Translate

mercredi 1 avril 2015

Asperges et Oeuf poché à la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments

Une très bonne entrée pour vos repas de fêtes
Vous cherchez des idées pour Pâques
voici une jolie recette que j'ai apprise lors d'un cours
de cuisine avec le Chef Denis Fétisson à l'Amandier de Mougins
Pour cette recette, j'ai trouvé les premières asperges de Provence
elles arrivent sur les marchés, prenez les un peu plus grosses
elles sont délicieuses
le secret de ce plat réside dans la sauce : une onctueuse mousse d'oeufs
et de diverses saveurs
Un très bon plat !
Voici les Asperges et oeuf poché aux herbes fines 
et condiments



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

comptez 3 belles asperges vertes par personne

pour la sauce : 
3 oeufs frais à température ambiante 
(si vous les mettez au frigo, sortez les 2 ou 3 heures avant utilisation)
15cl de crème fraîche liquide entière bien froide
(pour chantilly)
2 feuilles de gélatine
3 branches d'estragon frais
1 bouquet de ciboulette
2 branches d'aneth
1 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
1 cuillère à café de curry
1 cm de gingembre frais
quelques feuilles d'ail des ours si vous en trouvez
(sinon du basilic)
1 citron jaune non traité
1 citron vert non traité
1 cuillère à café de raifort 
sel et poivre du moulin

Astuce: 
toutes les chutes d'asperges peuvent servir à confectionner 
un potage, ne jetez pas bien sûr

pour les oeufs pochés : 
4 oeufs frais à température ambiante 
40ml de vinaigre blanc

pour le dressage :
1 cuillère à café de baies roses
j'ai ajouté quelques tranches très fines
d'un morceau de carotte rouge coupée très finement à la mandoline
et j'ai utilisé quelques chutes d'asperges crues
coupées très finement à la mandoline aussi
quelques feuilles de roquette
je vous mets les deux présentations
à vous de choisir 
un filet d'huile d'olive
aux notes délicieusement fruitées et florales de la Crête


-oOo-

préparez un saladier d'eau bien froide 
ajoutez y des glaçons 
on commence par faire cuire les oeufs mollets
plongez les 3 oeufs dans l'eau bouillante salée 
durant 8mn


sortez les et plongez les aussitôt dans le saladier d'eau glacée
laissez les un peu refroidir
avant de les écalez les délicatement
attention, ils sont fragiles
déposez les dans le fond du  bol du mixer plongeant
(ou la cuve du Thermomix si vous en avez un, j'ai pas)

-oOo-

les asperges : 
faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole
vous avez toujours votre grand saladier d'eau glacée
rajoutez y des glaçons si nécessaire
rincez les asperges 
coupez-en les bases à 4cm du bord


à l'aide d'un petit couteau d'office, grattez les parties rugueuses 


des asperges et grattez les avec un économe rasoir 



plongez les dans l'eau bouillant durant 3 - 4mn selon leur grosseur


moins si les asperges sont plus fines
testez la cuisson en y plongeant la pointe d'un couteau


la chair doit être tendre mais encore un peu ferme
sortez les de l'eau bouillante pour les plonger aussitôt
dans l'eau glacée afin de leur conserver leur belle couleur verte



vos asperges peuvent être cuites la veille

-oOo-

la mousse d'oeufs aux herbes fines et condiments :
faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide 


émincez finement les feuilles d'estragon
la ciboulette, l'aneth 


mixez les oeufs mollets avec le mixer plongeant



insistez bien, ils vont se transformer en une crème onctueuse 
ajoutez le jus d'un demi citron jaune 


et le curry 



versez la dans un saladier froid
fouettez la crème fraîche en chantilly 


ajoutez la délicatement à la mousse d'oeufs mollets


égouttez la gélatine, remettez la dans le bol
sans l'eau, vous la remplacez par le jus du citron vert


faites chauffer au micro-ondes 15 secondes
mélangez


 et versez dans la mousse d'oeufs-crème 


ajoutez y les herbes fines, le raifort, les graines de moutarde



le gingembre râpé, le piment d'Espelette et le curry
le jus d'un demi citron jaune et ses zestes


salez et poivrez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
à votre goût 
couvrez d'un film plastique
et réservez au frigo au moins une heure 
pour que la gélatine prenne 


cette mousse d'oeufs peut être faite la veille
elle n'en sera que meilleure

-oOo-

les oeufs pochés : 


préparez une assiette couverte d'un torchon propre
faites chauffer une grande casserole d'eau 
dans laquelle vous aurez versé 40ml de vinaigre blanc 


l'eau doit être frémissante
cassez un oeuf dans une petite coupelle 


quand votre eau frémit, placez la coupelle 
à la surface de l'eau et versez délicatement l'oeuf 


retirez la coupelle et laissez l'oeuf cuire 3mn


sortez le avec une écumoire


et déposez le délicatement sur le torchon propre 


procédez de même avec les autres oeufs
coupez l'excédent de blanc 
(on dit "parer") 


