette 
de service
arrosez avec la sauce, les oignons et les pommes 
décorez avec une petite branche de romarin 
et de la ciboulette ciselée 
saupoudrez d'un petit peu de fleur de sel 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

lundi 15 janvier 2018

Galette des rois à la crème d'amande, trucs et astuces

Dans le billet précédent, je vous montrais comment faire une pâte feuilletée "rapide" 
certes, elle sera un peu moins aérienne et feuilletée qu'une pâte feuilletée classique
mais elle convient très bien et surtout, elle sera faite rapidement à la maison
ou si vous préférez, achetez de la pâte feuilletée de bonne qualité
soit chez votre boulanger-pâtissier s'il veut bien vous en vendre
pensez à la commander à l'avance
soit en choisissant une pâte de qualité, "pur beurre" et "sans additif" 
j'en prends une "plus épaisse" aussi 
Maintenant, passons à la garniture pour cette pâte feuilletée "maison"
Cette crème d'amande, n'est pas la "frangipane" , 
pour obtenir une frangipane, il faudra ajouter un peu de crème pâtissière 
mais je vous donne une autre astuce pour la rendre moelleuse , 
elle sera délicieuse vous verrez 
Galette des rois à la crème d'amande 


-oOo-

pour ce faire, il vous  faudra pour  personnes : 
de la pâte feuilletée "maison" 
ou 
2 pâtes feuilletées de bonne qualité 
comme je vous l'écris dans l'introduction, prenez "pur beurre"
"sans additif" et "plus épaisse" 
un jaune d'oeuf dilué avec un tchicou d'eau 
pour la dorure

pour la garniture crème d'amande : 
100g de poudre d'amande
100g de sucre glace tamisé
100g de beurre 
2 oeufs 
1 cuillère à café d'extrait d'amande amer 
(vous le trouverez facilement en Grande Surface) 
c'est ce qui apportera toute la saveur amande à votre galette
sinon, vous aurez beau ajouter de la poudre d'amande
le goût amande n'y sera pas 
certains ajoutent du Rhum, je n'aime pas 
2 cuillère à soupe de crème épaisse 
(c'est ce qui apportera du moelleux à votre crème d'amande)
1 pincée de fleur de sel 

pour la décoration : 
1 cuillère à soupe de sirop d'érable 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

coupez le beurre en cubes et faites le fondre au micro-ondes
mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé, ajoutez la fleur de sel


versez y le beurre fondu, fouettez 


cassez les oeufs un par un et fouettez pour obtenir un mélange bien homogène
puis ajoutez la crème fraîche 


et l'extrait d'amande amer 


fouettez bien 
réservez au frais au moins 20mn pour que la crème prenne
sinon elle est trop liquide pour garnir votre pâte

-oOo-

déroulez ou étalez la pâte feuilletée 
découpez 2 disques de pâte de 20 ou 25cm selon le nombre de gourmands 
conservez les bordures que vous avez découpées 
badigeonnez le tour du disque du bas avec un pinceau et de l'eau 


posez-y sur tout le pourtour un ruban de pâte 
(ça n'est pas obligé, je le fais parfois ou je ne le fais pas, 
selon la qualité de la pâte, ça lèvera mieux à la cuisson
et votre galette sera plus haute)


versez la crème d'amande au centre, étalez la délicatement à 2cm du bord
elle ne doit pas aller sur les bordures 


mettez la ou les fèves 
pliez la 2ème pâte en 2 et déposez la délicatement sur le haut de votre base 
dépliez la toujours délicatement pour que les bords s'adaptent bien 
appuyez sur tout le tour avec le côté de vos mains
 pour bien chasser l'air et faire coller les 2 pâtes ensembles 
pour avoir une galette bien régulière, posez un cercle à pâte pour découper proprement 
la bordure de votre galette 


chiquetez le pourtour à l'aide de la pointe d'un couteau 
ou écrasez le tour avec une fourchette


faites glisser la galette avec le papier cuisson sur la plaque du four qui est mise à l'envers
donc sur le dos de la plaque 


réservez la au frigo 30mn 
elle lèvera mieux et sera plus belle à la sortie de four 
et si vous pouvez la retourner à la sortie du frigo, 
vous verrez que le fond est bien régulier 
bien plat


vous obtiendrez un meilleur effet 

-oOo-

dorez votre galette avec un pinceau au jaune d'oeuf dilué dans un petit filet d'eau 
faites les dessins avec la pointe d'un couteau 


faites 5 petits trous dans les entailles 
4 trous autour et un au centre 
enfournez pour 30mn 
voir 35mn selon les fours

