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vendredi 23 février 2024

Fregola sardes aux coques et pétales de Parmesan


Vous connaissez les Fregola sardes ? 
ça ressemble à des petites billes
ce sont des pâtes typiques de Sardaigne
à base de blé dur et d'eau et la différence
avec les pâtes habituelles, elles sont rondes 
et toastées au four à la fin du séchage
d'où les différences de teintes dans la paquet
J'ai lu qu'elles s'appelaient aussi pâtes "plombs" pour leur forme 
et en anglais "toasted pearls"
Vous les trouverez dans les épiceries italiennes 
 en Grandes Surfaces aussi et dans les épiceries orientales 
si elles ne sont pas dorées vous pourrez 
les toaster  à la poêle
il n'y a qu'en Italie qu'elles sont légèrement grillées
c'est ce qui leur donne un petit parfum noisette très agréable
Vous en trouverez aussi sur le net  bien sûr 
Allez, assez discuté, 
 Fregola sardes aux coques
et pétales de Parmesan


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

200g de Fregola


1kg de coques 
(ou de palourdes) 
1 belle échalote
2 gousses d'ail
750ml de bouillon de volaille ou de légumes
2 poignées de persil plat 
2 branches de thym frais
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
4 cuillères à soupe d'huile d'olive


1 petit piment de Cayenne 
60ml de Noilly Prat 
(ou un vin blanc sec)

pour le dressage : 

quelques pluches de persil plat
un morceau de parmesan frais



-oOo-

faites tremper les coques 40mn dans de l'eau froide
rincez les deux fois entre temps et remettez les à tremper 


dans de l'eau fraîche 

-oOo-

émincez en petite brunoise l'échalote 
hachez l'ail
hachez le persil plat


préparez quelque "pétales" de Parmesan 
en les coupant avec un économe rasoir 


réservez les pour le dressage 

-oOo-

versez l'huile d'olive Arnaud Gillet dans une sauteuse 
ajoutez une bonne pincée de fleur de sel
et les petites feuilles de thym
(il faut grattez les branches pour les récupérer)


jetez y  l'échalote et l'ail 


durant 2 - 3mn à feu moyen
ça ne doit pas brûler 
ajoutez le concentré de tomate 


et le petit piment écrasé
mélangez bien 
puis le vin blanc (Noilly Prat)


laissez réduire de moitié 
puis versez le bouillon


versez y les Fregola


remuez 


salez et poivrez 
laissez cuire à petit bouillon durant 10 à 12mn
prenez les palourdes entre vos mains 


pour les déposez dans la sauteuse 


Astuce : évitez de les passez dans une passoire
le sable reste au fond et vous le versez dans votre plat
en même temps que les coquillages
laissez cuire 4mn 
puis finissez en saupoudrant de persil haché 


-oOo-

le dressage : 

versez les Frégolas au centre de l'assiette de service
avec quelques coques

© Copyright Cuisine en Folie 


© Copyright Cuisine en Folie 

il faut qu'il y ait un peu de bouillon avec
déposez une jolie feuille de persil plat au centre
et quelques pétales de Parmesan 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright  Cuisine en Folie 

© Copyright Cuisine en Folie 

bonne dégustation ! 

Nice le Port 
Photo personnelle 

jeudi 4 janvier 2024

Galette des rois à la crème d'amande, trucs et astuces

 

Dans un billet plus ancien, je vous montrais comment faire 
une pâte feuilletée "rapide" voir recette ICI 
certes, elle sera un peu moins aérienne et feuilletée qu'une pâte feuilletée classique
mais elle convient très bien et surtout, elle sera faite rapidement à la maison
ou si vous préférez, achetez de la pâte feuilletée de bonne qualité
soit chez votre boulanger-pâtissier s'il veut bien vous en vendre
pensez à la commander à l'avance
soit en choisissant une pâte de qualité, "pur beurre" et "sans additif" 
j'en prends une "plus épaisse" aussi 
Maintenant, passons à la garniture pour cette pâte feuilletée "maison"
Cette crème d'amande, n'est pas la "frangipane" , 
pour obtenir une frangipane, il faudra ajouter un peu de crème pâtissière 
mais je vous donne une autre astuce pour la rendre moelleuse , 
elle sera délicieuse vous verrez 
Galette des rois à la crème d'amande