-oOo-

le dressage : 
on a les oeufs pochés
les asperges cuites 
la mousse d'oeuf aux herbes fines et condiments
les fines lamelles de carottes et d'asperges crues si vous 
choisissez cette option de déco (c'est facultatif)


coupez les asperges en trois dans la longueur 
et en biais pour faire plus joli


déposez les asperges par portion de 2 
3 portions par assiette
déposez l'oeuf poché au centre 


saupoudrez le d'une petite pincée de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin
posez une quenelle de mousse aux oeufs sur chaque portion d'asperge 


une jolie feuille de roquette ou petite feuilles de salade colorée
sur l'oeuf poché



pour zhom qui n'aime pas les oeufs poché


j'ai juste mis un dôme de mesclun au centre de l'assiette
saupoudrez le tout des baies roses concassées au pilon 
et arrosez d'un léger filet d'huile d'olive Arnaud Gillet 





bonne dégustation !

photo trouvée sur Pinterest

lundi 30 mars 2015

Risotto à l'encre de seiche et beignets de courgettes

Je fais souvent des risottos, on adore !
il me faut trouver de nouvelles associations
pour varier mes recettes
Voici de quoi réjouir les papilles de mes convives
Utilisez de préférence de belles courgettes douces d'Italie
ou de Provence
les fleurs de courgettes arrivent sur les marchés
de Nice et de Provence
Sinon, pensez à les commandez à votre maraîcher
Pour l'encre de seiche, je la commande à mon poissonnier
Parfois, on en trouve au rayon poissonnerie des grandes surfaces
il m'arrive d'en trouver aussi dans les épiceries italiennes
dans des étuis de 2 dosettes de 4g
l'encre de seiche apporte un bon parfum iodé à votre risotto
Une recette originale, c'était très bon
voici mon Risotto à l'encre de seiche
et ses beignets de courgettes
et fleurs de courgettes


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
pour les beignets de courgettes ou de fleurs de courgettes :
Si vous trouvez des fleurs de courgettes
comptez-en 3 par personne
sinon prenez 2 belles courgettes douces
- 300g  de  farine
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure chimique
- 10cl de bière
- 20cl de lait
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 gousse d'ail 
 sel - poivre 
huile de friture


pour le risotto : 
250g de riz à risotto
25cl de vin blanc sec (ou que du bouillon)
1L de bouillon de volaille ou de légumes
1 dosette d'encre de seiche
un poignée de parmesan frais râpé
30g de beurre
1 belle échalote
ou 1 oignon
1 gousse d'ail
sel et poivre du moulin


-oOo-

On commence par la pâte à beignets : 
mettre la farine dans un saladier,
 y faire un puits
vider le sachet de levure,
saler et poivrer 
battre dans un bol les oeufs
les verser dans le puits au centre de la farine
ajouter le lait et la bière et battre vivement au fouet
pour éviter les grumeaux
ajoutez l'ail haché 
et le parmesan
 sel et poivre 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laisser reposer la pâte minimum 1/2 heure

-oOo-

pendant ce temps de pose, 
 le risotto :
dans une poêle versez 2 cuillères à soupe 
d'huile d'olive
faites y suer l'échalote


coupées en petite brunoise
(petits cubes)
puis versez le riz 


remuez bien 
jusqu'à ce que le riz devienne translucide
puis ajouter le vin blanc 


(ou directement le bouillon si vous ne mettez pas de vin)
laissez réduire le vin 
et versez deux louches de bouillon


ajoutez la dosette d'encre de sèche


remuez jusqu'à ce que le riz  absorbe
pratiquement  tout le liquide
rajoutez deux louches de bouillon
remuez 
etc ...
procédez ainsi pour tout le bouillon
la cuisson dure entre 18 et 20mn
si vous aimez le riz al dente
nous , on l'aime un peu plus cuit
donc je prolonge un petit peu
je rajoute du bouillon
jusqu'à obtenir la consistance voulue 
salez et poivrez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
ajoutez le beurre en fin de cuisson
 hors feu


puis le parmesan


remuez bien 
couvrez et laissez reposer le riz au moins 10mn
avant de le servir 

-oOo-

vous pouvez laisser le risotto mijoter doucement 
le temps de faire les beignets
surveillez le bien pour lui rajouter du bouillon
avant qu'il n'attache 

-oOo-

les beignets : 
faire chauffer votre huile de friture,
tremper délicatement vos fleurs une par une dans la pâte à beignets



égouttez la bien pour enlever le surplus de pâte 
 mettez la doucement dans l'huile chaude
n'en mettez pas trop à la fois
deux par deux c'est mieux


retournez les au bout de 2  minutes pour les faire dorer des deux côtés


quand elles sont bien dorées
réservez les sur du papier absorbant


saler  vos beignets de fleurs de courgettes
à la fleur de sel 


et réservez les dans le four préchauffé sur 90°
le temps de tout finir 

-oOo-

le dressage : 
votre risotto est près 
vos beignets sont près et maintenus au chaud 
versez au centre de l'assiette de dressage 
le risotto
déposez 3 beignets de fleurs de courgette autour 
ou 4 beignets de courgettes 
et une jolie feuille de basilic au centre du plat 
avec une tranche de citron 







bonne dégustation ! 

 photo trouvée sur Pinterest