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samedi 2 novembre 2013

Perugines ou Perrugina, sauce tomate et Polenta crémeuse

Je vous avais déjà présenté ces petites saucisses 
cuisinées avec de bonnes lentilles , recette ICI
Ce sont de petites saucisses plus arrondies que longues 
bien poivrées et très parfumées
On les trouve aussi bien dans le nord de l'Italie
que par chez nous à Nice et 
dans l'arrière pays niçois
elles sont très goûteuses et tous les bons
bouchers-charcutiers niçois ont leur recette
On les trouvera fraîches ou sèches 
natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes  
Vous pourrez éventuellement les remplacer
par des saucisses de Toulouse, mais ça 
n'y ressemble pas trop ... non , pas du tout même  ... 
à vous de voir ... 
Essayez les épiceries italiennes 
Et la polenta, tout le monde connais maintenant
ou presque , c'est à base de maïs
Ce plat se fait souvent dans les festins de village
par chez nous 
Un bon plat convivial 
voici mes Perugines ou Perrigina 
sauce tomate
et la polenta crémeuse



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
6 perrugina, plus si vous avez très faim
j'en ai mis 8


3 petites carottes ou deux grosses 
ou une très grosse ;)
1 oignon
1 échalote
5 tomates 
(ou 1 boîte de tomates pelées concassées)
un bouquet d'herbes de provence : thym, romarin
et de l'origan 
quelques feuilles d'estragon (c'est ma touche perso)
2 gousses d'ail
20 cl de vin rouge 
huile d'olive 
sel et poivre du moulin


pour la Polenta :
J'ai pris de l'instantanée cette fois-ci
parce que mes bras se souviennent encore
de la précédente recette ... bobo ! 
1/2 litre de lait 
2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche 
100g de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre 
des herbes de provence : thym et romarin


-oOo-

on commence par lavez les légumes 
puis si vous avez opté pour des tomates fraîches
ébouillantez les afin de les éplucher 
puis écrasez les 
mixez ou émincez finement oignon, ail, carottes


 et quelques herbes fraîches 



(conservez en pour le reste de la recette)
faites blanchir les saucisses 10mn dans de l'eau bouillante


mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
dans une grande poêle
ajoutez les oignons et l'ail
laisser suer 2mn
puis ajoutez les carottes


remuez bien 
j'ai mis des herbes : branches de thym
de romarin et d'origan


salez et poivrez
versez le vin rouge 


laissez le réduire de moitié
ajoutez les tomates 


laissez mijoter quelques minutes 
avant d'ajouter les saucisses 


au premier bouillon, baissez le feu 
et laissez cuire à petit feu et à couvert
au moins 30mn
plus c'est mijoté, meilleur ce sera 

-oOo-

pour la polenta crémeuse : 
faites chauffer la quantité de liquide
indiqué sur la boîte sauf que je mets moité
eau et moité lait, sel et poivre


quand ça commence à bouillir
versez doucement la polenta


remuez sans arrêt à la cuillère en bois 
jusqu'à ce que votre polenta soit cuite 
(ici pour l'instantanée, ça doit faire 5mn 
si je me souviens bien)
puis ajoutez une poignée d'herbes de provence 
émincées finement 


(je les mets dans un verre et je coupe
avec les ciseaux)


ajoutez les 100g de parmesan 
fraîchement râpé


remuez vigoureusement si vous y arrivez
encore , sinon appelez le voisin musclé
finissez avec la crème fraîche 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
gouttez aussi la sauce tomate
si elle est acide, ajoutez un ou deux sucre 

voilà, tout est prêt
servez et déguster !




inutile de vous rappeler 
que ce genre de plat 
est bien meilleur réchauffé

bonne dégustation !





la"coulée verte" comme elle s'est appelée
le temps du chantier
cours de la Place Garibaldi en haut à droite
jusqu'à la mer
en passant par la place Masséna
et le jardin Albert 1er
elle couvre le Paillon

vous voulez tout savoir sur la Promenade du Paillon
c'est ICI 

vendredi 1 novembre 2013

Soupe de carottes rouges et panais aux cubes de Morbier

Vous connaissez les carottes rouges ? 
j'en ai trouvées l'autre jour chez Grand Frais
et bien sûr , comme je suis curieuse .. 
j'ai pris !
je verrais une fois devant mes fourneaux 
ce que je pourrais en faire 

-oOo-
Après les avoir testées dans différentes recettes 
surtout en salade pour leur conserver toute leur jolie teinte
je les ai fini en soupette et ma soupe est sortie rouge !!
cool ! 
voici ma Soupe de carottes rouges et panais
aux cubes de Morbier


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra 
4 carottes rouges 
2 oranges 
1 gros panais ou 2 moyens
2 pommes de terre 
1 oignon
du cerfeuil

et pour le dressage : 
un morceau de fromage , ici du Morbier 
et quelques feuilles d'estragon


-oOo- 

c'est tout simple
on commence par lavez les légumes 
épluchez les 
attention, les carottes rouges 
tachent les doigts
coupez les en gros cubes 
(pas les doigts, les légumes !)
faites revenir dans la cocotte minute
et dans un peu d'huile d'olive 
les légumes pendant 2 - 3 minutes
salez et poivrez 
couvrez d'eau
et refermez la cocotte
10mn de cuisson à feu doux une fois
que la cocotte commence à siffler
25 mn de cuisson dans une marmite
testez si la lame d'un couteau entre facilement
dans les légumes 
sinon prolongez la cuisson

-oOo-


une fois les légumes cuits 
hors feu, mixez le tout au mixer plongeant
gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
si nécessaire
servez en saupoudrant de quelques cubes de Morbier 
et de petites feuilles d'estragon 


et pour apporter un peu de croustillant,
 j'ai ajouté des gressins feuilletés au fromage
et aux herbes de provence
recette ICI






en toute simplicité  .. 
bonne dégustation !