-oOo-

pour ce faire, il vous  faudra pour  personnes : 

de la pâte feuilletée "maison" voir recette ICI 
ou 
2 pâtes feuilletées de bonne qualité 
comme je vous l'écris dans l'introduction, prenez "pur beurre"
"sans additif" et "plus épaisse" 
un jaune d'oeuf dilué avec un tchicou d'eau 
pour la dorure

pour la garniture crème d'amande : 

100g de poudre d'amande
100g de sucre glace tamisé
100g de beurre 
2 oeufs 
1 cuillère à café d'extrait d'amande amer 
(vous le trouverez facilement en Grande Surface) 
c'est ce qui apportera toute la saveur amande à votre galette
sinon, vous aurez beau ajouter de la poudre d'amande
le goût amande n'y sera pas 
certains ajoutent du Rhum, je n'aime pas 
2 cuillère à soupe de crème épaisse 
(c'est ce qui apportera du moelleux à votre crème d'amande)
1 pincée de fleur de sel 

pour la décoration : 

1 cuillère à soupe de sirop d'érable 


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

coupez le beurre en cubes et faites le fondre au micro-ondes
mélangez la poudre d'amande et le sucre glace tamisé, 
ajoutez la fleur de sel


versez y le beurre fondu, fouettez 


cassez les oeufs un par un et fouettez pour obtenir un mélange bien homogène
puis ajoutez la crème fraîche 


et l'extrait d'amande amer 


fouettez bien 
réservez au frais au moins 20mn pour que la crème prenne
sinon elle est trop liquide pour garnir votre pâte

-oOo-

déroulez ou étalez la pâte feuilletée 
découpez 2 disques de pâte de 20 ou 25cm selon le nombre de gourmands 
conservez les bordures que vous avez découpées 
badigeonnez le tour du disque du bas avec un pinceau et de l'eau 


posez-y sur tout le pourtour un ruban de pâte 
(ça n'est pas obligé, je le fais parfois ou je ne le fais pas, 
selon la qualité de la pâte, ça lèvera mieux à la cuisson
et votre galette sera plus haute)


versez la crème d'amande au centre, étalez la délicatement à 2cm du bord
elle ne doit pas aller sur les bordures 


mettez la ou les fèves 
pliez la 2ème pâte en 2 et déposez la délicatement sur le haut de votre base 
dépliez la toujours délicatement pour que les bords s'adaptent bien 
appuyez sur tout le tour avec le côté de vos mains
 pour bien chasser l'air et faire coller les 2 pâtes ensembles 
pour avoir une galette bien régulière, posez un cercle à pâte pour découper proprement 
la bordure de votre galette 


chiquetez le pourtour à l'aide de la pointe d'un couteau 
ou écrasez le tour avec une fourchette


faites glisser la galette avec le papier cuisson sur la plaque du four qui est mise à l'envers
donc sur le dos de la plaque 


réservez la au frigo 30mn 
elle lèvera mieux et sera plus belle à la sortie de four 
et si vous pouvez la retourner à la sortie du frigo, 
vous verrez que le fond est bien régulier 
bien plat


vous obtiendrez un meilleur effet 

-oOo-

dorez votre galette avec un pinceau au jaune d'oeuf dilué 
dans un petit filet d'eau 
faites les dessins avec la pointe d'un couteau 


faites 5 petits trous dans les entailles 
4 trous autour et un au centre 
enfournez pour 30mn 
voir 35mn selon les fours

