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vendredi 29 décembre 2023

Canette rôtie aux clémentines corses, navets boule d'or et carottes fanes


 Une canette ... ??? 
zhom revient de chez ses parents avec la "bête" congelée
de la part de belle-maman qui ne sait pas qu'en faire 
et ben moi non plus ??? 
mon congélo est plein comme un oeuf
pas possible de l'y caser 
faut la cuisiner 
pffffffffffffff  ! merci du cadeau ... 
jamais cuisiner de canette mouaaa !
j'ai 12 heures, le temps qu'elle décongèle, pour trouver une recette
je cherche sur le net, dans mes grimoires,
dans mes vieux magazines, dans mes neufs magazines, 
mes fiches, mes notes, mes classeurs, 
mes carnets, les sites que je suis régulièrement
ou pas régulièrement, mes bouquins, mes tiroirs, mes armoires,
mes placards, mes poches (on ne sait jamais, une recette qui traîne)
bref ! qui cherche trouve pas vrai ? 
Et je me fais ma petite idée 
Allez zou ! en avant Guingamp ..
Canette rôtie
aux clémentines corses, 
navets boule d'or et carottes fanes


-oOo-


pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :

canette farcie lardée de 1,8kg
(oui elle était farcie, ça s'était la surprise en la préparant) 
mais non farcie ça le fait aussi
2 gousses d'ail
1 bouquet garni : thym, romarin, laurier
1 jus d'orange
2 clémentines corses
(les dernières, la saison est finie)
20g de beurre
sel et poivre du moulin

pour la garniture : 

1 bottes de carottes fanes 
navets boule d'or
des gousses d'ail en chemise (avec la peau)


pour la sauce : 

1 échalote
5 clémentines corses
(je prends les suprêmes et le jus)
10cl de Noilly Prat
20cl de fond de volaille ou de veau
40g de beurre
quelques branches de thym
sel et poivre du moulin


-oOo-


la canette et sa garniture : 

on commence par préchauffer le four sur 220°
dans un plat à four 
déposez la canette
salez et poivrez la 
(l'intérieur aussi si elle n'est pas farcie)


je la frotte avec de la fleur de sel, c'est meilleur
dans le plat déposez le bouquet garni


les échalotes épluchées et coupées en morceaux
les gousses d'ail écrasées
arrosez la avec le jus de l'orange


et déposez au fond les quartiers de clémentines


j'ajoute les carottes fanes lavées et coupées en deux
dans la longueur


les navets boule d'or lavés et coupé en 4 
les gousses d'ail entières avec leur peau
(elles vont confirent)
salez et poivrez
arrosez d'un filet d'huile d'olive
et d'un verre d'eau
déposez quelques noisettes de beurre sur la canette


enfournez pour 1h30 
arrosez la souvent avec son jus
prévoyez un grand verre d'eau pour l'arroser
si elle sèche trop
je la couvre au bout de 30mn de cuisson
et la redécouvre 20mn avant la fin de la cuisson
j'arrose toutes les 15mn
j'ai un thermomètre de cuisson à viande 
qui me permet de vérifier à coeur si la viande est cuite
ça aide bien 
surtout pour les grosses pièces 
demander conseil à votre boucher pour le temps de cuisson
j'ai prolongé de 10mn 


-oOo-

la sauce : 

épluchez les clémentines et prélevez-en les suprêmes


pressez ce qu'il en reste pour en récupérer le jus
épluchez et émincez l'échalote
faites fondre 20g de beurre
faites y suer l'échalote


ajoutez les branches de thym


déglacez avec le Noilly Prat


laissez réduire de moitié
ajoutez le jus de clémentines


puis les suprêmes de clémentines


salez et poivrez


arrosez avec le fond de volaille (ou de veau)


laissez réduire la sauce jusqu'à obtenir
une sauce plus épaisse


retirez les branches de thym


récupérez les suprêmes de clémentines


mixez le tout finement


maintenez la sauce au chaud au bain marie
ou à très basse température sur la plaque 
au moment de servir, refaites chauffer la sauce
au premier bouillon,
ajoutez les 20g de beurre restant 
et mixez la pour que ça mousse un peu 