-oOo-

dès la sortie du four, badigeonnez votre galette chaude 
d'un peu de sirop d'érable, ça n'apporte pas de goût
mais votre galette sera bien brillante 





reste plus qu'à déguster ! 

d'autres recettes de Galettes des rois 
je reste assez classique dans mes garnitures de galettes 
j'ai testé plusieurs saveurs et non, je reste sur soit la frangipane
soit la crème d'amande 

Galette des rois de Christophe Michalak,
recette ICI 


Galette pop tarts avec pâte feuilletée rapide, crème de frangipane, confiture de clémentine, confiture ananas victoria et au chocolat

recette ICI 


Galette des rois crème d'amandes , pommes et confiture de pétales de roses

Recette ICI  


Couronne des Rois provençale

Recette ICI  



photo trouvée sur Pinterest 

samedi 13 janvier 2018

Pâte feuilletée rapide

Une recette que je fais remonter de mes archives,
elle mérite tant elle facilite la vie en cuisine 

J'ai persisté .. 
j'ai insisté .. 
et je me suis acharnée ... 
il fallait que j'y arrive ... 
que je la dompte .. 
que je la mate ... 
et que j'en vienne à bout ... 
et c'est chose faite ! 
ouuuuuuuuuuf !!! 
oui je suis enfin arrivée à faire une bonne pâte feuilletée 
certes pas la pâte feuilletée des professionnels
mais c'est un bon début, surtout que je n'ai pas 
de beurre de tourrage 
J'ai opté pour un bon beurre que je trouve 
en crèmerie ou en grandes surfaces 
 un beurre AOC Charente Poitou Grand Fermage
ou le beurre de Condé sur Vire de chez Elle & Vire
ils ont 82% de MG donc plus adéquat pour les pâtes 
c'est difficile de trouver mieux dans le commerce 
Je commence avec cette recette dite "rapide" 
et pour une pâte à tarte c'est très bien 
et c'était suffisant
j'avais déjà mis en ligne la recette pour des Galettes ICI 
ça ne fait pas de mal de la remettre 
surtout que je trouve que là, je l'ai mieux réussie
avec le beurre que j'ai utilisé de Condé sur Vire Elle & Vire
à 82% de matière grasse
voici la Pâte feuilletée dite "rapide"


recette que j'ai piochée sur le net 
en faisant un mix d'un peu tout le monde 
je remercie toutes celles et ceux 
qui ont la gentillesse de partager leur savoir faire 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra :
250g de farine T55 ou T45
200g de beurre
(je vous recommande donc un bon beurre
de qualité AOC tels ceux que je vous indique 
plus haut)
125g d'eau
1 cuillère à café de sel


-oOo-
coupez le beurre en cubes


dans le bol du robot (pour moi le KitchenAid 
avec le pétrin
(sinon, à l'huile de coude ;)
mettez la farine, le sel et le beurre 



commencez à fouettez à petite vitesse 1 ou 2 


versez l'eau et laissez tourner durant 2mn
le pâton est collant 


c'est normal

-oOo-

le versez sur le plan de travail fariné 
je travaille sur une grande feuille de papier cuisson
ou un plastique à pâtisserie
(la grand feuille spéciale pour pâte à sucre)
je m'aide d'une "corne à pâtisserie" 
pour bien racler le bol du robot 
et surtout ne pas m'en mettre plein les doigts
farinez le pâton et commencez à l'étaler au rouleau
en grand rectangle 


pliez la pâte en trois en rabattant les extrémités 
vers le centre 




farinez la à chaque fois
faites un quart de tour avec votre pâte repliée 
puis étalez la de nouveau en rectangle 


puis pliez la de nouveau en trois
faites de nouveaux un quart de tour
avant de l'étaler de nouveau 


procédez ainsi 5 fois 

au dernier tour , pliez la proprement 
et emballez la dans un film plastique 



laissez la reposer 1 heure au frais 
avant de vous en servir 
comme ici pour une galette des rois crème d'amande