Translate

Affichage des articles dont le libellé est menu. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est menu. Afficher tous les articles

samedi 20 janvier 2024

Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 
durant les fêtes de fin d'année 
alors faites-vous plaisir tout simplement
maintenant que la fièvre des achats est passée
les prix vont un peu baisser , profitez-en
avec ce plat gourmand et fin 
C'est délicieusement bon
Saint Jacques en croustillant de noisettes 
sur fondue de poireaux
émulsion au Vermouth blanc


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal
2 pour une entrée
avec le corail si vous trouvez
3 blancs de poireaux pour un plat principal
2 suffiront pour une entrée
15cl de vermouth blanc 
ou Pinot blanc
100g de noisettes 
100g de beurre 
3 cuillères à soupe de chapelure
(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 
aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût
à votre chapelure)
20cl de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
pour le dressage : 
quelques feuilles de roquette et de cresson


-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 
10mn au four à 180°
réservez en quelques unes pour le dressage 
mixez le reste finement


mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 


faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 
avant de l'incorporer aux beurre de noisettes


versez le tout sur du papier cuisson
recouvrez d'une autre feuille de papier 
puis étalez à la fourchette 
ou au rouleau à pâtisserie


sur une épaisseur de 5mm
réservez cette croûte de noisettes
au congélateur 


-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 
enlevez le corail, réservez le 


faites des stries au couteau 
sur chaque face 


salez et poivrez les 


réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 


rincez les bien 
épongez les 
et faites les suer dans une sauteuse 
avec 20g de beurre


baissez le feu au bout de 2mn
versez 10cl de Vermouth


laissez réduire doucement 
puis versez 10cl de crème 


salez et poivrez
laissez cuire doucement 10 à 15mn 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et vérifier que les poireaux soient fondant 


réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre
le corail des st jacques


versez le reste du Vermouth
et de crème 


laissez réduire 5mn 
arrêter le feu
et laissez infuser 10mn 
filtrez et mixer au mixer plongeant 


tenez le godet en biais 
pour laisser entrer de l'air
ça va émulsionner 


continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 
laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill
faites chauffer une noix de beurre
dans une poêle 
déposez y les noix de St Jacques 


dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 


cuisson très rapide
à peine 1mn de chaque côté
déposez les sur du papier absorbant
reprenez le croustillant de noisettes
découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 
des cercles 


que vous déposez sur les noix de st jacques 


enfournez 5mn sous le grill


pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux
au centre de l'assiette
vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 


puis déposé autour la fondue de poireaux


disposez quelques noisettes que vous aurez coupées
grossièrement au couteau 


récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion
disposez la sur chaque plat 
puis décorez de quelques feuilles de roquette 
et de cresson









bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte

vendredi 23 décembre 2016

Menu de fêtes pour Noël

Je reviens ce soir avec d'autres propositions pour votre menu du réveillon 
ou de Noël
il n'est pas trop tard pour préparer quelques bons petits plats 
on va faire dans le rapide comme ça vous ne perdrez pas des heures en cuisine 
et pourrez profiter de votre famille 

on commence par les entrées : 
restons classiques avec les huîtres 
ici une recette tout ce qu'il y a d'original avec des saveurs nous venant du Japon
une recette du Globe Cooker Fred Chesneau 

Huîtres à la japonaise



c'est par ICI 

ou bien pourquoi ne pas essayer les huîtres chaudes 
idéales pour ceux qui ne les aiment pas crues 

Huîtres gratinées sur lit d'endives braisées à l'estragon



recette ICI 

et si vraiment vous n'aimez pas les huîtres 
pourquoi pas une entrée toute simple mais savoureuse 
faites des ...

Gaufres de pommes de terre et carottes au chèvre, piment d'Espelette et huile de truffe


recette ICI

En  plat, je vous propose une très bonne recette du Chef  Philippe Etchebest



la recette est ICI 
je vous avais dit qu'on ferait dans le simple 
mais ça n'empêche pas le raffinement 

Et pourquoi pas du canard 

Magrets en croûte de noix, sauce moutarde aux noix, billes et purée de légumes



recette ICI  

passons au dessert ...
restons dans le classique mais pas compliqué avec cette délicieuse recette 
trouvée chez mon amie Nicole Passions 


recette ICI 

vous n'avez vraiment pas le temps ?
laissez-vous tenter par ce léger gâteau au chocolat 



la recette est ICI 











mardi 20 décembre 2016

Menu de fête Noël

3ème propositions de menus festifs, 
j'ai choisi parmi mes recettes 
vous trouverez du simple, comme du un peu plus sophistiqués
j'espère surtout que vous y trouverez votre bonheur 
pour ce soir, je vous ai choisi un panel de recettes un peu plus traditionnelles

en Entrée :

Potage de panais et carottes au gingembre et lait de coco, espuma coco et tuile sésame



recette ICI 

ou bien ...



recette ICI 


En plat principal : 



recette ICI 

ou  bien 


recette ICI 


Et en dessert : 



recette ICI 

ou bien .... 



recette ICI