mélangez bien au fouet pour obtenir une sauce glacée
onctueuse 

-oOo-

le dressage : 

découpez la canette
déposez un morceau dans l'assiette
puis carottes, navets 
arrosez avec la sauce 
la farce si votre canette était farcie


et j'ai complété avec une purée de panais 
décorez avec les suprêmes de clémentines 
que vous aurez réchauffez au micro-ondes
finissez en arrosant avec un peu de jus du fond du plat à four 
(il est bon ce jus aussi, juste un peu)





j'ai rajouté aussi, soyons fous .. des échalotes entières
que j'ai fait cuire en papillote
recette ICI 

Bonne dégustation !


mercredi 27 décembre 2023

Magrets de canard sauce au sirop d'érable et 4 épices

 

Du canard ! c'est fête quand je sers du canard au repas
toute la famille adore ça.
J'aime le marier à du sucré, ça lui va très très bien,
ça le met en valeur
Ici une petite sauce bien nappante au sirop d'érable 
avec une touche de 4 épices, mélange doux et suave 
d'épices qui mettent en valeur cette viande.
Mélange d'épices qui sert souvent pour faire le pain d'épices
Dans ce mélange on trouve de la cannelle, 
du clou de girofle, de la noix de muscade et du gingembre.
La petite sauce sirupeuse aux sirop d'érable et 4 épices, 
est un régal ! 
c'est une sauce que je fais souvent pour accompagner le canard
et la dinde.
Vite faite vous allez voir.
Magrets de canard
sauce au sirop d'érable et aux 4 épices


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

2 ou 3 magrets selon l'appétit de vos gourmands 
1 orange
10cl de sirop d'érable
2 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de mélange 4 épices 
1 bonne cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 noix de beurre 

sel et poivre du moulin


En accompagnement, ils ont demandé
des frites , j'ai fait des frites 
et une tite salade de mesclun 

-oOo-

Préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

Commencez par presser l'orange 


puis  "parer" les magrets
on va enlever le surplus de gras qui dépasse 
sur les bords


A l'aide d'un bon couteau à lame fine, enlever les traces de nerfs
ou de gras qu'il peut y avoir sur vos magrets


quadrillez au couteau en lignes diagonales 
dans la partie grasse des magrets 


Frottez cette partie avec de la fleur de sel 
et poivrez 


réservez 

-oOo-

Dans un saladier, mélangez la moutarde
avec le vinaigre balsamique


l'orange pressée
les épices 


le sirop d'érable


sel et poivre 


fouettez bien pour bien mélangez
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
si c'est trop acide à votre goût, rajoutez 
une cuillère à soupe de sirop d'érable
Réservez

-oOo-

Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen-fort
sans ajout de matière grasse 
Déposez y les magrets, la peau sur le dessous 
pour qu'elle soit croustillante


laissez dorer la peau durant 5 à 6mn
videz le gras
et enfournez le côté peau en dessus durant 8 à 10mn
pour un magret rosé à saignant
arrosez avec la moitie de votre sauce


12mn pour un peu plus cuit
Pour savoir s'il est assez cuit

j'en coupe un en deux par le centre 
nous on l'aime bien rosé

Arrosez le en court de cuisson avec son jus de cuisson

-oOo-

En cours de cuisson des magrets 
faites la sauce
videz le reste de votre préparation dans une petite casserole 
laissez réduire à feu moyen 


votre préparation va réduire
elle doit napper le dos d'une cuillère 


si vous faites une trace avec votre doigt
sur le dos de la cuillère, la trace doit rester 
éteingnez le feu 
et déposes la belle noix de beurre
mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue


la sauce va devenir brillante


versez dans une saucière 


maintenez au chaud 

-oOo-

Vos magrets sont cuits
coupez les en tronçons 


déposez les tronçons sur chaque assiette 
arrosez avec la sauce 

Servez avec l'accompagnement votre choix 
et une salade verte 








Bonne dégustation !