-oOo-

dès la sortie du four, badigeonnez votre galette chaude 
d'un peu de sirop d'érable, ça n'apporte pas de goût
mais votre galette sera bien brillante 





reste plus qu'à déguster ! 

photo trouvée sur Pinterest 

dimanche 31 décembre 2023

Mousse de marron et chocolat, chantilly pralinée


Voilà un dessert tout à fait de saison
et idéal pour Noël ou la Saint Sylvestre
tout ce qu'il y a de plus gourmand 
Il pourra tout aussi bien être présent 
sur votre table lors des repas de fêtes à venir
juste pour changer des bûches 
une touche de feuille d'or ou de poudre d'or
et votre dessert éblouira vos convives 
c'est parti pour cette délicieuse ...
Mousse de marron et chocolat,
chantilly pralinée 



-oOo-

pour ce faire, il  vous faudra pour 6 personnes :

pour le  pralin : 

 80g de sucre en poudre
une poignée de noisettes et d'amandes mélangées
un filet de jus de citron
et une cuillère à café d'eau 

pour la crème chocolat : 

120g de chocolat noir 
50g de pralin
10cl de crème fraîche liquide
1 oeuf 

pour la mousse de marron : 

100g de fromage blanc
400g de crème de marron 
1 cuillère à café de vanille liquide

pour la chantilly :

33cl de crème fleurette très froide 
1 cuillère à soupe de mascarpone 
50g de sucre glace 
quelques gouttes de vanille liquide
ou les graines d'une gousse de vanille 

pour le dressage : 

des pralines roses concassées
de la feuille d'or 
ou de la poudre d'or
ou des paillettes dorées 
de la meringue 


-oOo-

le pralin : 

faites un caramel avec le sucre en poudre
le jus de citron et l'eau 


quand il est ambré , versez les fruits secs
hors du feu


mélangez et versez aussitôt sur une feuille de papier cuisson


étalez bien et réservez au frais 15mn
une fois bien refroidi
concassez le 


conservez quelques morceaux pour le dressage
mixez le reste


réservez 

-oOo-

la crème chocolat : 

faites fondre le chocolat concassé 
au micro-onde par petite tranches de 30 secondes 


mélangez le pour obtenir une crème lisse et brillante
ajoutez 10cl de crème fraîche 


le jaune d'oeuf 


fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme 


ajoutez le au mélange chocolat-crème-jaune


ajoutez 50g de pralin 


réservez au frais 

-oOo-

la mousse de marron :

mélangez la crème de marron avec le fromage blanc


ajoutez la vanille 


réservez au frais 


-oOo-

la chantilly :

fouettez la crème bien froide 
avec le masarpone et le sucre glace 


ajoutez quelques gouttes de vanille liquide 
ou les graines d'une gousse de vanille 
puis quand la chantilly est bien ferme 
elle forme ce qu'on appelle "un bec d'oiseau" 
au bout du fouet


ajoutez y 2 cuillères à soupe de pralin


mélangez délicatement


versez dans une poche à douille 
(là j'ai pris le temps de le faire) 


réservez au frais 20mn

-oOo-

le dressage : 

dans le fond des verrines, versez soit à la cuillère 
au mieux à la poche à douille 
ça évite de salir les verrines 
(faites pas comme moi, suis toujours pressée)
une couche de crème chocolat


une couche de mousse de marron


et finissez avec une bonne couche de chantilly pralinée 


saupoudrez de pralines concassées 


et déposez soit une touche de feuille d'or
soit saupoudrez de poudre d'or 



réserve au frais au moins une heure avant de déguster 



et au moment de servir,
 j'ai ajouté une meringue par personne 
et un peu de nougatine (le pralin qu'il me restait) 





vous pouvez faire vos préparations à l'avance 
 bien les fermer ou couvrir avec du film plastique
et dresser 2 ou 3 heures avant le service 
et maintenir au frais bien sûr 



bonne dégustation !