Les photos des carottes
viennent de Pinterest

jeudi 31 octobre 2013

Tournedos Rossini sauce Apéros du Soleil au Melon et piment d'Espelette

Allez ! ce soir on se fait plaisir 
avec un petit plat de la gastronomie française
certes , je l'ai un peu adapté à ma façon
surtout en fonction de ce que j'avais dans mes placards
au moment de préparer le repas .
Une petite impro' du soir 
et pourquoi pas  
L’appellation à la Rossini apparaît la première fois en 1833 
et donc avant l’apparition du tournedos. 
Elle est crée par le grand Carême lui-même 
en l’honneur du grand compositeur italien Rossini
qui était aussi un cuisinier réputé et un fin gastronome. 
Une œuvre gastronomique donc
et nous voici en face de la symphonie 
des saveurs du Tournedos Rossini. 
pas de truffes ce soir mais on peut très bien s'en passer
Pour les puristes, j'avais déjà réalisé la recette 
de façon un peu plus académique,
l'hiver dernier , la recette est ICI
En avant pour cette délicieuse recette 
un peu revue à ma façon je vous le rappelle
Les Tournedos Rossini 
sauce Apéros du Soleil au Melon
et piment d'Espelette


-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux tournedos, pour nous, dans le filet 
de boeuf, on aime se faire plaisir avec une viande 
très très tendre , le Chef Simon conseille aussi 
du rumsteck très tendre, à vous de voir avec votre boucher
3 médaillons de foie gras 
ici j'ai utilisé un bloc de foie gras de canard
dans lequel j'ai taillé 3 belles tranches 
d'un bon centimètre d'épaisseur
80 g de beurre 
(40g pour la cuisson et 40g pour la sauce)
15cl d'Apéros du Soleil au Melon
(le Madère ou le Porto Rouge sont traditionnellement
utilisés, l'Armagnac est très bon aussi 
ou sans alcool en utilisant du fond de veau)
une demie cuillère à café de piment d'Espelette
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de poivre aux 5 baies 
quelques grappes de groseilles pour le dressage
et pour apporter une petite note acidulée au plat


l'Apéros du Soleil est un apéritif artisanal
que je trouve dans le Sud Ouest
cherchez en grandes surfaces , il nous arrive
d'en trouver parfois 
leur site est ICI


-oOo-

on commence par préchauffer le four 
sur 100°
et préparer un plat allant au four 
salez et poivrez la viande 
faites fondre 40g de beurre dans une poêle
quand il est noisette, déposez y les 5 baies et les tournedos



1 mn ou 2 maxi de chaque côté 
pour une viande saignante
plus si vous aimez la semelle, 
pas nous et c'est dommage pour du filet
pensez à tournez la viande sur la tranche
pour en saisir toutes les faces 


sans la prendre avec une fourchette
mais avec une pince , ne lui faites pas 
perdre son jus 

déposez les tournedos sur le plat du four


déposez sur chaque morceau , une tranche
de foie gras 
saupoudrez avec une pincée de piment d'Espelette
sur chaque tranche de foie gras 


et enfournez 
j'ai mis 2mn au gril du four 
surveillez bien 
il ne faut pas que les médaillons de foie gras
fondent 
puis j'ai remis à 100°, voire 80° si votre four
est puissant
juste pour maintenir au chaud 
et reposer la viande
le temps de faire la sauce

-oOo-

pendant ce temps versez l'Apéros du Soleil au Melon
pour déglacer votre poêle


remuez doucement 
à la spatule en bois en grattant bien
le fond pour en décoller les sucs
laissez réduire quelques instants 
déposez les grappes de groseilles
saupoudrez du reste du piment d'Espelette


puis ajoutez les 40g de beurre restants
remuez à l'aide d'une spatule 
sur feu doux
pour rendre la sauce un peu plus onctueuse


sortez le plat du four 
dressez dans les assiettes 
arrosez avec la sauce


une petite grappe de groseilles sur chaque 
et servez aussitôt 


j'avais préparé une poêlée de légumes et champignons
en accompagnement 



bonne dégustation !

La recette des Tournedos Rossini 
est restée immuable depuis son apparition à la fin du XIXe siècle. 
Voici comment Auguste Escoffier décrit la préparation 
de ces tranches de filet de bœuf  (Guide Culinaire, c. 1901):
- Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés 
de glace de viande fondue.
- Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras sautée au beurre, 
et quelques belles lames de truffe sur l’escalope.
– Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence de truffe.

les photos de partitions et de Rossini
viennent de Pinterest